Siamo lieti di comunicare che finalmente qualcun’altro (in Italia, ma anche oltre confine) si interroga sulle nostre stesse preoccupazioni (vai al nostro post ‘Legge nuova, cucina vecchia’)
La prestigiosa rivista Nature dedica un intero articolo all’ordinanza italiana sulla cucina scientifica, sull’uso dell’azoto liquido e degli additivi. Il pezzo contiene anche l’intervista al nostro Davide Cassi:
Il tema è stato ripreso anche dalla stampa italiana:
- L’Espresso Food&Wine 16 marzo 2010
- Sette del Corriere 11 marzo 2010
- Corriere.it 21 febbraio 2010
Che le farine non fossero tutte uguali lo sapevamo già… quelle di grano duro, di grano tenero, etc. Ma tutte proibite a chi presenta l’intolleranza al glutine. La cucina scientifica di Moebius scende in campo per permettere anche ai celiaci di gustare un piatto di tagliatelle o di ravioli e, perché no, anche un bignè ripieno. Abbiamo pensato di dedicare uno spazio alle farine alternative, chiamiamole così, che possono essere usate da tutti, anche dagli intolleranti al glutine. Al dibattito partecipano il professor Davide Cassi e la nostra ascoltatrice sperimentatrice Nina, che sul questo blog pone diverse questioni e domande circa le farine utilizzabili anche dai celiaci.
E’ da pochi anni che il prof. Cassi e la sua equipe di fisici hanno trovato il modo di rendere impastabili le farine di legumi (ceci e lenticchie), ma anche di castagne, carote, etc. Come?
Nella farina di grano ci sono due proteine, la gliadina e la glutenina, che durante la lavorazione con l’acqua formano una rete, il glutine, che tiene insieme tutta la pasta. Nelle farine derivate dai legumi questa proteine mancano, ma noi possiamo dare un piccolo aiuto alla natura: scaldando a 90° possiamo denaturare le proteine. Con il calore, facciamo srotolare i gomitoli di proteine, che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete. Possiamo così utilizzare il composto che abbiamo ottenuto allo stesso modo di una farina tradizionale.
Le ricette che noi abbiamo pubblicato sono all’avanguardia (tagliatelle di farina di lenticchie, raviolo target).
Ma in realtà ci sono novità anche per quanto riguarda le paste lievitate (focaccie, pizze, dolci), croce e delizia per i celiaci….
Citiamo testualmente l’ordinanza, siglata dal Sottosegretario alla Salute Francesca Martini davanti alle telecamere di Striscia la Notizia (Puntata del 22.12.09 ), e pubblicata il 18 febbraio 2010 sulla gazzetta ufficiale (GU n. 40 del 18-2-2010 ) :
Comma 3: “A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le norme vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro”
Cosa cambia nelle cucine dei ristoratori italiani? Certo dovranno indicare gli ingredienti delle loro prelibatezze. Ma saranno liberi di utilizzare additivi e azoto liquido come prima, perchè se leggiamo con attenzione la normativa… Si citano sostanze gassose e l’azoto liquido, per definizione, è un liquido, non un gas….
Inoltre nell’ordinanza si prosegue, indicando come esclusi dal divieto tutti gli additivi alimentari regolati dalla Comunità Europea. Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E. Tra questi c’è proprio l’additivo E941, cioè l’azoto liquido. Qui trovate l’elenco completo!
Nei servizi televisivi che in questi giorni riportano la notizia c’è molta confusione (Per esempio: Tg1 del 26.02.10 ore 20.00 - Tg5 del 21.02.10 ore 20.00 ). Si dice “Basta alla chimica in cucina!”, bene allora alziamo forchette e coltelli perchè la cucina non esiste più! Significherebbe basta bistecche alla piasta, basta patatine fritte, basta qualsiasi alimento venga cotto, marinato o cucinato. La cucina è chimica e fisica!
Chissà cosa penserebbe ora Monsieur Louis-Camille Maillard, che non è un celebre cuoco, bensì il medico che scoprì la complessa reazione che avviene durante la cottura di proteine e carboidrati? Il colore bruno e il piacevole odore della carne arrostita è generato proprio da questa reazione chimica!
Non è il caso di ribadire in queto post cosa sia la cucina scientifica, perchè in questo blog ci sono lunghi articoli che ne parlano, ma ci sembra doveroso riportare un’intervista del prof. Davide Cassi che ci chiarisce, ancora una volta, cosa siano gli additivi e se siano realmente pericolosi.
NB: L’ordinanza in oggetto riporta anche un Articolo 2 che nel comma 3 riferisce:
“Le informazioni di cui al comma 1 devono essere rese immediatamente disponibili a richiesta dell’Autorita’ sanitaria. La presente ordinanza ha validita’ sino al 31 dicembre 2010…”. Fino al 31 dicembre?????? E’ proprio un decreto senza conservanti!
Grattugiare un’ostrica sul risotto oppure spolverare la mozzarella sulla pizza… E’ possibile grazie all’azoto liquido!
Anche qualche suggerimento per preparare i dolcetti molecolari per l’Epifania. In questa puntata Speciale di Moebius dedicata alla cucina scientifica scopriamo nuovi gusti e nuove consistenze. Conoscendo i processi fisici che avvengono nei cibi si aprono ampi scenari gastronomici che solleticano la creatività dei grandi chef come quella dei semplici curiosi.
Ospiti della trasmissione: il nostro fisico buongustaio Davide Cassi, lo chef due stelle Michelin Carlo Cracco e Luciano Tona, direttore didattico di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna
Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna
Tempo di preparazione: circa 10 minuti
Cos’è l’azoto liquido?
L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Nella macinazione di numerosi alimenti l’azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore generato dall’attrito, che potrebbe causare l’eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.
L’azoto liquido viene preferito all’anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire.
Spesso noi colleghiamo l’azoto liquido con il rimedio per eliminare le verruche … ecco, specifichiamo subito che gli usi sono profondamente diversi!
Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l’azoto liquido, ma non è così pericoloso come si crede… è ovvio, va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da freddo. Ma se adottate le stesse precauzioni che usate quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi succeda qualcosa.
L’azoto liquido si produce liquefacendo l’aria. Ci sono diversi fornitori in Italia (li trovate nelle Pagine Gialle sotto la voce “gas tecnici“). Il costo non è elevato (circa 1 euro al litro), ma il prezzo si alza notevolmente per il contenitore detto Dewar, un bidone non pressurizzato a imboccatura stretta. Il prezzo varia tra 500 e 1000 euro per un contenitore da circa 25 litri.
Una soluzione potrebbe essere quello di chiedere ai fornitori il noleggio del contenitore. Ma se avrete pazienza, probabilmente fra qualche anno si troveranno in commercio dei contenitori molto più economici e di dimensioni ridotte.
Informazioni importanti sull’utilizzo dell’azoto liquido:
L’azoto può essere messo in un termos d’acciaio, come nel video, ma non va mai chiuso.
Per utilizzarlo è utile costruirsi una bacinella isolante: in una bacinella di plastica mettere un foglio di panno-carta da cucina in modo che ne copra tutta la superficie interna. A questo punto mettete dentro al panno una bacinella di metallo. Ecco fatto!
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi: Spiedini di frutta glassati
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Riso champagne e formaggio di capra,
con capperi e ostrica grattugiata
Riso allo champagne e formaggio di capra, con capperi e ostrica grattugiata
Perchè utilizziamo l’alcool? L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo
Ma come fa l’alcool a “cuocere” l’uovo?
Il processo non è di cottura bensì di denaturazione e successiva coagulazione, simile a ciò che si verifica nella composizione del gel di amidi.
L’albume dell’uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghi filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di una catena. Le proteine sono immerse nell’acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo un disegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che si presenta in un uovo crudo. Quando ci versiamo sopra l’alcool etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano anche prima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. In natura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina è provvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l’acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate.
Le temperature di coagulo dipendono da diversi fattori.
L’alcool si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s’intrecciano, creando la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali.
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi: Tartine di verza, sfoglia di cagliata e acciughe
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Uova strapazzate su un letto di pomodoro cotto
Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga. Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non si sgonfiavano subito. Poi ha capito che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava…
L’invenzione ha preso il nome di ARIA. Le arie hanno una consistenza leggerissima perché di fatto sono delle nuvole d’aria in cui quest’ultima è ingabbiata da molecole.
Perché nella Cucina Scientifica usiamo la lecitina di soia? La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia. E’ composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi.
Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel nostro caso).
Cosa succede nel caso delle arie? La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba. La molecola della lecitina ha una testa e una coda. La testa si lega all’acqua e la coda all’aria (o ai grassi, in altre ricette). L’aria, intrappolata dalle “code”, è così stabile, ossia la bollicina dura più a lungo.
La lecitina di soia si può acquistare nei supermercati.
Quando usare le arie
Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi. L’aroma sarà così presente ma rarefatto e delicato. Un esempio in questo sono le arie al limone per accompagnare le portate di pesce. Il succo di limone infatti tende ad aggredire l’aroma del pesce e non ne conserva il sapore.
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi: Frutti di bosco con aria di menta
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco
Cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco
Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole
Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole
Tempo di preparazione: circa 20 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer.
Gli amidi sono normalmente usati in cucina come addensanti. Nella cucina scientifica di Moebius utilizzeremo invece gli amidi per cucinare degli gnocchi…dolci! Con gli amidi si possono preparare diversi piatti, anche elaborati, come gli gnocchi di zucca (in questo caso si utilizzerà una purea anziché il succo…)
Dalle polveri al gel Come avviene il passaggio dallo stato solido al gel (transizione solgel)?
Le molecole degli amidi sono lunghe catene di glucosio che possono avere o meno ramificazioni. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, si chiama amilosio, se presenta ramificazioni laterali si chiama amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diverse e si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.
Ad alte temperature le catene si srotolano e si intrecciano tra di loro formando un tessuto tridimensionale che ingloba l’acqua. Ecco, questo è il gel! La sostanza gelatinosa formata dagli amidi è simile al gel della marmellata ma è più malleabile e lavorabile e ha la peculiarità di sciogliersi in bocca. Gli amidi infatti sono idrolizzati dalla saliva che contiene ptialina. La ptialina rompe i legami delle catene, fino a liberare le molecole di zucchero e a distruggere quindi il gel.
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi: Palline di gel all’arancia
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Gnocchi di zucca con tartufo e salsa al castelmagno
Gnocchi di zucca con tartufo e salsa al castelmagno
Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo
Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo
Tempo di preparazione: circa 25 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer.
Perchè cuocere con il glucosio?
Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo diglucosio.
Il glucosio è uno zucchero semplice, derivato dall’uva, ed è un carboidrato composto da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno (C6H12O6). Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l’ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo monosaccaride per attivare la reazione di Maillard. Bisogna comunque stare attenti che il glucosio non caramellizzi.
Il glucosio ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo ci consente di friggere in meno tempo. Un’altra proprietà interessante del glucosio fuso è che la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nel cibo, permettendo al cibo di avere una consistenza perfetta: croccante fuori e tenera dentro.
Non dimenticate infine che la cottura nel glucosio vi consente di friggere senza grassi.
Che cos’è la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina: è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. L’unica cautela è non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.
Alcuni esempi di reazione di Maillard:
La crosta del pane e della crostata
La doratura nei soffritti e nei fritti (dalla cipolla alle patatine alla cotoletta)
La crosticina della bistecca (il segreto per un’ottima bistecca è favorire una buona reazione di Maillard e insieme salvaguardare il contenuto di liquidi del taglio di carne)
La reazione di Maillard è una reazione che avviene tra proteine e carboidrati presenti in un alimento al momento di ogni cottura tra i 140 e i 180° C.. Proteine e carboidrati con il calore formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.
Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta
Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta
Tempo di preparazione: circa 15 minuti
Che cos’è la sferificazione?La sferificazioneè una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià, uno dei cuochi più famosi del momento. Lo chef Adrià, con Heston Blumenthal, ha reso la cucina molecolare nota a tutto il pianeta.
Cosa vuol dire sferificazione?
La sferificazione è la tecnica che consente di creare delle sfere che racchiudono un liquido. Prima di spiegarvi il fenomeno e la tecnica vi spieghiamo però che cos’è l’alginato di sodio.
L’alginato è un sale naturale ricavato dalle alghe. Il sale per essere precisi è ricavato dall’acido alginico che è prelevato dalle alghe. Un altro elemento utile per capire meglio il processo è che l’alginato è un colloide e non è solubile in acqua a differenza di altri sali. Per questo l’apprendista Mariachiara lo frulla nell’acqua e menta.
La tecnica di sferificazione
Passiamo ora al processo chimico. L’alginato di sodio è formato da lunghe catene con il sodio posto ai lati. Quando l’alginato entrain contatto con il cloruro (sale) di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Il calcio ha valenza doppia. Questo consente l’unione di una doppia catena. Questo intrecciarsi di catene consente la formazione di una pellicola.
La tecnica di sferificazione:
Utilizzando una siringa facciamo cadere delle singole gocce di preparato (succo o sciroppo – quello che volete purché non sia acido – frullato con dell’alginato). Le gocce entrando a contatto con il sale di calcio diventano delle sfere. Le sfere non devono rimanere immerse molto: più l’aginato rimane a contatto con il cloruro di calcio più il fenomeno progredisce… rischiate quindi che l’interno delle sfere si solidifichi.
Informazioni importanti
Sia l’alginato di sodio che il cloruro di calcio si comprano in farmacia.
L’ importante è sciacquare le sfere create perchè il sale di calcio è amaro e quindi vi rovinerebbe il sapore del piatto.
Nessuno degli ingredienti utilizzati è dannoso in alcun modo per la salute.
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi: Caviale di menta
Caviale di menta
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Finto uovo fritto (Sferificazione del mango su meringa)
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