Ingredienti: sale, zucchero, uova
Ingredienti: sale, zucchero, uova
Tempo di preparazione: dalle 3 ore in su
L’uovo marinato è un’intuizione del famoso chef milanese Carlo Cracco, che per questo piatto utilizza una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine.
Perchè l’uovo si “cuoce” con lo zucchero e il sale?
Il sale e lo zucchero sono elementi igroscopici, assorbono cioè l’umidità. Il tuorlo è ricco di acqua e proteine. Nel momento in cui il sale e lo zucchero iniziano ad assorbire l’acqua, le proteine, che sono catene di aminoacidi, iniziano a srotolarsi e successivamente ad intrecciarsi (fenomeno di denaturazione delle proteine).
Questo provoca un effetto di solidificazione del tuorlo. Il maggiore indurimento si avrà nella parte esterna del tuorlo quella a contatto con la miscela di sale e zucchero.
Più l’uovo sta a contatto con il sale e lo zucchero più si solidifica anche al suo interno.
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
insalata con uovo marinato, peperoni, acciughe e pecorino
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
insalata di spaghetti integrali con alghe,
uovo marinato e missoltino
insalata di spaghetti integrali con alghe, uovo marinato e missoltino
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denaturazione delle proteine
Gentile Professor Cassi,
che rapporto c\’è tra il nostro uovo marinato, e l\’uovo dei cent\’anni della cucina cinese?
Grazie
Cara Rosanna,
le due preparazioni hanno un solo aspetto in comune: sono prodotte da trasformazioni fisico-chimiche delle uova che avvengono a freddo, mediante l’azione di sostanze esterne.
Per il resto, le differenze sono tante:
1) il tempo di preparazione, che è di qualche ora per l’uovo marinato e di settimane o mesi per le uova dei cent’anni.
2) Le sostanze utilizzate, che sono sale e zucchero nel nostro caso, e calce, cenere, argilla e sale per le uova cinesi (alla miscela si aggiunge anche la paglia di riso, per creare una sorta di “nido” che ricopre il guscio).
3) La presenza del guscio nelle uova dei cent’anni.
4) Le caratteristiche organolettiche: le uova dei cent’anni hanno il tuorlo verde scuro tendente al nero e di consistenza cremosa, mentre l’albume è marrone e gelatinoso; inoltre, emanano un forte odore di zolfo e ammoniaca.
5) Il processo di produzione delle uova marinate consiste fondamentalmente in una denaturazione e una coagulazione delle proteine dovute alla disidratazione. Nel caso delle uova dei cent’anni, entra in gioco invece il pH alto della miscela di sostanze esterne (fortemente basica) che dà origine alla decomposizione delle proteine e dei grassi e ad una serie di reazioni chimiche che generano colori ed aromi nuovi.