Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare
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Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare
Tempo di preparazione: circa 20 minuti
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Il fruttosio satinato è un vetro.
Si può mangiare un vetro? Sì, si può. La domanda a cui vogliamo rispondere però è un’altra:
Si può produrre un vetro nella cucina di casa nostra?
Certamente, utilizzando il fruttosio.
Il vetro è una struttura della materia che si ottiene facendo raffreddare velocemente una sostanza che è allo stato fuso. Il processo di vetrificazione è infatti la trasformazione di un liquido viscoso o di un gel elastico in un solido vetroso.
Nella cucina scientifica di Moebius abbiamo utilizzato il fruttosio (facilmente reperibile in qualsiasi supermercato), perchè fondendo a basse temperature ci consente di manipolarlo a mani nude. La manipolazione consiste in uno stiramento della pasta di fruttosio, prima che si solidifichi. Lo stiramento continuo provoca l’effetto “metallizzato”. L’acido citrico serve proprio per creare dei micro-solchi nella pasta, che riflettendo la luce conferisce l’effetto satinato.
PiĂą la pasta viene lavorata piĂą il vostro vetro sarĂ satinato.
Modellate quindi il vostro vetro a piacere.
Il colorante alimentare e l’acido citrico sono stati utilizzati unicamente per rendere “bello e buono” il piatto, non intervengono quindi nel processo di vetrificazione del fruttosio.
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Rosa vetrificata
(una caramella a forma di rosa)
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Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Paciugo
con panna, amarene e gelato
in una sfera di fruttosio satinato
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Il paciugo è presentato in una sfera di fruttosio satinato
la presentazione del paciugo una volta rotta la sfera di fruttosio satinato
altro su:
dessert “scientifici”
Cara Anna, la soluzione è abbastanza semplice: basta “cuocere” meno, ovvero tenere la fiamma piĂą bassa, oppure diminuire il tempo. Il caramello si forma quando l’acqua contenuta nella polvere di fruttosio è evaporata completamente, quindi è bene fermarsi prima. L’evaporazione dell’acqua dĂ luogo alle bolle che si formano sulla superficie e per questo è sufficientemente controllabile. A volte anche la forma del recipiente può influire sul risultato: se il recipiente è alto e stretto, la distribuzione della temperatura al suo interno è molto disuniforme e la parte bassa piĂą vicina alla fiamma è molto piĂą calda della superficie: per questo motivo si possono verificare caramellizzazioni piĂą spinte e bruciature a contatto col fondo, che si evitano facilmente usando una padella.
ma perchĂ© negli ingredienti è indicato l’acido citrico e nel video non si nomina nemmeno?
è necessario? a cosa serve? quanto ne serve? quando si aggiunge?
quanto si conservano le caramelle?
che conservante naturale si può aggiungere?
è possibile farle con lo xilitolo anziché con il fruttosio?
grazie mille e complimenti per le brillantissime e golosissime idee
iolanda
ciao, innanzitutto ti faccio i miei complimenti,
ho provato a fare delle forme con il fruttosio ma invece del colorante ho usato dello sciroppo di granatina
(tanto per testare la malleabilitĂ e l’aspetto)
inizialmente sembrava tutto ok le forme si sono solidificate ma non totalmente cosi ho deciso di metterle nel frigorifero
ma, il giorno dopo le ho ritrovate quasi completamente sciolte,
è una cosa normale?
speravo di riuscire a conservarle per giorni