Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo
Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo
Tempo di preparazione: circa 25 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer.
Perchè cuocere con il glucosio?
Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio.
Il glucosio è uno zucchero semplice, derivato dall’uva, ed è un carboidrato composto da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno (C6H12O6). Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l’ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo monosaccaride per attivare la reazione di Maillard. Bisogna comunque stare attenti che il glucosio non caramellizzi.
Il glucosio ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo ci consente di friggere in meno tempo. Un’altra proprietà interessante del glucosio fuso è che la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nel cibo, permettendo al cibo di avere una consistenza perfetta: croccante fuori e tenera dentro.
Non dimenticate infine che la cottura nel glucosio vi consente di friggere senza grassi.
Che cos’è la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina: è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. L’unica cautela è non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.
Alcuni esempi di reazione di Maillard:
- La crosta del pane e della crostata
- La doratura nei soffritti e nei fritti (dalla cipolla alle patatine alla cotoletta)
- La crosticina della bistecca (il segreto per un’ottima bistecca è favorire una buona reazione di Maillard e insieme salvaguardare il contenuto di liquidi del taglio di carne)
La reazione di Maillard è una reazione che avviene tra proteine e carboidrati presenti in un alimento al momento di ogni cottura tra i 140 e i 180° C.. Proteine e carboidrati con il calore formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.
Informazioni importanti
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Il glucosio in polvere si trova nei negozi specializzati in prodotti per la pasticceria e in farmacia
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La cottura nel glucosio è adatta a ricette dolci e salate…
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Frittelle
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Scaloppa di rombo con salsa di agrumi
Scaloppa di rombo con salsa di agrumi
altro su:
dessert “scientifici”
altre ricette con la tecnica della cottura nel glucosio
Cari redattori,
ho ascoltato con molto interesse la trasmissione sulla frittura con il glucosio su Radio24,poi mi sono documentata su vari siti in internet e devo dire che ne ero entusiasta ,pensavo di essermi finalmente liberata dalle controindicazioni e dai cattivi odori dell’olio fritto ,specie per i dolci ed entusiasticamente mi sono messa alla ricerca del glucosio in polvere che ho trovato dopo vari pellegrinaggi ,su ordinazione e a caro prezzo, in una farmacia che sembrava mi avesse fatto un grosso favore.
Non avendo a disposizione del pan brioche crudo essendo di difficile reperimento , ho preso della pasta sfoglia ; ho sciolto il glucosio come da indicazini e al punto giusto ho messo i dischetti di pasta che ,via via che cuocevano a fuoco non troppo alto perchè il glucosio stava imbrunendo troppo, si sono sciolti nella sostanza e hanno formato un”BLOB” marrone vischioso finito nella spazzatura (sezione umido).
DOMANDA: (sempre che vorrete gentilmente rispondermi)
Ci sono alimenti che non si possono friggere ? Quali?
Il glucosio quando è sciolto e comincia a perdere l’aria anche se a fuoco basso imbrunisce e brucia in un attimo . Perchè?
Vi dico la verità ,visto il risultato a me è sembrata la solita bufala però per correttezza,conoscendo la serietà della trasmissione da me ascoltata, vi chiedo gentilmente di spiegarmi se ho sbagliato e dove ho sbagliato.
Vi ringrazio se vorrete rispondermi.
Lidia
Gli ultimi due commenti sembrano legati da un problema comune: il controllo della temperatura del glucosio durante la “frittura”. Trattandosi di una tecnica nuova per la cucina, è normale che all’inizio si incontrino difficoltà di questo genere. Il modo migliore per maturare esperienza è, ovviamente, munirsi di un termometro per fritture. Non è difficile procurarselo, a prezzi decisamente modici. Osservando come si modifica il glucosio alle diverse temperature, sarà facile, poi, imparare a friggere anche senza termometro. Se proprio volete fare a meno di uno strumento così semplice, potete sempre fare qualche prova con un pezzetto di patata o di pasta da pane.
Attenzione, però, perché se il glucosio comincia ad imbrunire, significa che la temperatura è già troppo alta: a quel punto è bene togliere immediatamente la pentola dal fuoco per non peggiorare la situazione! Il concetto di fuoco alto o fuoco basso, in effetti, qui non deve riferirsi ad un’impressione visiva: il fuoco è troppo alto semplicemente quando porta il glucosio a temperature eccessive, e la velocità di riscaldamento, non dimentichiamolo, dipende non solo dal fuoco ma anche dalla quantità di glucosio! Considerate anche che la pasta sfoglia non è certo il materiale più facile da friggere, a causa della presenza degli strati sottili di burro che si sciolgono rapidamente. Per iniziare a far pratica, vi consiglio decisamente la pasta da pane, di cui si parlava sopra. Un ultimo dettaglio: le bollicine, che si producono alla superficie del glucosio fuso, non sono dovute all’aria, bensì all’evaporazione dell’acqua, contenuta, seppur in piccole quantità, nel glucosio in polvere.
Ciao, chiedo scusa se scrivo in questo post che non c’entra con la mia domanda, ma al post che linkerò qui sotto non consente di lasciare commenti..
http://www.moebiusonline.eu/fuorionda/Cucina_Mol_farine.shtml
Ho provato lo stesso metodo con un mix di farina di ceci e castagne, per tre ore a 90°. ho atteso il giorno dopo prima di impastare. Una volta impastato, al momento di tirare la sfoglia con la macchina per pasta, si rompeva, non stava molto insieme. Come mai? dovevo alzare la temperatura, oppure lasciare per più ore? Oppure la farina di ceci e castagne non è adatta ?
Grazie e di nuovo scusa per il commento in luogo inadatto
Buonasera!
Complimenti per le belle idee!
Noi, però, abbiamo un problema: non riusciamo a fondere il glucosio! Nel primo tentativo si è agglomerato tutto in un unico, durissimo, blocco bianco (con qualche zona giallina). Negli altri due tentativi ha formato una massa molto vischiosa e filante dal colore bruno-ramato, che diventa dura-vetrosa raffreddandosi.
Per quanto riguarda l\’ultima volta, oltretutto, abbiamo utilizzato il gas più piccolo con la fiamma al minimo (le altre, abbiamo provato in una friggitrice e sulla piastra elettrica, forse meno controllabili): anche se giravo costantemente sin dall\’inizio, SUBITO la polvere bianca ha iniziato a fare una sottile patina sul fondo che mano a mano ha \"attirato\" altro zucchero… fino ad arrivare al risultato suddetto; di glucosio liquido, neanche una goccia!
Cosa sbagliamo??? Ci vuole una pentola particolare? Sarebbe però strano che non l\’aveste detto.
Grazie!!!
Chiara e Davide
Salve! La trasmissione “il bello il brutto e il cattivo” di rai 5 mi ha illuminato sulla cucina molecolare!!! Ne avevo soo sentito parlare, ma ora, ga brava aèèassionata di cucina, mi sto cercando di documentare!! Una curiosità…Si può friggere nel glucosio liquido che si trova in commercio anche nelle pasticcerie? Se no, per quale motivo?
Grazie
Forse non vi rendete conto dell’immenso aiuto che con queste tecniche avete apportato, aiuto tecnico e ambientale nonchè del quieto vivere.
Il sistema è diverso dalla frittura ma riassume in se pregi inimmaginabili, la pulizzia, assenza di odore, l’assenza di idrocarburi e lipidi tossici nell’aria dei fritti, evitare il rumore e lo sporco della cappa il tempo e le temperature dell’olio, gli incendi e il riversamento accidentale dell’olio che è molto liquido, il dimezzamento dei tempi di cottura e dell’esposizione ai vari vapori di cucina-imparagonabile a tutti i vari tipi di olio e non ultimo importantissimo lo smaltimento degli olii esausti.
Una tecnica di non poco conto, lo zucchero si degrada anche cotto, l’olio esausto permane nocivo per un bel pezzo anche se biodegradabili entrambi è sempre il fattore tossico e il tempo a non accumunare i sistemi di cottura.
La cottura a zucchero fuso è eticamente e ecologicamente molto più importante di una semplice sperimentazione, un’applicazione tecnica con pochi precedenti e molto civile implicando anche rapporti di buon vicinato e pace famigliare. Perchè nessuno ama l’odore dei fritti neppure sulla pelle. Grazie di Resistere ed esistere anche per queste piccole e micidiali (positivamente) evoluzioni a enorme risvolto culturale.
Il glucosio sul fornello a gas normale tende troppo velocemente ad oltre passare la temperatura di fusione, ci sono accorgimenti per quantomeno rallentare il superamento della fusione e la caramellizzazione, anche perchè più è caldo più è denso e ben difficilmente lascia l’alimento trasformandosi in una vera corazza, ogni eventuale trattamento termico lo fa deteriorare sulla superficie conferendo tutti i sentori dei prodotti di reazione del Polimero di Amadori. Come ovviare a ciò? Ringrazio vivamente tutti coloro che hannopotuto sperimentare più approfonditamente, anche perchè cerco in tutti i modi di eviatare le fritture per gli odori molesti ma purtroppo non riesco a perfezionare il controllo di cottura e stabilità in fusione. Cosa che è un pò più facile con l’olio o meglio è più immediata poichè si degrada con più tempo. Grazie per ogni possibile suggerimento.