Commenti per La Cucina Scientifica di Moebius

Commenti su Cioccolato, quando la struttura molecolare influisce sul gusto di Marta

Marta — Sun, 15 Apr 2012 08:33:02 +0000

Ciao a tutti,
ho trovato per caso questo post girovagando un po’ su internet alla ricerca di approfondiemnti. Dopo aver fatto 1 lezione da un pasticcioere per la rtealizzazione di un uovo di pasqua, dove tutto è sembrato magicamente facilisssssssimo, ho provato ieri a sperimetare il mio 1° cioccolatino … ed è stato un fallimento totatle.
Ho sicuramente sbagliato il temperaggio, ma non demordo e ci riproverò, e per questo vorrei approfittarne per sottoporvi tutti i dubbi che ieri mi hanno assalito:
1. quando si riporta il cioccolato a 31 °C, poi nello stampo lo si mette a questa temperatura … giusto? E per quanto devo lasciarlo raffreddare prima di inserirvi la ganache? E la ganache a che temperatura dev’essere? Se la inserisco subito è ancora caldina, non rieschio di ri-fondere la camicia?
2. una volta inserita la ganache, quanto devo lasciar raffreddare prima di realizzare i fondelli? Io ho lasciato raffreddare tutto, ma ho avuto l’imprezzione che poi i fondelli fossero non perfettatemnte un tutt’uno con la camicia …
3. dopo quanto tempo posso provare a sformare i cioccolatini? A me a causa del temperaggio mal eseguito (credo) la sformatura è uscita male, del tipo che è stata difficoltosa e qualche cioccolatino è uscito sbocconcellato … Domanda: gli stampi in silicone vanno veramente bene, o bisogna utilizzare accortezze diverse? Mi hanno raccomandato di lavarlo bene ed è stato fatto.

Grazie a tutti per qualsiasi dritta!
Ho molto da imparare, ma sono volenterosa!
Marta

Commenti su La sferificazione di stefano mogno

stefano mogno — Fri, 06 Apr 2012 19:26:00 +0000

Ho un’ altra domanda da porVi.
Nell “esperimento” della sferificazione usate cloruro di calcio. In internet ho visto che fanno la stessa cosa con il lattato di calcio.
Ci sono differenze?
E si può sostituire il tutto con l’ AGAR AGAR?
grazie

Commenti su La cottura nel glucosio di stefano mogno

stefano mogno — Fri, 06 Apr 2012 19:15:02 +0000

Ho una domanda semplice da porre.
La frittura si può fare anche con il fruttosio o è obbligatorio usare il glucosio?
Ci sono nel caso differenze?

Commenti su Come funziona il microonde? di Sara

Sara — Wed, 21 Mar 2012 22:12:20 +0000

Aggiungerei che il forno a microonde è particolarmente indicato per scongelare gli alimenti in quanto riduce i tempi di scongelamento agendo anche in profondità. Oltre al vantaggio in termini di minore tempo necessario allo scongelamento c’è anche la minore possibilità di sviluppo di organismi patogeni.
Saluti
Sara

Commenti su L’uovo marinato di simone

simone — Thu, 23 Feb 2012 23:21:38 +0000

Ci tengo solo a precisare che Cracco non è milanese, anche se vive a Milano, è vicentino.

Commenti su Il segreto di Ferran Adrià? Il sifone che spuma leggerezza di Manuela (fiordivanilla)

Manuela (fiordivanilla) — Tue, 21 Feb 2012 16:25:38 +0000

Ciao! Post interessante, come tutti gli altri del resto
Mi sono soffermata su un punto:
“La sensazione di leggerezza è data esclusivamente dalle bolle di gas che vengono incorporate dall’ingrediente di base >> GRAZIE ALL’AGGIUNTA DI SOSTANZE GELIFICANTI O EMULSIONANTI”
La mia domanda è: qualsiasi sostanza gelificante od emulsionante? Perché allora anche l’agar agar è un gelificante, molto potente tra l’altro. Anche il tuorlo d’uovo. Ed è un emulsionante anche la lecitina di soia. Dunque queste sostanze potrebbero sostituire la panna e la colla di pesce ?

Spero mi risponerà presto Professore, grazie

Manuela Viel

Commenti su L’uovo marinato di Riccardo Chignoli

Riccardo Chignoli — Sat, 28 Jan 2012 12:22:18 +0000

Gentile Professor Cassi,
Sono Riccardo e cucino come aiuto cuoco quando l’università me lo permette. E’ molto tempo che seguo le innovazioni che stanno avvenendo nel mondo della cucina, anche se penso che chiamarla cucina molecolare non è del tutto corretto, visto che credo che tutta la cucina sia “molecolare”. Ad ogni modo su questa preparazione ho sempre avuto un dubbio, cioè, visto che il guscio dell’uovo può essere un mezzo di trasmissione della salmonella, dopo la marinatura non sarebbe indicato un congelamento dell’uovo in grado di eliminare possibili presenze batteriche, magari con un abbattitore di temperatura?
La ringrazio anticipatamente, distinti saluti. R.C.

Commenti su Cucinare in lavastoviglie di Roberto Bulian

Roberto Bulian — Thu, 19 Jan 2012 20:54:00 +0000

se pensate che una volta i contadini mettevano il pane a lievitare nel letto dove avevano dormito lui e la donna,perche` il posto piu` caldo della casa ..ci sta di cuocere in lavastoviglie con i piatti sporchi………………….

Commenti su Glassare con l’azoto di jumpjack

jumpjack — Tue, 13 Dec 2011 12:27:28 +0000

Dove posso acquistare azoto liquido a Roma?

Commenti su Come funziona il microonde? di jumpjack

jumpjack — Tue, 13 Dec 2011 12:24:39 +0000

Non è stato spiegato il principio base di funzionamento del forno: genera un campo elettromagnetico vibrante che fa “vibrare con sè” le molecole d’acqua dell’alimento, aumentandone quindi l’energia, cioè la temperatura, e cio’ fa cuocere le molecole circostanti.