Moebiusonline
Rivista di scienza


Cagliata d’uovo

Ingredienti: uova, alcool etilico

Ingredienti: uova, alcool etilico

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

 

 Premessa: questo piatto non è alcolico.

 Perchè utilizziamo l’alcool?
L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo

Ma come [...]

Le arie di lecitina

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia 

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

 

Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga. Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non [...]

La cottura nel glucosio

Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo

Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” -  Ed. Sperling & Kupfer.

Perchè [...]