Cucina Scientifica | La Cucina Scientifica di Moebius

Un arrosto ripieno senza eguali

Il gastronomo francese Grimod de la Reynière, nel suo Almanacco dei golosi del 1807, guida annuale ai ristoranti di Parigi, presenta la favolosa ricetta del “rôti sans pareil“, letteralmente “arrosto senza eguali”. Si tratta di un colossale ripieno, formato da 17 volatili uno dentro l’altro, una specie di matrioska di uccelli da cucinare.

Si comincia con [...]

Riso Venere di Botticelli

Dal blog di Shamira Gatta: http://lovelycake-gatta.blogspot.com/

Bellissimo dipinto di Sandro Botticelli che raffigura la nascita di Venere,
la leggenda narra che Venere sia nata dalla spuma delle onde del mare, non trovate che sia una cosa romantica?
Quindi, analizzando il quadro, che, pensandoci ora, potevo interpretare meglio, ho trovato delle analogie tra la raffigurazione e gli ingredienti, inziamo!

Prima [...]

Cioccolato, quando la struttura molecolare influisce sul gusto

dalla rivista di scienza ‘Newton‘ di Maggio 2010

di Chiara Albicocco e Davide Cassi

Il cielo visto attraverso la chioma di una grande quercia.
Così il chimico Peter Fryer descrive la struttura del cioccolato. Se potessimo sbirciare l’anima di una tavoletta, vedremmo piccoli cristalli di burro di cacao e di zucchero organizzati in fitte reti intricate, proprio come [...]

Glassare con l’azoto

Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

Cos’è l’azoto liquido?

L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se [...]

Cagliata d’uovo

Ingredienti: uova, alcool etilico

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Premessa: questo piatto non è alcolico.

Perchè utilizziamo l’alcool?
L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo

Ma come [...]

Le arie di lecitina

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga. Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non [...]

Gli amidi in cucina

Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo [...]

La cottura nel glucosio

Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer.

Perchè [...]

La sferificazione

Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Che cos’è la sferificazione?La sferificazione è una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià, uno dei cuochi più famosi del momento. Lo chef Adrià, con Heston Blumenthal, [...]

Il fruttosio satinato

Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Il fruttosio satinato è un vetro.
Si può mangiare un vetro? Sì, si può. La domanda a cui vogliamo rispondere però è un’altra:
Si può produrre un vetro nella cucina di casa [...]

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