Aromi in trappola - le arie di lecitina

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia 

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga. Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non si sgonfiavano subito. Poi ha capito che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava… 

L’invenzione ha preso il nome di ARIA. Le arie hanno una consistenza leggerissima perché di fatto sono delle nuvole d’aria in cui quest’ultima è ingabbiata da molecole.

Perché nella Cucina Scientifica usiamo la lecitina di soia?
La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia.  E’ composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi.

Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel nostro caso).

Cosa succede nel caso delle arie?  La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba. La molecola della lecitina ha una testa e una coda. La testa si lega all’acqua e la coda all’aria (o ai grassi, in altre ricette). L’aria, intrappolata dalle “code”, è così stabile, ossia la bollicina dura più a lungo.

La lecitina di soia si può acquistare nei supermercati. 

Quando usare le arie

Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi. L’aroma sarà così presente ma rarefatto e delicato. Un esempio in questo sono le arie al limone per accompagnare le portate di pesce. Il succo di limone infatti tende ad aggredire l’aroma del pesce e non ne conserva il sapore.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Frutti di bosco con aria di menta

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco

Cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco

dessert “scientifici”

• Gelato estemporaneo all’azoto liquido
• Mont Blanc al contrario
• Spiedini di frutta glassati
• Palline di gel all’arancia
• Frittelle
• Caviale di menta
• Rosa vetrificata – caramella a forma di rosa

altre ricette con la lecitina di soia

• La falsa bagna cauda
• Raviolo target (con peperoni, zucchine e patate)
• Tartare di pesce spada con aria di pompelmo rosa e lime
• Salsa soffice al limone

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