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Aromi in trappola - le arie di lecitina

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia 

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

 

Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga. Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non si sgonfiavano subito. Poi ha capito che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava… 

L’invenzione ha preso il nome di ARIA. Le arie hanno una consistenza leggerissima perché di fatto sono delle nuvole d’aria in cui quest’ultima è ingabbiata da molecole.

Perché nella Cucina Scientifica usiamo la lecitina di soia?
La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia.  E’ composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi.

Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel nostro caso).

Cosa succede nel caso delle arie?  La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba. La molecola della lecitina ha una testa e una coda. La testa si lega all’acqua e la coda all’aria (o ai grassi, in altre ricette). L’aria, intrappolata dalle “code”, è così stabile, ossia la bollicina dura più a lungo.

La lecitina di soia si può acquistare nei supermercati. 

Quando usare le arie

Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi. L’aroma sarà così presente ma rarefatto e delicato. Un esempio in questo sono le arie al limone per accompagnare le portate di pesce. Il succo di limone infatti tende ad aggredire l’aroma del pesce e non ne conserva il sapore.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Frutti di bosco con aria di menta

 

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco

 

Cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco

Cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco

dessert “scientifici”

altre ricette con la lecitina di soia

 

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2 commenti per Le arie di lecitina

  • Marco

    Gentile prof. Cassi, ho tentato più volte di montare l’aria, con una dose di lecitina di 4g / 250-300 ml come consigliato da qualche chef online, ma con scarso successo, addirittura provando a triturare la lecitina, per emulare la polvere di Lecite di Adrià. Le chiedo se c’è una dose standard efficace. Inoltre, è possibile fare ottenere arie “grasse” o alcoliche (aria di parmigiano, aria di whiskey, ecc.) con l’uso della sola lecitina? Sul sito de el Bulli, ho letto che Adrià utilizza le seguenti combinazioni dei suoi prodotti:

    Per le texture aeree
    - Aria(fredda o calda): Lecite
    - Aria di alcol puro: Sucro
    - Spuma fredda: Xantana
    - Spuma calda: Metil
    - Spuma cremosa: Xantana
    - Nuvole calde: Metil

    Mentre per l’emulsione di acqua e grassi: Glice + Sucro

    Sperando di ottenere utili delucidazioni in merito, la ringrazio cordialmente.

  • Marco

    Per completezza, aggiungo la denominazione chimica dei composti sopra citati, che probabilmente già conoscerà:
    Gluco – gluconato di calcio (E578)
    e lattato di calcio (E327)
    Metil – metilcellulosa (E461)
    Lecite – lecitina di soia (E322)
    Sucro – sucroesteri (E473)
    Glice – mono e digliceridi
    di acidi grassi (E471)
    Xantana – gomma di xantana (E415)

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