Moebiusonline
Rivista di scienza


Le arie di lecitina

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia 

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

 

Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga. Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non [...]

Gli amidi in cucina

Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo [...]

La cottura nel glucosio

Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo

Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” -  Ed. Sperling & Kupfer.

Perchè [...]

Falsa bagna cauda: le salse di lecitina

 

Ingredienti
40 g di base alla lecitina
125 ml di acqua
1 testa d’aglio
Pasta di acciughe
Brodo di pollo ridotto

Procedura per la base di lecitina
Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare l’acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola [...]

Cagliata d’uovo

 

Ingredienti per un panetto di cagliata
4 uova
Alcol a 95 gradi

Procedura
Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità, mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell’uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando per togliere l’alcol [...]