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Il segreto di Ferran Adrià? Il sifone che spuma leggerezza

Dall’articolo del mensile di scienza Newton – luglio N.17
di Davide Cassi e Chiara Albicocco

“Ero stufo di mousse pesanti e senza gusto. Grazie al sifone usato per montare la panna ho capito di aver trovato la macchina giusta per poter realizzare spume di verdure, frutta fresca e secca, erbe e spezie”. Così uno dei cuochi più apprezzati del mondo, Ferran Adrià, spiega la sua intuizione di utilizzare il sifone per rendere spumoso qualsiasi ingrediente mai montato prima. E’ il 1994. Questa data segna la nascita della cucina scientifica creativa e l’ascesa -non ancora conclusa- del celeberrimo chef, soprannominato ai tempi ‘Mister Sifone’. Oggi gli chef più quotati del mondo realizzano grazie al sifone spume di salmone, di pomodoro, di cioccolato bianco e il nostro Massimo Bottura ha addirittura inventato quella di mortadella.
Per chi non conoscesse il sifone, basterà dire che l’aspetto è molto simile all’erogatore di soda seltz che utilizzano i baristi per i cocktail. Si presenta quindi come un contenitore stretto e lungo di metallo con un coperchio sul quale si trovano una valvola di uscita, una leva per azionare l’erogatore e un cilindro dove si inserisce la cartuccia del gas da insufflare nel contenitore. Il gas generalmente usato nelle bombolette è l’ossido di diazoto, conosciuto anche come protossido di azoto o gas esilarante (N2O), molto solubile in acqua e nei grassi. E’ lo stesso gas utilizzato nelle bombolette di panna montata pronta che si trovano sugli scaffali del supermercato.

Il costo di un sifone da 0,5 litri varia dai 20 ai 170 euro (quello professionale) e una confezione di ricariche da 10 capsule di gas costa circa 9 euro.

Il sifone è dunque uno strumento innovativo e rivoluzionario molto usato nelle cucine dei ristoranti, ma che si sta diffondendo anche nelle nostre case. Qui cercheremo di capire il segreto di questo attrezzo che conferisce agli ingredienti una texture d’incredibile scioglievolezza.

La sensazione di leggerezza è data esclusivamente dalle bolle di gas che vengono incorporate dall’ingrediente di base grazie all’aggiunta di sostanze gelificanti o emulsionanti come la gelatina o la panna fresca. Quando si preme la leva del sifone la pressione diminuisce (quella atmosferica è più bassa), il gas non è più solubile come prima e, creando delle bolle, gonfia la miscela.

I passaggi per creare le spume quindi sono semplici: preparare un composto liscio e senza grumi avendo cura di passare gli ingredienti più grossolani al frullatore (ad esempio se si utilizza carne, pesce o verdure); aggiungere la gelatina (la colla di pesce va benissimo) o la panna fresca; versare il liquido fino al livello indicato sul sifone; chiudere il coperchio; inserire la cartuccia di azoto nell’apposito cilindro; agitare e mettere in frigorifero almeno per un paio d’ore. A questo punto la spuma è pronta: durante l’erogazione il sifone va tenuto capovolto, altrimenti il gas sfiata inutilmente senza far uscire il composto che c’è all’interno. Questo succede perché il gas nel sifone, essendo più leggero, galleggia sul composto. Quando si capovolge lo strumento, il gas rimane sul fondo e, non appena si preme la leva, la schiuma fuoruscire dal beccuccio. Questa è una tecnica che permette di montare qualsiasi ingrediente dolce o salato, conservando intatte le proprietà nutritive di partenza e soprattutto il sapore.

Ricetta salata: Spuma di mortadella

150 gr di mortadella
100 gr di panna
100g di ricotta fresca
1 cucchiaio Parmigiano Reggiano

Frullare finemente la mortadella. Unire la panna, ricotta, parmigiano e un pizzico di sale e pepe. Versare il composto nel sifone. Chiudere, inserire la cartuccia di gas e agitare Mettere in frigo e servire all’occorrenza. Si conserva per un paio di giorni.

Ricetta dolce: Sifonata di lamponi

 

500g di lamponi

200g di zucchero

4 fogli di gelatina

Frullare finemente i lamponi con lo zucchero. Filtrare il composto per eliminare i semini della frutta. Aggiungere la gelatina sciolta in acqua. Versare il composto freddo nel sifone da 0,5 l, inserire la cartuccia del gas, agitare e mettere in frigo per un paio d’ore.


2 commenti per Il segreto di Ferran Adrià? Il sifone che spuma leggerezza

  • davvero molto interessante!

  • Ciao! Post interessante, come tutti gli altri del resto :)
    Mi sono soffermata su un punto:
    “La sensazione di leggerezza è data esclusivamente dalle bolle di gas che vengono incorporate dall’ingrediente di base >> GRAZIE ALL’AGGIUNTA DI SOSTANZE GELIFICANTI O EMULSIONANTI”
    La mia domanda è: qualsiasi sostanza gelificante od emulsionante? Perché allora anche l’agar agar è un gelificante, molto potente tra l’altro. Anche il tuorlo d’uovo. Ed è un emulsionante anche la lecitina di soia. Dunque queste sostanze potrebbero sostituire la panna e la colla di pesce ?

    Spero mi risponerà presto Professore, grazie

    Manuela Viel

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