Nell’articolo di luglio ci siamo occupati delle bevande gasate analcoliche, qui esploriamo il segreto delle bollicine alcoliche, ovvero dell’anidride carbonica contenuta nei vini spumanti, nelle birre, nel sidro ed altro ancora. Questo gas si forma grazie all’azione di lieviti appositamente selezionati dai viticoltori e aggiunti dopo la prima fermentazione dell’uva, per questo il processo prende il nome di rifermentazione o presa di spuma. Per produrre, ad esempio, i vini spumanti esistono due metodi principali: il metodo Champenois detto anche ‘classico’ e il metodo Martinotti-Charmat. Il primo è una fermentazione in cui i lieviti sono aggiunti direttamente nella bottiglia. Durante il periodo di invecchiamento questi lieviti attaccano gli zuccheri del vino trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica. La quantità di zuccheri aggiunti in questa seconda fase determina la qualità e l’effervescenza del vino, da extra brut ad abboccato. Alla fine di questa fase le bottiglie vengono riposte a ‘testa in giù’ in appositi supporti di legno (pupitres) e i residui dei lieviti ormai inerti defluiscono verso il tappo. Una volta che i sedimenti si sono depositati viene congelato il collo della bottiglia, immergendolo per circa 4 cm in una soluzione di salamoia. A questo punto si stappa la bottiglia e la pressione al suo interno fa uscire il blocco di ghiaccio appena creato. Il processo si chiama degorgement o sboccatura. Infine si passa alla chiusura definitiva con il tipico tappo a fungo.
Per gli spumanti dolci invece si utilizza preferibilmente il metodo Charmat in cui i lieviti producono la fermentazione, prima dell’imbottigliamento, all’interno di autoclavi pressurizzati (grosse cisterne di acciaio ermetiche). Questo sistema esalta le note fruttate e l’espressione dell’aroma tipico dei vitigni Moscato, Brachetto o Malvasia. Per questi vini non viene usato il metodo classico con la rifermentazione in bottiglia perché nuocerebbe alle caratteristiche organolettiche e non manterrebbe la freschezza degli aromi.
Il metodo Charmat è utilizzato anche nei processi industriali per gli spumati brut, soprattutto Pinot e Chardonnay, in quanto consente una lavorazione più rapida, meno costosa e a produzione continua.
Per la birra e il sidro il principio è lo stesso, si aggiungono i lieviti durante la fermentazione e gli zuccheri vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica.
Come vi abbiamo spiegato per le bollicine analcoliche anche quelle alcoliche si manifestano solo quando la bottiglia viene stappata. La pressione si abbassa, l’anidride carbonica diventa meno solubile e tende a liberarsi verso l’alto sotto forma di bolle di gas.
Ricetta – Sidro casalingo
Ingredienti
- 4 Kg di mele mature
- 1 panetto di lievito di birra
- 1 g di acido ascorbico (vit. C) oppure il succo di due limoni
- 500 g di zucchero
- Fiasco da 5 litri
Procedimento
- Ridurre in purea la frutta, aggiungere circa mezzo litro d’acqua, lo zucchero e l‘acido ascorbico (prima che la frutta diventi nera). Infine aggiungere il lievito disciolto in poca acqua tiepida.
- Con un imbuto introdurre il composto nel fiasco e chiudere con un tappo, meglio se ‘colmatore’ (permette l’uscita della anidride carbonica e di impedisce l’ingresso dell’aria)
- Conservare a temperatura di circa 22 °C
- Poiché la parte solida della frutta tenderà a salire spinta dalla anidride carbonica, una volta al giorno agitare delicatamente il fiasco
- Dopo due settimane il sidro è pronto. Filtrare con un colino e imbottigliarlo
- Se desiderate un sidro un po’ più frizzante, aggiungete due cucchiaini di zucchero e tappate con tappo a corona
…con tutte quelle, tutte quelle bollicine… Così il ritornello di una delle più famose canzoni di Vasco Rossi celebra l’anidride carbonica contenuta nella Coca Cola. Nella bottiglia aperta di Coca Cola. Perché, non so se ci avete mai fatto caso, nelle bottiglie ancora sigillate le bollicine non si vedono. La spiegazione è da ricercarsi nella pressione. Un gas è tanto più solubile in un liquido quanto più la pressione è alta. Quando la bottiglia di una bevanda gasata è ancora chiusa, la pressione del gas all’interno è alta e l’anidride carbonica è molto solubile, completamente disciolta. Quando si toglie il tappo, la pressione diminuisce e il gas che c’è all’interno si libera rapidamente, producendo colonne di bollicine che dal fondo migrano verso l’alto. Questo rapporto tra solubilità e pressione è tipico dei gas. Per capire meglio cosa succede si può fare anche l’esperimento contrario: se aggiungiamo l’anidride carbonica all’interno di una bottiglia d’acqua, chiudiamo il tappo e agitiamo, osserveremo un’implosione; un accartocciamento della bottiglia dovuto alla diminuzione di pressione provocata dallo scioglimento del gas nel liquido. L’anidride carbonica è anche responsabile del senso di pizzicore che sentiamo in bocca quando beviamo una bibita gasata. Questasensazioneinfatti è provocatadall’acido carbonico che si sprigiona quando l’anidride carbonica viene disciolta in acqua, ed è completamente assente quando le bollicine sono formate da altri gas o da aria. Per ottenere in casa le bibite gasate analcoliche è sufficiente aggiungere biossido di carbonio (anidride carbonica o CO2) al liquido tramite un sifone da seltzoppure attraverso il metodo più tradizionale ed economico, cioè l’aggiunta di bicarbonato di sodio e acido tartarico. Si tratta di sostanze in polvere facilmente reperibili in farmacia. Il bicarbonato è un sale basico noto per le sue proprietà digestive. L’acido tartarico invece è di origine naturale, si estrae dall’uva; è commestibilee normalmente usato per la lievitazione dei dolci.Insieme queste due sostanze, una basica e l’altra acida, disciolte in una bottiglia d’acqua tappata, reagiscono e liberano anidride carbonica. Il gas così formato si libererà sotto forma di bollicine una volta tolto il sigillo. Un ultimo suggerimento: se al posto dell’acido tartarico si utilizza quello citrico (reperibile al supermercato) si ottiene un piacevole gusto di limone, che con l’aggiunta di un po’ di zucchero, darà vita alla ‘gazzosa’. Il metodo è semplice come bere un bicchier d’acqua… La questione si complica nel caso delle bevande alcoliche e dei vini gasati come lo champagne o lo spumante. Ma questa è un’altra storia e ve la racconteremo nel prossimo numero!
Ricetta – Tisane e bibite gasate fai da te
- Procurarsi bicarbonato di sodio e acido citrico o tartaricoin polvere
- Preparare una bottiglia d’acqua o di bevanda aromatizzata a temperatura ambiente. Non riempirla fino all’orlo; lasciare spazio all’anidride carbonica che si formerà
- Versare 5 gr di bicarbonato e 4 gr di acido citrico (o tartarico a seconda del gusto). Con queste dosi si ottengono circa 9 gr di anidride carbonica utili per 1 litro di acqua
- Il bicarbonato è amaro, quindi la regola grossomodo è: se il sapore è amaro aggiungete un po’ di acido; se è troppo acido aggiungete un pizzico di bicarbonato
- Tappare la bottiglia, con tappi ermetici per evitare la dispersione del gas
- Capovolgerla più volte finché le polveri non si siano completamente sciolte
- Porre in frigorifero e gustare durante una pausa di freschezza
Nella Mesopotamia del III millennio a.C. si produceva il formaggio. Esiste un bassorilievo, denominato “Il fregio della latteria”, che raffigura dei sacerdoti sumeri intenti a lavorare la cagliata. Da allora l’uomo si è ingegnato ed adoperato per produrre tutta la varietà di formaggi che oggi conosciamo. L’intuizione del prezioso prodotto si perde nella notte dei tempi, quando gli uomini cacciatori trovarono una sostanza semi-solida nello stomaco di alcuni giovani capretti: scoprirono così la prima casuale cagliata della storia. Quello che avvenne allora è quello che accade oggi. Il fenomeno è noto come coagulazione delle proteine del latte ad opera del caglio, che è un composto di enzimi estratti dall’abomaso degli ovini (usato per i formaggi DOP). In commercio si trova anche il caglio prodotto da organismi geneticamente modificati e di origine vegetale (lattice del fico). Questi enzimi sono in grado di far coagulare la caseina del latte, ottenendo così la separazione tra cagliata e siero. La caseina è la proteina più abbondante; costituisce da sola l’80% delle proteine totali del latte. La sua catena di aminoacidi è per la maggior parte idrofoba, ma possiede anche alcuni frammenti idrofili. Questa specifica caratteristica le permette di aggregarsi in micelle sferiche che dispongono la parte idrofila verso l’esterno, cioè verso l’acqua, che è la componente principale del latte, e quella idrofoba verso l’interno (vedi immagine qui sotto). La stabilità delle micelle è dovuta a fattori di idratazione e di carica superficiale, questo permette di comprendere come un attacco enzimatico o una variazione di pH (acidificazione) possano determinare la precipitazione delle proteine. La denaturazione e la successiva coagulazione della caseina possono infatti avvenire in due modi, che producono coaguli con proprietà diverse: attraverso l’aggiunta di caglio, come si usa tradizionalmente nell’industria casearia, si ottiene una cagliata presamica o enzimatica, tipica di formaggi dalla consistenza dura (parmigiano e pecorino); oppure attraverso l’azione di una sostanza acida (limone o aceto) si forma una cagliata acida, propria di formaggi dalla pasta morbida e cremosa (caprini e Philadelphia). Da queste poi si possono produrre una varietà quasi infinita di formaggi: quelli più freschi si ottengono da una cagliata rotta in frammenti di grosse dimensioni; quelli più duri da una cagliata ridotta a pezzetti molto piccoli, rimescolati, compressi e lasciati stagionare per periodi variabili da pochi giorni a qualche anno.
Struttura della micella della caseina
Ricetta – Formaggella casalinga senza caglio
- Versare 4 litri di latte crudo (non pastorizzato) in una pentola, lasciare riposare per un’ora
- Riscaldare il latte a fuoco moderato, fino al raggiungimento di 37° – 38°C
- Spegnere il fornello e aggiungere 150 ml di succo di limone (5 limoni) e mescolare bene
- Lasciare riposare un’ora
- Rompere la cagliata con un coltello e con una frusta da cucina
- Estrarre la cagliata con una schiumarola ed introdurla in un cestino forato (fuscella) fino al riempimento
- Lasciare sgocciolare affinché fuoriesca tutto il siero in eccesso
- Cospargere di sale entrambi i lati della formaggella
- Aromatizzarla a piacimento (pepe, erba cipollina, rucola, etc)
Cavolo rosso 130 gr
Amido di frumento (frumina) 20 gr
Amidi di riso 10 gr
Ricotta 40 gr
Sale
Preparazione
Cuocere le foglie del cavolo rosso per 15 minuti in acqua salata e bollente. Scolare e freddare in abbondante acqua fredda.
Per il gel d’amido che sarà la base per confezionare gli gnocchi: mescolare il cavolo frullato, con gli amidi(foto 1), dopo di che procedere alla gelatificazione mettendo il composto in un pentolino sul fornello a fiamma moderata e attendere che da liquido diventi solido assumendo l’aspetto gelatinoso, avendo cura di girarlo per evitare che si attacchi al fondo, nel caso sì un termometro da cucina la temperatura dovrà essere intorno ai 70°.
A questo punto lasciare raffreddare. Al gel d’amidi aggiungere la ricotta e mescolare per ottenere un impasto compatto e morbido. Ora sarà pronto per preparare i nostri gnocchi.
Per la salsa di fave e patate
Fave 45 gr fave sgusciate (corrispondono a circa 150/200 gr di fave )
Patate 45 gr di patate bollite
Latte 90gr di latte intero
Sale
Per accompagnamento e condimento degli gnocchi preparare una salsa composta di fave e patate.
Sgusciare le fave, metterle a bollire in acqua bollente per un paio di minuti, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio. Utilizzare solo la parte interna della fava.
Le patate bollite e le fave andranno frullati insieme aggiungendo il latte, così da ottenere una salsa cremosa dall’aspetto morbido, che al momento di essere utilizzata sarà fatta scaldare.
Peperoni cruschi
¼ di un peperone
Questa è una preparazione tipica della Lucania. Sono peperoni seccati al sole, una volta raccolti. Per farli diventare ”cruschi” cioè croccanti e friabili vanno puliti con un panno umido, tagliati a metà; si tolgono i semi e vengono rosolati a pezzi in olio d’oliva.
Perle di glutine
Farina O 50 gr
Acqua 20/25 gr
Per le perle di glutine Impastare la farina con l’acqua. Lavorare per circa 10 minuti e poi sciacquare l’impasto ottenuto sotto l’acqua di un rubinetto: in questo modo l’amido si stacca dal glutine. Continuare fino a che non si avrà un impasto gommoso tra le mani e l’acqua del risciacquo, risulterà pulita, questo significherà che l’amido si sarà staccato completamente dal glutine.
Dal glutine ottenuto tagliare dei piccoli pezzettini, disporre su di una teglia da forno e cuocere per circa 5 minuti in forno alla temperatura di 170/180°.
Assemblaggio
Scaldare la salsa di fave e patate in un pentolino, nel frattempo cuocere per circa 3 minuti gli gnocchi in acqua bollente salata.
Versare la salsa su di un piatto, adagiarvi gli gnocchi e disporre le fave sgusciate. Posizionare le perle di glutine e i pezzettini di peperoni ”crsuchi”.
Commento
Un nuovo piatto con i soliti ingredienti.
Nuovo nella tecnica di esecuzione, ma gli ingredienti sono comuni, che si possono trovare in un qualsiasi supermercato.
L’amido è una macromolecola formata da innumerevoli catene di molecole di glucosio: elemento fondamentale per il funzionamento del nostro cervello. Queste molecole disperse in un liquido se sollecitate dal calore, si uniscono formando un gel, infatti, ho mescolato due tipi di amidi in un composto umido che ho portato in un secondo tempo ad una temperatura di circa 70° ottenendo così un gel che poi ho utilizzato per fare questi gnocchi. Questo argomento degli amidi viene ampiamente affrontato nel libro ”Il gelato estemporaneo”di Davide Cassi ed Ettore Bocchia.
Un altro elemento innovativo, oltre gli gnocchi e il loro insolito colore, sono le perle di glutine, molto semplici da eseguire come ho spiegato sopra.Il glutine e l’amido in questa ricetta sono impiegati per due distinte preparazioni e non sono legati insieme all’interno di qualche alimento come potrebbe essere la pasta o il pane, l’incontro avviene nella nostra bocca.
I peperoni possono essere una nota classica in una composizione moderna dove i colori hanno un ruolo importante per identificare il piatto. Il viola ottenuto dal cavolo rosso è un colore che non si utilizza spesso. E’ possibile ottenerlo anche usando un tipo di patata la cui polpa è di colore viola, ma non molto facile da trovare. Le fave sono un prodotto della primavera e danno un tocco di freschezza al piatto .Ogni elemento ha un suo ruolo nell’armonia del piatto, dove si contendono la scena elementi: colorati, innovativi e tradizionali che hanno come comune denominatore la semplicità.
Con questa preparazione si ha la possibilità di cucinare piatti per persone che hanno problemi relativi ad intolleranze alimentari, come ad esempio i celiaci che non possono mangiare alimenti con il glutine. Per fare gli gnocchi si possono usare anche amidi diversi dalla frumina che ho usato in questa ricetta,infatti,la frumina potrebbe contenere tracce di glutine visto che si tratta dell’amido del frumento. Un’altra categoria di persone che potrebbero trarre beneficio sono tutti coloro che hanno problemi alla masticazione e alla deglutizione, basti pensare ai malati con patologie degenerative come la malattia di alzheimer, infatti, queste persone ad un certo periodo della malattia cominciano ad avere problemi di masticazione e deglutizione, un alimento di questo tipo che si scioglie lentamente in bocca rilasciando i suoi aromi e sapori permetterebbe di variare un po’ la loro dieta: fatta di semolino e frullati.
Il cielo visto attraverso la chioma di una grande quercia.
Così il chimico Peter Fryer descrive la struttura del cioccolato. Se potessimo sbirciare l’anima di una tavoletta, vedremmo piccoli cristalli di burro di cacao e di zucchero organizzati in fitte reti intricate, proprio come i rami e le foglie compongono l’intreccio naturale delle fronde di un albero.
La disposizione fisica delle singole molecole attribuisce al cioccolato le caratteristiche organolettiche che lo rendono apprezzabile da tutti i palati. E non è solo una questione di tipologia: al latte, fondente, con le nocciole e così via. Andiamo dritti alla sostanza! A seconda di come le molecole si posizionano nello spazio, si hanno consistenze e testure differenti e, di conseguenza, anche gusti distinti.
Due cioccolatini preparati a partire dalla fusione dello stesso cioccolato possiedono una struttura differente a seconda di come il burro di cacao e lo zucchero si dispongono, ma anche a seconda della geometria microscopica del burro di cacao. E’ da pochi anni che conosciamo a fondo la struttura, o meglio le sei strutture, del cioccolato. Nel 2000 un’equipe di chimici britannici, grazie all’applicazione della diffrazione di raggi X e alle strumentazioni che analizzano le proprietà termiche dei materiali sottoposti a raffreddamento, sono riusciti a individuare le sei strutture che può assumere microscopicamente il burro di cacao (ved. tabella). Quest’ultimo è costituito da una miscela di trigliceridi, composti a loro volta da tre molecole di acidi grassi e da una di glicerina. Il trigliceride prende un nome differente a seconda dell’acido che lo costituisce: si chiama POP il trigliceride formato da due molecole di acido palmitico agli estremi ed una di acido oleico al centro; POS è quello composto dall’acido palmitico, oleico (al centro) e stearico; prende il nome di SOS il trigliceride costituito dall’acido oleico al centro e da due molecole di stearico agli estremi.
I pasticceri prediligono la struttura che più delle altre favorisce il rapido scioglimento quando il pezzetto di cioccolato arriva in bocca, attorno ai 32°C. La struttura, chiamata ‘Forma V’ è quella che più si avvicina a questa caratteristica. Ha una temperatura di fusione di circa 33,8°C (il valore esatto cambia a seconda della composizione esatta del burro di cacao, che varia al variare dell’origine e del tipo di cacao utilizzato) e si manifesta con quel bel aspetto lucido, estremamente piacevole alla vista e soprattutto al gusto.
Col tempo però questa struttura instabile tende a trasformarsi nella ‘Forma VI’, molto meno piacevole ma più stabile. Il cioccolato che rimane in dispensa per lungo tempo e diventa biancastro e poco gustoso rientra in questa categoria.
Ci sono accorgimenti e ‘trucchi’ per rendere il cioccolato lucido, la tecnica precisa prende il nome di temperaggio (ved. ricetta) e consiste nel portare il cioccolato a tre diversi livelli di temperatura così da raggiungere la stabilità della ‘Forma V’ e migliorarne la brillantezza e la consistenza.
Tabella: Polimorfismo del burro di cacao
Polimorfismo
Punto di fusione (°C)
Condizioni
Forma I
17,3
Raffreddamento rapido
Forma II
23,3
Raffreddamento rapido a 2°C, poi 1 ora a 0°C
Forma III
25,5
Solidificazione a 5-10°C
Forma IV
27,3
Solidificazione a 16-21°C
Forma V
33,8
Dopo il temperaggio. Lucida e compatta
Forma VI
36,3
Dalla Forma V (4 mesi a temp. ambiente)
RICETTA:
Sacher sfavillante grazie al temperaggio
- Fondere il cioccolato ad una temperatura massima di 40°
- Farlo raffreddare, abbassando la temperatura a 26-27°
- Metterlo nuovamente sul fuoco a bagnomaria per riportare la temperatura a 31°
Utilizzate ora il cioccolato ottenuto come più vi piace, o mettendolo nelle formelle per i cioccolatini, oppure, molto più scenografico, utilizzandolo per ricoprire la Sacher Torte.
Siamo lieti di comunicare che finalmente qualcun’altro (in Italia, ma anche oltre confine) si interroga sulle nostre stesse preoccupazioni (vai al nostro post ‘Legge nuova, cucina vecchia’)
La prestigiosa rivista Nature dedica un intero articolo all’ordinanza italiana sulla cucina scientifica, sull’uso dell’azoto liquido e degli additivi. Il pezzo contiene anche l’intervista al nostro Davide Cassi:
Il tema è stato ripreso anche dalla stampa italiana:
- L’Espresso Food&Wine 16 marzo 2010
- Sette del Corriere 11 marzo 2010
- Corriere.it 21 febbraio 2010
Che le farine non fossero tutte uguali lo sapevamo già… quelle di grano duro, di grano tenero, etc. Ma tutte proibite a chi presenta l’intolleranza al glutine. La cucina scientifica di Moebius scende in campo per permettere anche ai celiaci di gustare un piatto di tagliatelle o di ravioli e, perché no, anche un bignè ripieno. Abbiamo pensato di dedicare uno spazio alle farine alternative, chiamiamole così, che possono essere usate da tutti, anche dagli intolleranti al glutine. Al dibattito partecipano il professor Davide Cassi e la nostra ascoltatrice sperimentatrice Nina, che sul questo blog pone diverse questioni e domande circa le farine utilizzabili anche dai celiaci.
E’ da pochi anni che il prof. Cassi e la sua equipe di fisici hanno trovato il modo di rendere impastabili le farine di legumi (ceci e lenticchie), ma anche di castagne, carote, etc. Come?
Nella farina di grano ci sono due proteine, la gliadina e la glutenina, che durante la lavorazione con l’acqua formano una rete, il glutine, che tiene insieme tutta la pasta. Nelle farine derivate dai legumi questa proteine mancano, ma noi possiamo dare un piccolo aiuto alla natura: scaldando a 90° possiamo denaturare le proteine. Con il calore, facciamo srotolare i gomitoli di proteine, che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete. Possiamo così utilizzare il composto che abbiamo ottenuto allo stesso modo di una farina tradizionale.
Le ricette che noi abbiamo pubblicato sono all’avanguardia (tagliatelle di farina di lenticchie, raviolo target).
Ma in realtà ci sono novità anche per quanto riguarda le paste lievitate (focaccie, pizze, dolci), croce e delizia per i celiaci….
Citiamo testualmente l’ordinanza, siglata dal Sottosegretario alla Salute Francesca Martini davanti alle telecamere di Striscia la Notizia (Puntata del 22.12.09 ), e pubblicata il 18 febbraio 2010 sulla gazzetta ufficiale (GU n. 40 del 18-2-2010 ) :
Comma 3: “A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le norme vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro”
Cosa cambia nelle cucine dei ristoratori italiani? Certo dovranno indicare gli ingredienti delle loro prelibatezze. Ma saranno liberi di utilizzare additivi e azoto liquido come prima, perchè se leggiamo con attenzione la normativa… Si citano sostanze gassose e l’azoto liquido, per definizione, è un liquido, non un gas….
Inoltre nell’ordinanza si prosegue, indicando come esclusi dal divieto tutti gli additivi alimentari regolati dalla Comunità Europea. Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E. Tra questi c’è proprio l’additivo E941, cioè l’azoto liquido. Qui trovate l’elenco completo!
Nei servizi televisivi che in questi giorni riportano la notizia c’è molta confusione (Per esempio: Tg1 del 26.02.10 ore 20.00 - Tg5 del 21.02.10 ore 20.00 ). Si dice “Basta alla chimica in cucina!”, bene allora alziamo forchette e coltelli perchè la cucina non esiste più! Significherebbe basta bistecche alla piasta, basta patatine fritte, basta qualsiasi alimento venga cotto, marinato o cucinato. La cucina è chimica e fisica!
Chissà cosa penserebbe ora Monsieur Louis-Camille Maillard, che non è un celebre cuoco, bensì il medico che scoprì la complessa reazione che avviene durante la cottura di proteine e carboidrati? Il colore bruno e il piacevole odore della carne arrostita è generato proprio da questa reazione chimica!
Non è il caso di ribadire in queto post cosa sia la cucina scientifica, perchè in questo blog ci sono lunghi articoli che ne parlano, ma ci sembra doveroso riportare un’intervista del prof. Davide Cassi che ci chiarisce, ancora una volta, cosa siano gli additivi e se siano realmente pericolosi.
NB: L’ordinanza in oggetto riporta anche un Articolo 2 che nel comma 3 riferisce:
“Le informazioni di cui al comma 1 devono essere rese immediatamente disponibili a richiesta dell’Autorita’ sanitaria. La presente ordinanza ha validita’ sino al 31 dicembre 2010…”. Fino al 31 dicembre?????? E’ proprio un decreto senza conservanti!
Grattugiare un’ostrica sul risotto oppure spolverare la mozzarella sulla pizza… E’ possibile grazie all’azoto liquido!
Anche qualche suggerimento per preparare i dolcetti molecolari per l’Epifania. In questa puntata Speciale di Moebius dedicata alla cucina scientifica scopriamo nuovi gusti e nuove consistenze. Conoscendo i processi fisici che avvengono nei cibi si aprono ampi scenari gastronomici che solleticano la creatività dei grandi chef come quella dei semplici curiosi.
Ospiti della trasmissione: il nostro fisico buongustaio Davide Cassi, lo chef due stelle Michelin Carlo Cracco e Luciano Tona, direttore didattico di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna
Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna
Tempo di preparazione: circa 10 minuti
Cos’è l’azoto liquido?
L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Nella macinazione di numerosi alimenti l’azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore generato dall’attrito, che potrebbe causare l’eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.
L’azoto liquido viene preferito all’anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire.
Spesso noi colleghiamo l’azoto liquido con il rimedio per eliminare le verruche … ecco, specifichiamo subito che gli usi sono profondamente diversi!
Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l’azoto liquido, ma non è così pericoloso come si crede… è ovvio, va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da freddo. Ma se adottate le stesse precauzioni che usate quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi succeda qualcosa.
L’azoto liquido si produce liquefacendo l’aria. Ci sono diversi fornitori in Italia (li trovate nelle Pagine Gialle sotto la voce “gas tecnici“). Il costo non è elevato (circa 1 euro al litro), ma il prezzo si alza notevolmente per il contenitore detto Dewar, un bidone non pressurizzato a imboccatura stretta. Il prezzo varia tra 500 e 1000 euro per un contenitore da circa 25 litri.
Una soluzione potrebbe essere quello di chiedere ai fornitori il noleggio del contenitore. Ma se avrete pazienza, probabilmente fra qualche anno si troveranno in commercio dei contenitori molto più economici e di dimensioni ridotte.
Informazioni importanti sull’utilizzo dell’azoto liquido:
L’azoto può essere messo in un termos d’acciaio, come nel video, ma non va mai chiuso.
Per utilizzarlo è utile costruirsi una bacinella isolante: in una bacinella di plastica mettere un foglio di panno-carta da cucina in modo che ne copra tutta la superficie interna. A questo punto mettete dentro al panno una bacinella di metallo. Ecco fatto!
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi: Spiedini di frutta glassati
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Riso champagne e formaggio di capra,
con capperi e ostrica grattugiata
Riso allo champagne e formaggio di capra, con capperi e ostrica grattugiata
¼ di un peperone
E’ da pochi anni che conosciamo a fondo la struttura, o meglio le sei strutture, del cioccolato. Nel 2000 un’equipe di chimici britannici, grazie all’applicazione della diffrazione di raggi X e alle strumentazioni che analizzano le proprietà termiche dei materiali sottoposti a raffreddamento, sono riusciti a individuare le sei strutture che può assumere microscopicamente il burro di cacao (ved. tabella). Quest’ultimo è costituito da una miscela di trigliceridi, composti a loro volta da tre molecole di acidi grassi e da una di glicerina. Il trigliceride prende un nome differente a seconda dell’acido che lo costituisce: si chiama POP il trigliceride formato da due molecole di acido palmitico agli estremi ed una di acido oleico al centro; POS è quello composto dall’acido palmitico, oleico (al centro) e stearico; prende il nome di SOS il trigliceride costituito dall’acido oleico al centro e da due molecole di stearico agli estremi.
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