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Il gastronomo francese Grimod de la Reynière, nel suo Almanacco dei golosi del 1807, guida annuale ai ristoranti di Parigi, presenta la favolosa ricetta del “rôti sans pareil“, letteralmente “arrosto senza eguali”. Si tratta di un colossale ripieno, formato da 17 volatili uno dentro l’altro, una specie di matrioska di uccelli da cucinare.
Si comincia con [...] Il torrone, ricetta tradizionale italiana, è a suo modo una meringa. Ovviamente diversa per consistenza dalla meringa tradizionalmente intesa. Cos’è una meringa? E’ una schiuma che ha aria all’interno, con bollicine d’aria circondate dalle proteine dell’albume d’uovo. Tutto intorno c’è una soluzione di acqua e zucchero: uno sciroppo. A seconda della concentrazione di questo sciroppo, cioè della [...] dalla rivista di scienza ‘Newton‘ di Maggio 2010 di Chiara Albicocco e Davide Cassi Il cielo visto attraverso la chioma di una grande quercia. Che le farine non fossero tutte uguali lo sapevamo già… quelle di grano duro, di grano tenero, etc. Ma tutte proibite a chi presenta l’intolleranza al glutine. La cucina scientifica di Moebius scende in campo per permettere anche ai celiaci di gustare un piatto di tagliatelle o di ravioli e, perché no, anche [...] Citiamo testualmente l’ordinanza, siglata dal Sottosegretario alla Salute Francesca Martini davanti alle telecamere di Striscia la Notizia (Puntata del 22.12.09 ), e pubblicata il 18 febbraio 2010 sulla gazzetta ufficiale ( GU n. 40 del 18-2-2010 ) : Comma 3: “A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad [...] Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna
Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna Tempo di preparazione: circa 10 minuti
Cos’è l’azoto liquido? L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se [...] Ingredienti: uova, alcool etilico Ingredienti: uova, alcool etilico Tempo di preparazione: circa 15 minuti
Premessa: questo piatto non è alcolico. Perchè utilizziamo l’alcool? Ma come [...] Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia Tempo di preparazione: circa 10 minuti
Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià. Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole Tempo di preparazione: circa 20 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo [...] Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo Tempo di preparazione: circa 25 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer. Perchè [...] |
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