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Rivista di scienza


Cagliata d’uovo

Ingredienti: uova, alcool etilico

Ingredienti: uova, alcool etilico

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

 

 Premessa: questo piatto non è alcolico.

 Perchè utilizziamo l’alcool?
L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo

Ma come [...]

L’uovo marinato

Ingredienti: sale, zucchero, uova

 

Ingredienti: sale, zucchero, uova

Tempo di preparazione: dalle 3 ore in su

 

L’uovo marinato è un’intuizione del famoso chef milanese Carlo Cracco, che per questo piatto utilizza una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine.

Perchè l’uovo si “cuoce” con lo zucchero e il sale?

Il sale e lo zucchero sono elementi [...]