Moebiusonline
Rivista di scienza


Glassare con l’azoto

Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna

 

Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

  

Cos’è l’azoto liquido?

L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se [...]

La sferificazione

 

Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta

Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

 

 

Che cos’è la sferificazione?La sferificazione è una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià, uno dei cuochi più famosi del momento. Lo chef Adrià, con Heston Blumenthal, [...]

L’uovo marinato

Ingredienti: sale, zucchero, uova

 

Ingredienti: sale, zucchero, uova

Tempo di preparazione: dalle 3 ore in su

 

L’uovo marinato è un’intuizione del famoso chef milanese Carlo Cracco, che per questo piatto utilizza una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine.

Perchè l’uovo si “cuoce” con lo zucchero e il sale?

Il sale e lo zucchero sono elementi [...]