Moebiusonline
Rivista di scienza


La sferificazione

 

Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta

Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

 

 

Che cos’è la sferificazione?La sferificazione è una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià, uno dei cuochi più famosi del momento. Lo chef Adrià, con Heston Blumenthal, [...]

Il fruttosio satinato

Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare

 

Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

  

Il fruttosio satinato è un vetro.
Si può mangiare un vetro? Sì, si può. La domanda a cui vogliamo rispondere però è un’altra:
Si può produrre un vetro nella cucina di casa [...]

L’uovo marinato

Ingredienti: sale, zucchero, uova

 

Ingredienti: sale, zucchero, uova

Tempo di preparazione: dalle 3 ore in su

 

L’uovo marinato è un’intuizione del famoso chef milanese Carlo Cracco, che per questo piatto utilizza una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine.

Perchè l’uovo si “cuoce” con lo zucchero e il sale?

Il sale e lo zucchero sono elementi [...]

Diálogos de Cocina

Torno, dopo la lunga pausa estiva, a riprendere il percorso iniziato qualche mese fa con la pubblicazione di “La nuova cucina scientifica” . Vi raccontavo di come il dibattito sui rapporti tra scienza e cucina, negli ultimi anni, fosse stato molto intenso. Tanto intenso che, all’inizio del 2007, Eurotoques, l’associazione europea dei cuochi, decide di organizzare un congresso in cui riunire cuochi, scienziati, scrittori, filosofi, ed altri protagonisti del dibattito. L’incontro si tiene a San Sebastian, e viene battezzato “Diálogos de Cocina”.

Raviolo target: fare centro con il gusto

RICETTA di Nicola Passarelli

Raviolo target

Ingredienti

Pasta alla lecitina:
farina tipo 0 100 gr.
lecitina 15gr.
Acqua 40/45gr.

Farcia ravioli:
zucchine 120 gr.
Patate 75gr.
Peperoni 20gr.
Cipolla 50gr.
Olio extra 75gr.
Sale

Condimento del raviolo:
Olio extra 50gr
Salsa di pomodoro 10gr (1 cucchiaio)
Acqua di cottura 50gr
Basilico 6 foglioline.

Preparazione

Per la pasta alla lecitina mettere in ammollo la lecitina con la quantità d’acqua necessaria per impastare la [...]

Autori

Il Blog La cucina Scientifica di Moebius è nato dalla collaborazione di Davide Cassi, fisico della materia ed esperto in cucina scientifica, e la redazione di Moebiusonline, la rivista scientifica sul web legata alla trasmissione radiofonica Moebius in onda su Radio24-sole24ore.

Gli autori sono:

Foto di Davide Cassi

Davide Cassi
Davide Cassi è fisico della materia e insegna all’Università [...]

La nuova Cucina Scientifica

La discussione suscitata dai servizi di Striscia la Notizia riguarda una serie di temi che, nel mondo degli addetti ai lavori, sono già stati affrontati e, per molti aspetti, risolti da tempo. Il dibattito intorno a questi argomenti, come è naturale, è avvenuto in congressi e riviste specializzate, e le informazioni non sono facilmente accessibili [...]

Coquilles St. Jaques molecolare

RICETTA di Luciano Furia

1) Ingredienti pronti per un veloce fumetto di pesce: alcuni tranci di pesce e un paio di chele

St–Jaques_1

2) Ingredienti pronti per il fumetto di pesce: porro, prezzemolo, maggiorana, timo, cipolla, sedano, alloro, pepe bianco in grani e sale marino.

3) Filtraggio del fumetto di pesce

4) Cagliata d’uovo: [...]

La cucina molecolare secondo Striscia e secondo la Scienza

Spesso quando i media si occupano di tematiche scientifiche, o che coinvolgono aspetti scientifici, l’impressione di chi come noi fa divulgazione scientifica è che si mettano sullo stesso piano opinioni di scienziati e di non addetti ai lavori. C’è la percezione che si debba rispettare una sorta di par-condicio per cui, se si intervista l’astronomo, [...]

Falsa bagna cauda: le salse di lecitina

 

Ingredienti
40 g di base alla lecitina
125 ml di acqua
1 testa d’aglio
Pasta di acciughe
Brodo di pollo ridotto

Procedura per la base di lecitina
Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare l’acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola [...]