Le due cagliate: tradizione e innovazione

RICETTA di Nicola Passarelli

L'innovazione nella cagliata

 

INGREDIENTI
85 gr di cagliata d’uovo
50 gr di robiola
Erbe aromatiche: timo, origano, maggiorana finocchietto, erba cipollina
Aglio fresco
Peperoncino

Preparazione
Preparare la cagliata d’uovo (Foto1, Foto2, Foto3).

Stendere la cagliata d’uovo tra due fogli di pellicola trasparente usando un matterello e prestare attenzione nel compiere quest’operazione (Foto4 e Foto5).

Fare una sfoglia dello spessore 2/3 mm e con un coppa pasta del diametro di 4 cm (”coppa pasta” è un francesismo, molto usato dai cuochi, si dice anche “tagliapasta” o “coppapasta”) tagliare i dischi di cagliata, se non si possiede il coppa pasta, si può utilizzare anche un bicchierino. Disporre questi dischi su un piatto (Foto6). Suddividere la robiola in sette parti e aromatizzarle ognuna con un diverso ingrediente: timo, origano, maggiorana finocchietto, erba cipollina, aglio fresco, peperoncino (Foto7). Una volta pronta la robiola con le diverse aromatizzazioni disporre sopra ogni disco un aroma diverso. Completare il tutto coprendo con un altro disco di cagliata delle stesse dimensioni di quello che è stato messo alla base (Foto8). Ovviamente le aromatizzazioni e le dimensioni dei dischi possono anche variare a piacimento.

COMMENTO

Il piatto della foto in alto è quello che la fantasia mi ha suggerito per la presentazione della cagliata d’uovo. Mi è parso interessante unire due cagliate: quella tradizione del latte con quella innovativa dell’uovo. Il formaggio che ho utilizzato è una robiola di latte vaccino aromatizzata con varie erbe aromatiche e peperoncino. Il primo tentativo l’ho fatto con una robiola di latte di capra, ma il sapore troppo pungente di questa va a coprire l’aroma delle erbe. Nella parte alta del piatto ho disposto gli ingredienti base di questa preparazione: il formaggio, il guscio d’uovo che rappresenta l’uovo, all’interno di questo l’alcol ( l’alcol sta bruciando, ma in questa foto non si riesce a vedere). Da questi elementi base partono sette frecce con le punte colorate dei colori dell’arcobaleno, che indicano sette dischi di cagliata che all’interno dei quale c’è la farcia di formaggio di latte vaccino e un’erba aromatica, che istintivamente ho abbinato ad un colore così in corrispondenza del viola ho messo il timo, dell’indaco l’origano, del celeste la maggiorana, del verde il finocchietto, del giallo l’erba cipollina, dell’arancione aglio fresco e in corrispondenza del rosso il peperoncino. L’insieme dei dischi rappresenta una freccia che va rivolta verso il commensale in modo che si senta completamente coinvolto nella degustazione di questo piatto.