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Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna
Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna Tempo di preparazione: circa 10 minuti
Cos’è l’azoto liquido? L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se [...] Ingredienti: uova, alcool etilico Ingredienti: uova, alcool etilico Tempo di preparazione: circa 15 minuti
Premessa: questo piatto non è alcolico. Perchè utilizziamo l’alcool? Ma come [...] Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia Tempo di preparazione: circa 10 minuti
Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià. Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole Tempo di preparazione: circa 20 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo [...] Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo Tempo di preparazione: circa 25 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer. Perchè [...]
Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta Tempo di preparazione: circa 15 minuti
Che cos’è la sferificazione?La sferificazione è una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià, uno dei cuochi più famosi del momento. Lo chef Adrià, con Heston Blumenthal, [...] Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare
Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare Tempo di preparazione: circa 20 minuti
Il fruttosio satinato è un vetro. Ingredienti: sale, zucchero, uova
Ingredienti: sale, zucchero, uova Tempo di preparazione: dalle 3 ore in su
L’uovo marinato è un’intuizione del famoso chef milanese Carlo Cracco, che per questo piatto utilizza una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine. Perchè l’uovo si “cuoce” con lo zucchero e il sale? Il sale e lo zucchero sono elementi [...] Torno, dopo la lunga pausa estiva, a riprendere il percorso iniziato qualche mese fa con la pubblicazione di “La nuova cucina scientifica” . Vi raccontavo di come il dibattito sui rapporti tra scienza e cucina, negli ultimi anni, fosse stato molto intenso. Tanto intenso che, all’inizio del 2007, Eurotoques, l’associazione europea dei cuochi, decide di organizzare un congresso in cui riunire cuochi, scienziati, scrittori, filosofi, ed altri protagonisti del dibattito. L’incontro si tiene a San Sebastian, e viene battezzato “Diálogos de Cocina”. La discussione suscitata dai servizi di Striscia la Notizia riguarda una serie di temi che, nel mondo degli addetti ai lavori, sono già stati affrontati e, per molti aspetti, risolti da tempo. Il dibattito intorno a questi argomenti, come è naturale, è avvenuto in congressi e riviste specializzate, e le informazioni non sono facilmente accessibili [...] |
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