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Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna
Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna Tempo di preparazione: circa 10 minuti
Cos’è l’azoto liquido? L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se [...] Ingredienti: uova, alcool etilico Ingredienti: uova, alcool etilico Tempo di preparazione: circa 15 minuti
Premessa: questo piatto non è alcolico. Perchè utilizziamo l’alcool? Ma come [...] Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia Tempo di preparazione: circa 10 minuti
Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià. Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole Tempo di preparazione: circa 20 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo [...] Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo Tempo di preparazione: circa 25 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer. Perchè [...]
Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta Tempo di preparazione: circa 15 minuti
Che cos’è la sferificazione?La sferificazione è una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià, uno dei cuochi più famosi del momento. Lo chef Adrià, con Heston Blumenthal, [...] Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare
Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare Tempo di preparazione: circa 20 minuti
Il fruttosio satinato è un vetro. Ingredienti: sale, zucchero, uova
Ingredienti: sale, zucchero, uova Tempo di preparazione: dalle 3 ore in su
L’uovo marinato è un’intuizione del famoso chef milanese Carlo Cracco, che per questo piatto utilizza una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine. Perchè l’uovo si “cuoce” con lo zucchero e il sale? Il sale e lo zucchero sono elementi [...] GNOCCHI MOLECOLARI – ricetta base Questa tecnica di cucina scientifica è stata elaborata e inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia (descritta nel libro “Il gelato estemporaneo” Ed. Sperling & Kupfer). Ingredienti per 2 persone Procedura
Ingredienti Procedura per la base di lecitina |
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