Ingredienti: sale, zucchero, uova
Ingredienti: sale, zucchero, uova
Tempo di preparazione: dalle 3 ore in su
L’uovo marinato è un’intuizione del famoso chef milanese Carlo Cracco, che per questo piatto utilizza una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine.
Perchè l’uovo si “cuoce” con lo zucchero e il sale?
Il sale e lo zucchero sono elementi igroscopici, assorbono cioè l’umidità. Il tuorlo è ricco di acqua e proteine. Nel momento in cui il sale e lo zucchero iniziano ad assorbire l’acqua, le proteine, che sono catene di aminoacidi, iniziano a srotolarsi e successivamente ad intrecciarsi (fenomeno di denaturazione delle proteine).
Questo provoca un effetto di solidificazione del tuorlo. Il maggiore indurimento si avrà nella parte esterna del tuorlo quella a contatto con la miscela di sale e zucchero.
Più l’uovo sta a contatto con il sale e lo zucchero più si solidifica anche al suo interno.
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
insalata con uovo marinato, peperoni, acciughe e pecorino
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
insalata di spaghetti integrali con alghe,
uovo marinato e missoltino
insalata di spaghetti integrali con alghe, uovo marinato e missoltino
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denaturazione delle proteine
Gentile Professor Cassi,
che rapporto c\’è tra il nostro uovo marinato, e l\’uovo dei cent\’anni della cucina cinese?
Grazie
Cara Rosanna,
le due preparazioni hanno un solo aspetto in comune: sono prodotte da trasformazioni fisico-chimiche delle uova che avvengono a freddo, mediante l’azione di sostanze esterne.
Per il resto, le differenze sono tante:
1) il tempo di preparazione, che è di qualche ora per l’uovo marinato e di settimane o mesi per le uova dei cent’anni.
2) Le sostanze utilizzate, che sono sale e zucchero nel nostro caso, e calce, cenere, argilla e sale per le uova cinesi (alla miscela si aggiunge anche la paglia di riso, per creare una sorta di “nido” che ricopre il guscio).
3) La presenza del guscio nelle uova dei cent’anni.
4) Le caratteristiche organolettiche: le uova dei cent’anni hanno il tuorlo verde scuro tendente al nero e di consistenza cremosa, mentre l’albume è marrone e gelatinoso; inoltre, emanano un forte odore di zolfo e ammoniaca.
5) Il processo di produzione delle uova marinate consiste fondamentalmente in una denaturazione e una coagulazione delle proteine dovute alla disidratazione. Nel caso delle uova dei cent’anni, entra in gioco invece il pH alto della miscela di sostanze esterne (fortemente basica) che dà origine alla decomposizione delle proteine e dei grassi e ad una serie di reazioni chimiche che generano colori ed aromi nuovi.
Gentile Professor Cassi,
con questa preparazione riusciamo anche a preparare pasta all’uovo ad esempio: spaghetti,tagliatelle,sfoglie ecc..?
E’ evidente che con le uova così trattate non si possono preparare tagliatelle: non hanno più nulla di liquido! o, se ce l’hanno, è per aver passato poco tempo nella miscela igroscopica.
Al proposito, chiedo: non esiste un altro componente, meno caratterizzato in sapore (come zucchero e sale, che si fanno sentire, nella preparazione) ma che abbia caratteristiche igroscopiche simili a quelle dei citati ingredienti?
In sostanza, stiamo cercando un modo per ottenere lo stesso effetto senza utilizzare composti che alterino troppo il sapore dell’uovo e che, al contempo, non siano tossici.
Grazie per la risposta
Gentile Professor Cassi,
Sono Riccardo e cucino come aiuto cuoco quando l’università me lo permette. E’ molto tempo che seguo le innovazioni che stanno avvenendo nel mondo della cucina, anche se penso che chiamarla cucina molecolare non è del tutto corretto, visto che credo che tutta la cucina sia “molecolare”. Ad ogni modo su questa preparazione ho sempre avuto un dubbio, cioè, visto che il guscio dell’uovo può essere un mezzo di trasmissione della salmonella, dopo la marinatura non sarebbe indicato un congelamento dell’uovo in grado di eliminare possibili presenze batteriche, magari con un abbattitore di temperatura?
La ringrazio anticipatamente, distinti saluti. R.C.
Ci tengo solo a precisare che Cracco non è milanese, anche se vive a Milano, è vicentino.