Azote | La Cucina Scientifica di Moebius

Glassare con l’azoto

Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

Cos’è l’azoto liquido?

L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se [...]

Cagliata d’uovo

Ingredienti: uova, alcool etilico

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Premessa: questo piatto non è alcolico.

Perchè utilizziamo l’alcool?
L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo

Ma come [...]

Le arie di lecitina

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga. Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non [...]

Gli amidi in cucina

Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo [...]

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