Cagliata D’uovo

Ingredienti: uova, alcool etilico

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Premessa: questo piatto non è alcolico.

Perchè utilizziamo l’alcool?
L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo

Ma come [...]

Coquilles St. Jaques molecolare

RICETTA di Luciano Furia

1) Ingredienti pronti per un veloce fumetto di pesce: alcuni tranci di pesce e un paio di chele

St–Jaques_1

2) Ingredienti pronti per il fumetto di pesce: porro, prezzemolo, maggiorana, timo, cipolla, sedano, alloro, pepe bianco in grani e sale marino.

3) Filtraggio del fumetto di pesce

4) Cagliata d’uovo: [...]

Le due cagliate: tradizione e innovazione

RICETTA di Nicola Passarelli

L'innovazione nella cagliata

INGREDIENTI
85 gr di cagliata d’uovo
50 gr di robiola
Erbe aromatiche: timo, origano, maggiorana finocchietto, erba cipollina
Aglio fresco
Peperoncino

Preparazione
Preparare la cagliata d’uovo (Foto1, Foto2, Foto3).

Stendere la cagliata d’uovo tra due fogli di pellicola trasparente usando un matterello e prestare attenzione nel compiere quest’operazione (Foto4 e Foto5).

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Cagliata d’uovo

Ingredienti per un panetto di cagliata
4 uova
Alcol a 95 gradi

Procedura
Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità, mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell’uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando per togliere l’alcol [...]

La Cucina Scientifica di Moebius

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