Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna
Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna
Tempo di preparazione: circa 10 minuti
Cos’è l’azoto liquido?
L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Nella macinazione di numerosi alimenti l’azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore generato dall’attrito, che potrebbe causare l’eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.
L’azoto liquido viene preferito all’anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire.
Spesso noi colleghiamo l’azoto liquido con il rimedio per eliminare le verruche … ecco, specifichiamo subito che gli usi sono profondamente diversi!
Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l’azoto liquido, ma non è così pericoloso come si crede… è ovvio, va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da freddo. Ma se adottate le stesse precauzioni che usate quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi succeda qualcosa.
L’azoto liquido si produce liquefacendo l’aria. Ci sono diversi fornitori in Italia (li trovate nelle Pagine Gialle sotto la voce “gas tecnici“). Il costo non è elevato (circa 1 euro al litro), ma il prezzo si alza notevolmente per il contenitore detto Dewar, un bidone non pressurizzato a imboccatura stretta. Il prezzo varia tra 500 e 1000 euro per un contenitore da circa 25 litri.
Una soluzione potrebbe essere quello di chiedere ai fornitori il noleggio del contenitore. Ma se avrete pazienza, probabilmente fra qualche anno si troveranno in commercio dei contenitori molto più economici e di dimensioni ridotte.
Informazioni importanti sull’utilizzo dell’azoto liquido:
L’azoto può essere messo in un termos d’acciaio, come nel video, ma non va mai chiuso.
Per utilizzarlo è utile costruirsi una bacinella isolante: in una bacinella di plastica mettere un foglio di panno-carta da cucina in modo che ne copra tutta la superficie interna. A questo punto mettete dentro al panno una bacinella di metallo. Ecco fatto!
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Spiedini di frutta glassati
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Riso champagne e formaggio di capra,
con capperi e ostrica grattugiata
Riso allo champagne e formaggio di capra, con capperi e ostrica grattugiata
altro su:
dessert “scientifici”
- Gelato estemporaneo all’azoto liquido
- Mont Blanc al contrario
- Frutti di bosco con aria di menta
- Palline di gel all’arancia
- Frittelle
- Caviale di menta
- Rosa vetrificata – caramella a forma di rosa
Tecnica gastronomica con azoto liquido
Gent. Davide e Redazone,
atterro qui per la prima volta. Devo dire che il blog col suo taglio scientifico sulle tecniche mi attira … e parecchio. Adesso comincio a studirami tutto, certo di venire prima o poi a rompere le scatole con qualche domandina :O)
Saluti
Fabrizio aka Artèteca
Buonasera sono uno studente di chimica e volevo sapere se, per ovviare alla difficile reperibilità dell\’azoto liquido, si può utilizzare una soluzione di alcol 95% (come quello utilizzato per la cagliata) e il ghiaccio secco. Lo chiedo perchè questa miscela riproduce bene anche se non perfettamente gli effetti dell\’azoto liquido (per dimostrazione c\’è questo video: http://www.youtube.com/watch?v=d11TFkeqbwY).
Grazie
Alessandro
Scusate, il link al video è: http://www.youtube.com/watch?v=d11TFkeqbwY
Caro Alessandro,
anche se il metodo mostrato su youtube è interessante per molti scopi, purtroppo non permette di raggiungere temperature paragonabili a quella dell’azoto liquido: il ghiaccio secco infatti sublima, a pressione atmosferica, a -78 gradi centigradi, mentre l’azoto liquido evapora a -196. Inoltre, l’azoto liquido evapora a contatto con gli alimenti, mentre l’alcol tende ad impregnarli, creando effetti indesiderati dal punto di vista gastronomico.
Gentile Dott. Cassi sono un giovane cuoco appassionato di gastronomia molecolare,conosco l’uso dell’azoto liquido nelle cucine ma solo per sentito dire e non avendo mai utilizzato tale elemento volevo farle alcune domande per avere un parere esperto;
oltre al pericolo di ustioni dovute al freddo,quali rischi può comportare l’uso e la conservazione sbagliati dell’azoto? inoltre,in un ristorante,le preparazioni come gli spiedini di frutta mostrati nel video,possono essere fatte in anticipo e poi conservate in qualche modo oppure una volta fatte vanno servite?
Caro Davide,
gli altri rischi connessi ad un uso scorretto (o meglio, ad una conservazione scorretta) dell’azoto liquido sono sostanzialmente due: l’ipossia e le esplosioni. Il primo caso si verifica quando una quantità notevole di azoto liquido si trasforma in azoto gassoso in un ambiente piccolo e non aerato: in poche parole, viene a mancare la quantità d’ossigeno necessaria all’organismo. In realtà il pericolo si presenta solo in ambienti molto piccoli e chiusi quasi ermeticamente, e con quantità di azoto liquido molto grandi. Per intenderci, per saturare una stanza di 20mq e alta circa 3m, priva di aerazione, dovrebbero evaporare circa 80 litri di azoto liquido. Diverso è il discorso per gli abitacoli delle autovetture, che hanno un volume piuttosto esiguo: in questo caso è però sufficiente attivare l’aerazione e/o abbassare di un dito il finestrino. Va da sé che se accidentalmente si dovesse rovesciare un bidone d’azoto liquido in macchina, la prima cosa da fare è fermarsi ed aprire la portiera o, nel caso non fosse possibile, aprire completamente i finestrini.
Quanto alle esplosioni, non hanno nulla a che fare con quelle provocate dai gas infiammabili (l’azoto è inerte), ma assomigliano piuttosto a quella di una pentola a pressione messa sul fuoco con la valvola bloccata. In altri termini, non dovete mai e poi mai conservare l’azoto liquido in un recipiente a chiusura ermetica: anche a basse temperature, l’evaporazione è significativa e produce un aumento di pressione che può portare ad un esplosione. Se volete fare una prova, mettete un po’ d’azoto liquido in una bottiglietta di plastica, chiudetela, posatela in un luogo isolato e allontanatevi un po’: assisterete ad una piccola esplosione che vi darà un’idea di quello che può succedere se invece della bottiglietta di plastica aveste usato un recipiente di vetro o di metallo (se avete paura, guardatevi invece i video di queste piccole esplosioni che abbondano su youtube).
Detto questo, è evidente che solo la scarsa conoscenza può portare a veri incidenti. L’olio bollente è molto più pericoloso e difficile da maneggiare, ed un coltello affilato può tagliarvi un dito, se non lo sapete usare.
Passando all’argomento più piacevole, gli spiedini andrebbero preparati al momento. Si possono conservare per qualche minuto in congelatore, ma con il tempo anche l’interno si raffredda e si indurisce, e così si perde il contrasto fra interno e superficie che è la caratteristica più interessante di questa preparazione.
La ringrazio per le informazioni e se riesco a reperire l’azoto liquido magari in piccole quantità mi piacerebbe sperimentare alcune lavorazioni per prendere confidenza con l’azoto. Volevo inoltre chiederle,se potesse informarmi,magari anche tramite indirizzo e mail,qualora dovesse effettuare corsi o dimostrazioni nelle vicinanze di rimini(io sono di Rimini)perchè sarei molto interessato a parteciparvi.
Gentile Dott. Cassi sono ANDREA ,sono appassionato alla cucina scentifica vorrei provare questa ricetta ma non riesco a trovare l’azoto liquido le volevo chiedere se per aquisarlo c’è bisogno per forza del Dewar o lo si vende anche ad esempio in farmacia …grazie
Dove posso acquistare azoto liquido a Roma?