Chimica | La Cucina Scientifica di Moebius

Cioccolato, quando la struttura molecolare influisce sul gusto

dalla rivista di scienza ‘Newton‘ di Maggio 2010

di Chiara Albicocco e Davide Cassi

Il cielo visto attraverso la chioma di una grande quercia.
Così il chimico Peter Fryer descrive la struttura del cioccolato. Se potessimo sbirciare l’anima di una tavoletta, vedremmo piccoli cristalli di burro di cacao e di zucchero organizzati in fitte reti intricate, proprio come [...]

Legge nuova, cucina vecchia

Citiamo testualmente l’ordinanza, siglata dal Sottosegretario alla Salute Francesca Martini davanti alle telecamere di Striscia la Notizia (Puntata del 22.12.09 ), e pubblicata il 18 febbraio 2010 sulla gazzetta ufficiale ( GU n. 40 del 18-2-2010 ) :

Comma 3: “A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad [...]

Cagliata d’uovo

Ingredienti: uova, alcool etilico

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Premessa: questo piatto non è alcolico.

Perchè utilizziamo l’alcool?
L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo

Ma come [...]

Le arie di lecitina

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga. Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non [...]

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