Uovo ubriaco - la cagliata d'uovo

Ingredienti: uova, alcool etilico

Ingredienti: uova, alcool etilico

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

 Premessa: questo piatto non è alcolico.

 Perchè utilizziamo l’alcool?
L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo

Ma come fa l’alcool a “cuocere” l’uovo?

Il processo non è di cottura bensì di denaturazione e successiva coagulazione, simile a ciò che si verifica nella composizione del gel di amidi.

L’albume dell’uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghi filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di una catena. Le proteine sono immerse nell’acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo un disegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che si presenta in un uovo crudo. Quando ci versiamo sopra l’alcool etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano anche prima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. In natura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina è provvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l’acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate.
Le temperature di coagulo dipendono da diversi fattori.
L’alcool si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s’intrecciano, creando la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Tartine di verza, sfoglia di cagliata e acciughe

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Uova strapazzate su un letto di pomodoro cotto

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