Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta
Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta
Tempo di preparazione: circa 15 minuti
Che cos’è la sferificazione?La sferificazione è una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià, uno dei cuochi più famosi del momento. Lo chef Adrià, con Heston Blumenthal, ha reso la cucina molecolare nota a tutto il pianeta.
Cosa vuol dire sferificazione?
La sferificazione è la tecnica che consente di creare delle sfere che racchiudono un liquido. Prima di spiegarvi il fenomeno e la tecnica vi spieghiamo però che cos’è l’alginato di sodio.
L’alginato è un sale naturale ricavato dalle alghe. Il sale per essere precisi è ricavato dall’acido alginico che è prelevato dalle alghe. Un altro elemento utile per capire meglio il processo è che l’alginato è un colloide e non è solubile in acqua a differenza di altri sali. Per questo l’apprendista Mariachiara lo frulla nell’acqua e menta.
La tecnica di sferificazione
Passiamo ora al processo chimico.
L’alginato di sodio è formato da lunghe catene con il sodio posto ai lati. Quando l’alginato entra in contatto con il cloruro (sale) di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Il calcio ha valenza doppia. Questo consente l’unione di una doppia catena. Questo intrecciarsi di catene consente la formazione di una pellicola.
La tecnica di sferificazione:
Utilizzando una siringa facciamo cadere delle singole gocce di preparato (succo o sciroppo – quello che volete purché non sia acido – frullato con dell’alginato). Le gocce entrando a contatto con il sale di calcio diventano delle sfere. Le sfere non devono rimanere immerse molto: più l’aginato rimane a contatto con il cloruro di calcio più il fenomeno progredisce… rischiate quindi che l’interno delle sfere si solidifichi.
Informazioni importanti
Sia l’alginato di sodio che il cloruro di calcio si comprano in farmacia.
L’ importante è sciacquare le sfere create perchè il sale di calcio è amaro e quindi vi rovinerebbe il sapore del piatto.
Nessuno degli ingredienti utilizzati è dannoso in alcun modo per la salute.
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Caviale di menta
Caviale di menta
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Finto uovo fritto
(Sferificazione del mango su meringa)
Finto uovo fritto
altro su:
dessert “scientifici”
Fantastico!!!!!!!!!!!!!!! La cucina oltre il palato:
Grazie, c’è molto da imparare
scusate, ma in ogni esperimento che si rispetti (come per ogni buona ricetta)le dosi sono importanti: ?concentrazione alginato?, ?concentazione CaCl2??
Grazie
domanda quasi banale ma (almeno per me che nn sono cuoco) necessaria…
abito a milano, e in ogni posto dove sono andato a chiedere alginato di sodio mi hanno guardato come se dovessi essere un terrorista che costruisce na bomba….
dove lo posso trovare? anche siti online….
grazie
bella là
Oltre a sfamarsi c’è anche da divertirsi.
Davvero bello!!!!!!!!
grazie di esistere !!!continuate ragazzi con i video
io ho trovato tutto in farmacia
vivo a frascati (Roma)
andrea camagna
Anche all’estero, per la precisione in Bretagna, utilizzano la cucina molecolare per preparare delle perle a base di alghe, ostriche, wasabi, tartufo ecc. Dicono che è un procedimento di fabbricazione segreto. Chissà se utilizzano il sistema di sferificazione!?
L’articolo, in francese, lo trovate al seguente link:
http://www.ouest-france.fr/region/bretagne_detail_-Des-perles-d-algues-pleines-de-gout_8619-1294067_actu.Htm
Sapete mica come si fa a sferificare il succo di limone?
O altre sostanze acide?
Io l\’alginato e cloruro li ho presi su un sito internet francese, hanno di tutto anche l\’agar agar che da me si trova con difficoltà
Cara Shamira,
quando il liquido da sferificare è troppo acido, la polimerizzazione dell’alginato non avviene, quindi i casi sono due: o si diminuisce l’acidità (si aumenta il pH), oppure si ricorre alla sferificazione inversa. Visto che di questa seconda tecnica mi ripromettevo di parlare più estesamente in futuro, limitiamoci alla prima opzione. Per diminuire l’acidità, i metodi più comuni sono due: diluire con acqua o aggiungere citrato di sodio (che si trova in tutte le farmacie: si usa contro l’iperacidità gastrica). Prova dunque entrambi i metodi, eventualmente combinandoli tra loro, finché non otterrai il risultato desiderato. Ovviamente, è possibile dosare acqua e citrato di sodio conoscendo il pH del liquido da sferificare, ma visto che la maggioranza dei comuni mortali non tiene un pHmetro in cucina, preferisco suggerirvi di procedere per tentativi, come si fa da sempre tra i fornelli, piuttosto che darvi prescrizioni da laboratorio…
Sapete se una volta formato il caviale di menta o di altri succhi e lavate le palline, è possibile conservarle? o vanno obbligatoriamente create ed usate subito? Nel caso si possano conservare, in che modo e per quanto tempo?
salve vorrei sapere gli ingredienti ,che quantità di alginato viene stemperato (frullato)di prodotto liquido o succo quato succo e alginato e quanto clorulo di calcio e acqua!
io ho acquistato il kit completo da ebay. l’ho trovato in francia.
ho comprato l’alginato di sodio e il cloruro di calcio.
dovete trovare il seguente negozio.
FEASYFOOD.
oppure cliccare nella ricerca :
Alginate de sodium . e troverete questo negoziante.
buona sfericizzazione a tutti.
Salve, avevo un dubbio per quanto riguarda il CaCl2. Non è strettamente legato alla sferificazione, ma comunque credo sia un dubbio lecito.
Per quanto ne so questo è un sale piuttosto irritante delle vie respiratorie se inalato e corrosivo al contatto.
Ecco, mi chiedevo come fosse possibile che fosse presente sia nelle pastiglie dei deumidificatori tenuti nelle nostre stanze al chiuso sia come additivo alimentare.
Mi rispondo, forse scorrettamente, che la risposta sta nelle reazione a cui il CaCl2 va in contro. Ma se così fosse, non sarebbe fondamentale calcolare le quantità dei reagenti in modo che tutto il CaCl2 reagisca con l’alginato?
Gentile prof. Cassi,
ho acquistato di recente una confezione di Calcio cloruro in farmacia, la quale riporta il simbolo Xi. Posso utilizzarlo? la dicitura recita: Calcio cloruro purissimo. Grazie
Ho un’ altra domanda da porVi.
Nell “esperimento” della sferificazione usate cloruro di calcio. In internet ho visto che fanno la stessa cosa con il lattato di calcio.
Ci sono differenze?
E si può sostituire il tutto con l’ AGAR AGAR?
grazie