Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare
Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare
Tempo di preparazione: circa 20 minuti
Il fruttosio satinato è un vetro.
Si può mangiare un vetro? Sì, si può. La domanda a cui vogliamo rispondere però è un’altra:
Si può produrre un vetro nella cucina di casa nostra?
Certamente, utilizzando il fruttosio.
Il vetro è una struttura della materia che si ottiene facendo raffreddare velocemente una sostanza che è allo stato fuso. Il processo di vetrificazione è infatti la trasformazione di un liquido viscoso o di un gel elastico in un solido vetroso.
Nella cucina scientifica di Moebius abbiamo utilizzato il fruttosio (facilmente reperibile in qualsiasi supermercato), perchè fondendo a basse temperature ci consente di manipolarlo a mani nude. La manipolazione consiste in uno stiramento della pasta di fruttosio, prima che si solidifichi. Lo stiramento continuo provoca l’effetto “metallizzato”. L’acido citrico serve proprio per creare dei micro-solchi nella pasta, che riflettendo la luce conferisce l’effetto satinato.
Più la pasta viene lavorata più il vostro vetro sarà satinato.
Modellate quindi il vostro vetro a piacere.
Il colorante alimentare e l’acido citrico sono stati utilizzati unicamente per rendere “bello e buono” il piatto, non intervengono quindi nel processo di vetrificazione del fruttosio.
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Rosa vetrificata
(una caramella a forma di rosa)
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Paciugo
con panna, amarene e gelato
in una sfera di fruttosio satinato
Il paciugo è presentato in una sfera di fruttosio satinato
la presentazione del paciugo una volta rotta la sfera di fruttosio satinato
altro su:
dessert “scientifici”
Ho provato la ricetta con 100gr di fruttosio ed un limone speremuto, un sapore straordinario, ma ho avuto difficoltà nel far solidificare il composto, in effeti il succo di limone, preferito all’acido citrico, è ricco di acqua. Come fare per non perdere i vantaggi del succo naturale al posto dell’acido citrico, tra l’altro, dove lo acquisto?
Grazie
Roberto Grassetti
Caro Roberto,
il succo di limone, effettivamente, contiene troppa acqua. La soluzione più semplice, per ottenere la massa da satinare sufficientemente dura, consisterebbe nel protrarre l’ebollizione finché l’acqua in eccesso non è evaporata.
Lo svantaggio di questa procedura è la perdita di aromi prodotta dalla lunga ebollizione.
Per questo, preferisco un procedimento misto.
Innanzitutto utilizzo l’acido citrico in polvere, che oltre ad essere di orgine naturale (è presente nel limone), si trova facilmente in molti supermercati, nelle drogherie (ne esistono poche, ormai…) o anche in farmacia.
Poi, a fine ebollizione, aggiungo qualche goccia di olio essenziale di limone, ottenuto dalla spremitura a freddo delle scorze.
Per estrarlo, ispirandomi alla tecnica del twist(che ho imparato dal barman del Dickens di San Sebastian), incido più volte con una lametta una strisciolina di scorza e poi la strizzo torcendola alle estremità.
Il risultato è ottimo!
Scusatemi non ho visto quando avete messo l’acido citrico, ma e soprattutto le propozionu
Mi incuriosisce molto la sfera di fruttosio che si vede nella seconda ricetta da usare come contenitore, avete dei suggerimenti su come modellarla?
mi chedevo se queste tecniche per cucinare si potessero utilizzare sulla pizza per creare un nuovo modo per mangiarla. grazie
Ho provato a realizzare la sfera di fruttosio soffiato, apparentemente semplice. Il risultato è stato tre dita ustionate e tante palline di fruttosio vetrificato.
In effetti nel video non si vede come realizzate la sfera perfetta… per caso è realizzata con un processo industriale? Credo che l’unico modo per lavorare il fruttosio ancora abbastanza caldo per poter realizzare la sfera, senza ustionarsi, sia utilizzare uno stampo. Quindi non mi sembra serio, mostrare cose realizzate e non la modalità di realizzazione.
Cara Elisa, in realtà nel video viene spiegato che la “sfera” ottenuta con il fruttosio è stata realizzata utilizzando le tecniche di lavorazione del vetro, non è un processo industriale, a murano lo fanno dei bravisimi artigiani, con dei tubi, con la quale soffiano l’aria dentro le sfere di vetro.
Magari per noi può risultare difficle.
Non capisco come tu ti sia ustionata le dita, forse non hai aspettato abbastanza ed hai modellato il fruttosio quando era troppo caldo.
Per capire se il fruttosio è modellabile ma non ustionante puoi aiutarti con una spatolina, quando si staccherà dal piano di lavoro senza problemi vedrai che sarà abbastanza freddo per essere lavorato.
La tua idea di usare gli stampi tuttavia,a parer mio è molto buona, io sono riscita a creare una rosa e dei cucchiaini a mano, ma pensavo di realizzare dei bicchierini con gli stampi.
Ti consiglierei di usare stampi di silicone per facilitare poi l’uscita del fruttosio vetrificato.
Tra poco pubblicherò sul mio blog la foto dei cucchiaini e della rosa che ho ottenuto, e darò qualche dritta sulla realizzazione di nuove forme e su trucchi per facilitare il lavoro
Spero di esserti stata utile!
P.S:non sono una fisica ne una chimica è, intendiamoci, a me piace cucinare, e mi baso sulle mie esperienze, un bacio!
Susate Potrei sapere quanti grammi di acido citrico bisogna mettere e quando? Grazie!
Caro Vincenzo,
la dose di acido citrico in questa preparazione è una questione di gusti personali: la sua presenza serve unicamente ad equilibrare l’eccessiva dolcezza del fruttosio in purezza. Diciamo che l’ordine di grandezza è di pochi grammi per chilogrammo di fruttosio, ma il consiglio è di fare prove ed assaggiare. Anche il momento dell’introduzione è abbastanza arbitrario. E’ meglio comunque aggiungerlo prima che il fruttosio fluido diventi troppo denso, per favorirne una distribuzione il più possibile omogenea.
qualcosa deve non aver funzionato… nonostante le precauzioni e le attenzioni, il caramello si è bruciato…. peccato, perchè la consistenza è perfetta!
suggerimenti?
Cara Anna, la soluzione è abbastanza semplice: basta “cuocere” meno, ovvero tenere la fiamma più bassa, oppure diminuire il tempo. Il caramello si forma quando l’acqua contenuta nella polvere di fruttosio è evaporata completamente, quindi è bene fermarsi prima. L’evaporazione dell’acqua dà luogo alle bolle che si formano sulla superficie e per questo è sufficientemente controllabile. A volte anche la forma del recipiente può influire sul risultato: se il recipiente è alto e stretto, la distribuzione della temperatura al suo interno è molto disuniforme e la parte bassa più vicina alla fiamma è molto più calda della superficie: per questo motivo si possono verificare caramellizzazioni più spinte e bruciature a contatto col fondo, che si evitano facilmente usando una padella.
ma perché negli ingredienti è indicato l’acido citrico e nel video non si nomina nemmeno?
è necessario? a cosa serve? quanto ne serve? quando si aggiunge?
quanto si conservano le caramelle?
che conservante naturale si può aggiungere?
è possibile farle con lo xilitolo anziché con il fruttosio?
grazie mille e complimenti per le brillantissime e golosissime idee
iolanda
ciao, innanzitutto ti faccio i miei complimenti,
ho provato a fare delle forme con il fruttosio ma invece del colorante ho usato dello sciroppo di granatina
(tanto per testare la malleabilità e l’aspetto)
inizialmente sembrava tutto ok le forme si sono solidificate ma non totalmente cosi ho deciso di metterle nel frigorifero
ma, il giorno dopo le ho ritrovate quasi completamente sciolte,
è una cosa normale?
speravo di riuscire a conservarle per giorni