Ingredienti per un panetto di cagliata
4 uova
Alcol a 95 gradi
Procedura
Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità, mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell’uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando per togliere l’alcol residuo. Versare la cagliata in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l’acqua in eccesso.
A questo punto la nostra cagliata d’uovo dovrà essere usata come preparazione di base per piatti più articolati. Vi proponiamo alcuni esempi appetitosi.
ROTELLINE DI CAGLIATA
La cagliata a questo punto ha assunto una forma piuttosto solida e malleabile, quindi può essere stesa su un piano e tirata delicatamente con un mattarello. La sfoglia che si ottiene può essere farcita a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata come un salame. Vi garantiamo che l’effetto è suggestivo!
Un’altro modo interessante di servire la nostra cagliata può essere quello di usarla come spuma per farcire le tartine. Vi spieghiamo come:
SPUMA VEGETARIANA PER TARTINE
Ingredienti
50 gr di cagliata
30 gr di mascarpone
30 gr di panna montata
30 gr di peperoni di colori diversi
Qualche goccia di limone
Sale e pepe
Pane ai semi di finocchio tostato
Procedura
Preparare la panna montata con il sale, pepe e succo di limone. Aggiungere la cagliata al mascarpone montando con un fustino. Quando il composto risulta omogeneo, introdurre la panna mescolando con un cucchiaio. Infine inglobare i peperoni tagliati finemente. Spalmare il composto ottenuto sul pane e guarnire a piacere.
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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO…
L’albume dell’uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghi filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di una catena. Le proteine sono immerse nell’acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo un disegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che si presenta in un uovo crudo. Quando lo scaldiamo o, in questo caso, ci versiamo sopra l’alcol etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano anche prima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. In natura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina è provvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l’acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate.
Le temperature di coagulo dipendono da diversi fattori.
L’alcol si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s’intrecciano, creando la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali.
Fonte: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
volevo fare solo una piccola precisazione, in questo paragrafo è scritto che “nessuna molecole è ferma se non allo zero assoluto” in realtà anche a a -273,4 °C le molecole si muovono a causa dei moti vibrazionali sempre esistenti, infatti l’energia degli atomi, quindi delle molecole, assumono dei ben precisi valori energetici, discreti, il cui minimo è di -13,6 eV, un energia tanto minima quanto sufficiente per produrre delle piccolissime vibrazioni.
Caro Antonio,
il suo intervento riguarda una questione molto interessante, che mi sento in dovere di approfondire, anche se esula dagli scopi di questo Blog.
L’affermazione “nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto” sarebbe perfettamente corretta nell’ambito della meccanica statistica classica. La meccanica quantistica, però, ci costringe a rivedere molte delle nostre idee intuitive sul moto. In particolare, in meccanica quantistica, nessuna particella che sia confinata in una zona limitata dello spazio può essere perfettamente “ferma”. E’ una conseguenza estremamente generale del principio di indeterminazione di Heisenberg, che vale anche per particelle elementari, che, non essendo composte da parti, non presentano moti vibrazionali interni. Questa impossibilità di essere perfettamente in quiete, comporta che l’energia cinetica della particella non abbia più come valore minimo zero, ma piuttosto una quantità positiva che viene chiamata “energia di punto zero”. Il concetto di “energia di punto zero” si estende anche a sistemi composti da più particelle legate fra di loro, come è il caso delle molecole, e che possono oscillare rispetto alla posizione di equilibrio. In questo caso l’energia ha anche un contributo potenziale, dovuto alle forze che tengono unite le particelle, ma continua ad avere un valore minimo positivo. Nel caso specifico dell’oscillatore armonico, questo valore è uguale alla metà del prodotto della frequenza di oscillazione per la costante di Plank. Varia, dunque, da molecola a molecola, essendo diverse le frequenze caratteristiche di oscillazione. Nel caso della molecola di idrogeno, per esempio, l’energia vibrazionale di punto zero è di circa 0.26 eV. Il valore di-13.6 eV da lei citato, non riguarda questo problema: non a caso è una quantità negativa. Si tratta dell’energia dello stato fondamentale dell’atomo di idrogeno. In altri
termini, 13.6 eV è l’energia necessaria per “strappare” l’elettrone dall’orbitale più interno ed allontanarlo all’infinito dal nucleo.
Mi scuso per la lunga divagazione quantistica, soprattutto con chi è interessato principalmente alla cucina scientifica. Chi facesse parte di tale categoria, però, sta tranquillo: tutte queste cose, in cucina, sono assolutamente irrilevanti!
Molto il blog tutto, molto interessante questa cagliata d’uovo. Se è lecita e fa parte comunque dell’argomento mi sorge una domanda: l’alcol è in grado di neutralizzare pure il rischio salmonella delle uova? Di media non è comunque consigliabile l’utilizzo dell’uovo crudo se non pastorizzato.
Buongiorno,volevo chiedere come posso cuocere un gambero,con limone (per quanto tempo) o si può usare anche l’alcool come nell’uovo
Grazie
Buonasera, mi chiamo Teresa e sono docente di tecnica professionale, con i miei ragazzi stamattina abbiamo provato più e più volte la cagliata ma, purtroppo senza il risultato che speravamo ci fosse.Non siamo riusciti in alcun modo a togliere l’alcool che persiste nonostante i vari lavaggi. Dove abbiamo sbagliato?
Grazie anche a nome della 3^ cuochi dell’Istituto ENAIP di Milano.
Cara Teresa,
è difficile stabilire dove avete “sbagliato” senza aver assistito alla preparazione.
Vi consilgio di riprovare utilizzando meno alcool: il processo è più lento, ma in compenso è più rapido ed efficiente il lavaggio.
Un metodo sicuro, avendo tempo sufficiente a disposizione, consiste nel lasciare a bagno a lungo (anche mezza giornata) la cagliata nell’acqua fredda, cambiando quest’ultima più volte.
e necessario usare l’alcool a 95 gradi o anche a 90 va bene?