GNOCCHI MOLECOLARI – ricetta base
Questa tecnica di cucina scientifica è stata elaborata e inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia (descritta nel libro “Il gelato estemporaneo” Ed. Sperling & Kupfer).
Ingredienti per 2 persone
30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di mais
Acqua
Sale
Procedura
Mettete un po’ d’acqua in un pentolino, aggiungete [...]
Ingredienti
40 g di base alla lecitina
125 ml di acqua
1 testa d’aglio
Pasta di acciughe
Brodo di pollo ridotto
Procedura per la base di lecitina
Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare l’acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola [...]
Ingredienti per il gusto CAFFE’
10 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C
5 cucchiaini di polvere di caffè solubile
5 cucchiaini di cacao amaro
1 litro di latte
1/2 litro di panna
Azoto liquido
Procedura
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte, cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del latte e [...]
Commenti recenti