Ingredienti
40 g di base alla lecitina
125 ml di acqua
1 testa d’aglio
Pasta di acciughe
Brodo di pollo ridotto
Procedura per la base di lecitina
Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare l’acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola [...]
Ingredienti per il gusto CAFFE’
10 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C
5 cucchiaini di polvere di caffè solubile
5 cucchiaini di cacao amaro
1 litro di latte
1/2 litro di panna
Azoto liquido
Procedura
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte, cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del latte e [...]
Ingredienti per un panetto di cagliata
4 uova
Alcol a 95 gradi
Procedura
Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità, mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell’uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando per togliere l’alcol [...]
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