Questa tecnica di cucina scientifica è stata elaborata e inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia (descritta nel libro “Il gelato estemporaneo” Ed. Sperling & Kupfer).
Ingredienti per 2 persone
30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di mais
Acqua
Sale
Procedura
Mettete un po’ d’acqua in un pentolino, aggiungete gli amidi con un cucchiaio e stemperateli in modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. A questo punto, mettete il pentolino sul fornello. Noterete che il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta l’acqua (per avere le idee più chiare, guardate il video qui sopra). Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare e poi lavorateli come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliate il gel di amidi a piccoli tocchetti.
E ora le varianti gustose:
GNOCCHI MOLECOLARI AL SEDANO RAPA
Ingredienti per 2 persone
100 gr di purea di sedano rapa
15 gr di amido di riso
15 gr di fecola di patate
40 gr di mascarpone
sale
Procedura
Aggiungete gli amidi alla purea di sedano rapa, ottenuta cuocendolo in acqua in un sacchetto da sottovuoto e frullandolo. Portate il composto a circa 65 °C per ottenere la gelificazione degli amidi. Far scendere la temperatura a 40 °C e unire il mascarpone. Formare degli gnocchi e sobbollirli in acqua salata per 3 minuti. Conditeli a piacimento, noi vi suggeriamo con una crema di piselli e per essere più chic… un cucchiaio di caviale.
La stessa procedura può essere seguita se si vogliono preparare gnocchi alla zucca, alla barbabietola o alle verdure che più vi piacciono.
Un’idea sfiziosa è di mescolare, in un unico piatto, questi tre tipi di gnocchi diversi per realizzare gli gnocchi tricolore.
PER I PIU’ PICCOLI…
Con la stessa procedura ci si può sbizzarrire e, soprattutto, i bambini possono divertirsi a creare gelatine colorate e gommose, sostituendo l’acqua con i succhi di frutta o centrifugati nella ricetta di base. Provare per credere!
LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO…
Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole di glucosio, uno zucchero semplice. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, si chiama amilosio, se presenta ramificazioni laterali si chiama amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diverse e si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.
Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste polveri in un bicchiere d’acqua fredda, noteremo che non si riesce. Mescolando il liquido diventa torbido ma poco dopo si deposita sul fondo, questo perchégli amidi sono insolubili in acqua. Si sciolgono invece in bocca perchéla saliva oltre all’acqua contiene la ptialina in grado di rompere i legami delle catene, fino a liberare le molecole di zucchero.
A temperature elevate però si comportano diversamente, infatti se scaldiamo l’acqua in cui abbiamo versato gli amidi, succederà quanto descritto sopra, cioè si addenseranno fino a formare un gel di amidi (le temperature del calore dipendono ancora una volta dal tipo di amido usato).
Cosa è accaduto? Le catene, sotto l’azione del calore, hanno assorbito acqua e si sono srotolate, fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che ha conferito al sistema una struttura solida soffice, catturando fra le sue maglie le molecole d’acqua.
Questo processo è molto simile a quello della coagulazione delle proteine nell’esperimento della cagliata d’uovo.
Fonte: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
Ingredienti 40 g di base alla lecitina
125 ml di acqua
1 testa d’aglio
Pasta di acciughe
Brodo di pollo ridotto
Procedura per la base di lecitina
Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare l’acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola eliminando i grani. Montare con una frusta aggiungendo l’acqua restante. La salsa base è pronta quando risulta soffice e lucida.
Procedura per la bagna cauda
Cuocere al forno a 180°C la testa d’aglio, tagliarla in due parti, spremerla e passarla al setaccio. Aggiungerla mescolando alla base di lecitina.
Equilibrare il sapore con la pasta di acciughe. Diluire con il brodo di pollo freddo, in modo da ottenere una salsa liquida.
========================
LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO…Il problema di tutte le salse è ottenere una perfetta emulsione, riuscendo ad unire acqua e grassi: di solito si usano le uova, ma la lecitina è un emulsionante naturale, più leggero da digerire di quelli tradizionali.
Queste caratteristiche sono dovute a delle molecole molto paricolari contenute nella lecitina: i fosfolipidi. Sono formati da una testa idrofila, contenente fosforo e da due code idrofobe, costituite da acidi grassi. le molecole con queste caratteristiche vengono chiamate in termini tecnici “anfifiliche” (in greco significa “che amano entrambi”). Sono molecole anfifiliche anche quelle che troviamo nei saponi e nei detersivi: infatti riescono a dissolvere i triglceridi nell’acqua, emulsionandoli. Lo sono anche molte proteine: quelle dell’albume dell’uovo, per esempio. La lecitina però, grazie alle sue code, ha una proprietà che la differenzia notevolmente: è un grasso. quindi possiamo dire che è “un grasso che sgrassa”. Ha quindi la proprietà di detergere le papille gustative, lasciando la bocca pulita e permettendoci così di gustare meglio gli aromi.
Fonte: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
Ingredienti per il gusto CAFFE’ 10 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C
5 cucchiaini di polvere di caffè solubile
5 cucchiaini di cacao amaro
1 litro di latte
1/2 litro di panna
Azoto liquido
Procedura Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte, cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella, recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purchè sia di metallo), e versare l’azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso verso l’alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere l’aggiunta di azoto liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelati
Altri gusti
E’ possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido che più vi piace.
Vi diamo alcuni suggerimenti:
- Vino moscato o passito (è davvero squisito!)
- Fior di latte
- Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia)
- Frutta: con puree o centrifugati o succhi
- Sigaro avana (si avete capito bene!): far bollire 2 litri di latte finché non si è ridotto alla metà. Versarlo in una teglia da forno sufficientemente larga, in modo che l’altezza del liquido non superi 1 cm. Inserire la teglia nella parte alta del forno, ma senza accenderlo! In un’altra teglia disporre braci ardenti cosparse di sigaro Avana sbriciolato. Chiudere il forno e lasciare affumicare il latte ridotto per qualche minuto.
Una volta terminato il processo, versare il latte affumicato nella bastardella e procedere come descritto sopra.
Per fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicemente l’azoto al liquido prescelto.
Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità.
Una vera delizia!
LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO…
L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Nella macinazione di numerosi alimenti l’azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore generato dall’attrito, che potrebbe causare l’eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.
L’azoto liquido viene preferito all’anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire.
Spesso noi colleghiamo l’azoto liquido con il rimedio per eliminare le verruche sotto i piedi… ecco, specifichiamo subito che gli usi sono profondamente diversi!
Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l’azoto liquido, non è così pericoloso come si crede… è ovvio, va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da freddo. Ma se adottate le stesse precauzioni che usate quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi succeda qualcosa.
L’azoto liquido su produce facilmente liquefacendo l’aria, ci sono diversi fornitori in Italia (li trovate nelle Pagine Gialle sotto la voce “gas tecnici“). Il costo non è elevato (circa 1 euro al litro), ma il prezzo si alza notevolmente per il contenitore detto Dewar, un bidone non pressurizzato a imboccatura stretta (nella foto a lato). Il prezzo varia tra 500 e 1000 euro per un contenitore da circa 25 litri.
Una soluzione potrebbe essere quello di chiedere ai fornitori il noleggio del contenitore. Ma se avrete pazienza, probabilmente fra qualche anno si troveranno in commercio dei contenitori molto più economici e di dimensioni ridotte.
: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
Ingredienti per un panetto di cagliata 4 uova
Alcol a 95 gradi
Procedura
Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità, mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell’uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando per togliere l’alcol residuo. Versare la cagliata in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l’acqua in eccesso.
A questo punto la nostra cagliata d’uovo dovrà essere usata come preparazione di base per piatti più articolati. Vi proponiamo alcuni esempi appetitosi.
ROTELLINE DI CAGLIATA La cagliata a questo punto ha assunto una forma piuttosto solida e malleabile, quindi può essere stesa su un piano e tirata delicatamente con un mattarello. La sfoglia che si ottiene può essere farcita a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata come un salame. Vi garantiamo che l’effetto è suggestivo!
Un’altro modo interessante di servire la nostra cagliata può essere quello di usarla come spuma per farcire le tartine. Vi spieghiamo come:
SPUMA VEGETARIANA PER TARTINE Ingredienti
50 gr di cagliata
30 gr di mascarpone
30 gr di panna montata
30 gr di peperoni di colori diversi
Qualche goccia di limone
Sale e pepe
Pane ai semi di finocchio tostato
Procedura
Preparare la panna montata con il sale, pepe e succo di limone. Aggiungere la cagliata al mascarpone montando con un fustino. Quando il composto risulta omogeneo, introdurre la panna mescolando con un cucchiaio. Infine inglobare i peperoni tagliati finemente. Spalmare il composto ottenuto sul pane e guarnire a piacere.
====================
LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO… L’albume dell’uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghi filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di una catena. Le proteine sono immerse nell’acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo un disegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che si presenta in un uovo crudo. Quando lo scaldiamo o, in questo caso, ci versiamo sopra l’alcol etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano anche prima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. In natura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina è provvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l’acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate.
Le temperature di coagulo dipendono da diversi fattori.
L’alcol si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s’intrecciano, creando la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali.
Fonte: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
Commenti recenti