Che le farine non fossero tutte uguali lo sapevamo già… quelle di grano duro, di grano tenero, etc. Ma tutte proibite a chi presenta l’intolleranza al glutine. La cucina scientifica di Moebius scende in campo per permettere anche ai celiaci di gustare un piatto di tagliatelle o di ravioli e, perché no, anche un bignè ripieno. Abbiamo pensato di dedicare uno spazio alle farine alternative, chiamiamole così, che possono essere usate da tutti, anche dagli intolleranti al glutine. Al dibattito partecipano il professor Davide Cassi e la nostra ascoltatrice sperimentatrice Nina, che sul questo blog pone diverse questioni e domande circa le farine utilizzabili anche dai celiaci.
E’ da pochi anni che il prof. Cassi e la sua equipe di fisici hanno trovato il modo di rendere impastabili le farine di legumi (ceci e lenticchie), ma anche di castagne, carote, etc.
Come?
Nella farina di grano ci sono due proteine, la gliadina e la glutenina, che durante la lavorazione con l’acqua formano una rete, il glutine, che tiene insieme tutta la pasta. Nelle farine derivate dai legumi questa proteine mancano, ma noi possiamo dare un piccolo aiuto alla natura: scaldando a 90° possiamo denaturare le proteine. Con il calore, facciamo srotolare i gomitoli di proteine, che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete. Possiamo così utilizzare il composto che abbiamo ottenuto allo stesso modo di una farina tradizionale.
Le ricette che noi abbiamo pubblicato sono all’avanguardia (tagliatelle di farina di lenticchie, raviolo target).
Ma in realtà ci sono novità anche per quanto riguarda le paste lievitate (focaccie, pizze, dolci), croce e delizia per i celiaci….
Ascolta la puntata di Moebius sulle farine
sono fisica, sono celiaca. ho un blog di cucina. adoro cucinare.
mi domando cosa aspetto a provare questa cosa delle farine di legumi con proteine denaturate…
grazie infinite della segnalazione!
e già che ci sono mi lancio in una domanda.
che mi dice dell’agar-agar?
viene utilizzato in varie preparazioni, e ne ho potuto sperimentare la “potenza” gelificatrice: ne basta una puntina per rendere gelatinosa una bella quantità di liquido, e per noi celiaci va bene.
Kiwicha o Amaranthus caudatu, come mai non se ne parla? I celiaci dovrebbero fare pubblicità martellante a questo tipo di alimenti, invece il più delle volte neanche li conoscono.
Chenopodium quinoa
La quinoa è un alimento particolarmente ricco di proprietà nutritive. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco. È anche un’ottima fonte di proteine vegetali. Contiene inoltre grassi in prevalenza insaturi. La quinoa, inoltre, è particolarmente adatta per i celiaci, in quanto è totalmente priva di glutine, adatta sia agli adulti che ai bambini.
sono celiaca , vorrei capire se è rischioso cucinare per gli altri con farina di grano( tipo pizza , torte..dato che la farina si dissolve in aria, e di conseguenza respirandola)
Buongiorno.
Interessante, ma non ho mai trovato (in realtà neppure cercato) la farina di lenticchie: dove la si può trovare? o la si può preparare da sè?
Grazie e buona giornata
ho provato finalmente a fare i ravioli con farina di ceci.
credendo di migliorarne la lavorabilità avevo anche aggiunto un po\’ di lecitina, lavorando come indicato nella ricetta del raviolo target.
quindi 100g di farina di ceci, 10 g di lecitina sciolta in 45 g di acqua.
purtroppo però il risultato non è stato entusiasmante: la maggior parte dei ravioli si sono rotti durante cottura.
non intendo demordere, quindi ci riproverò.
però vi chiedo alcune delucidazioni, per migliorare il risultato.
1) ho fatto \"denaturare\" la farina di ceci per quasi quattro ore a poco meno di 100°, però non l\’ho usata subito, ma un paio di giorni dopo. può aver influito negativamente?
2) come deve essere l\’impasto? più sul morbido o più sul duro? io l\’avevo lasciato parecchio duro (circa 45g di acqua per 100g di farina)
3)le sfoglie fatte con queste farine si possono tirare sottili o vanno lasciate un po\’ grosse? sull\’onda dell\’entusiasmo, visto che sembrava parecchio elastica, l\’ho tirata molto sottile, ma poi non ha retto la cottura.
grazie
gaia
Cara Gaia,
la lecitina migliora la lavorabilità, ma peggiora la tenuta: anche nel caso delle farine dà ottimi risultati solo in presenza di tanto glutine, ovvero con la semola di grano duro. Senza lecitina, al contrario, la pasta di ceci migliora la sua compattezza in seguito alla cottura.
Per il resto, il riposo di due giorni non ha nessun effetto negativo e lo spessore è principalmente una uestione di gusto personale!
Per Stefano:
la farina di lenticchie si può trovare in negozi di cibo etnico (tipicamente indiani) oppure si prepara in casa con un frullatore (o meglio un macinacaffè) setacciando poi la polvere ottenuta.
grazie mille della velocissiima risposta!
ci riproverò presto, eliminando la lecitina.
se la lecitina fa peggiorare la tenuta, la mia idea di aggiungerla all\’impasto del pane fatto con le farine per celiaci non mi sembra buona.
invece, ripensandoci, all\’impasto del pane potrei sostitituire, in tutto o in parte, le farine di legumi denaturate. proverò e le saprò dire.
Grazie della risposta professore. In attesa di quanto mi ha scritto, avevo comunque optato per la soluzione “casalinga”.
Buon lavoro
Salve, avrei una domanda su questo interessantissimo argomento: la denaturazione avviene esclusivamente alla temperatura di 90° per il tempo indicato o si potrebbe realizzare anche ad altre temperature con conseguenti tempistiche differenti? Ad esempio, sarebbe possibile “operare” a temperature inferiori (penso ai 70° di un essiccatore) per più ore? O, che so, “spadellando” la farina stando attenti a non cuocerla eccessivamente? Avverrebbero altri tipi di modificazioni nella struttura proteica?
Grazie mille!