Citiamo testualmente l’ordinanza, siglata dal Sottosegretario alla Salute Francesca Martini davanti alle telecamere di Striscia la Notizia (Puntata del 22.12.09 ), e pubblicata il 18 febbraio 2010 sulla gazzetta ufficiale ( GU n. 40 del 18-2-2010 ) :
Comma 3: “A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le norme vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro”
Cosa cambia nelle cucine dei ristoratori italiani? Certo dovranno indicare gli ingredienti delle loro prelibatezze. Ma saranno liberi di utilizzare additivi e azoto liquido come prima, perchè se leggiamo con attenzione la normativa… Si citano sostanze gassose e l’azoto liquido, per definizione, è un liquido, non un gas….
Inoltre nell’ordinanza si prosegue, indicando come esclusi dal divieto tutti gli additivi alimentari regolati dalla Comunità Europea. Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E. Tra questi c’è proprio l’additivo E941, cioè l’azoto liquido. Qui trovate l’elenco completo!
Nei servizi televisivi che in questi giorni riportano la notizia c’è molta confusione (Per esempio: Tg1 del 26.02.10 ore 20.00 - Tg5 del 21.02.10 ore 20.00 ). Si dice “Basta alla chimica in cucina!”, bene allora alziamo forchette e coltelli perchè la cucina non esiste più! Significherebbe basta bistecche alla piasta, basta patatine fritte, basta qualsiasi alimento venga cotto, marinato o cucinato. La cucina è chimica e fisica!
Chissà cosa penserebbe ora Monsieur Louis-Camille Maillard, che non è un celebre cuoco, bensì il medico che scoprì la complessa reazione che avviene durante la cottura di proteine e carboidrati? Il colore bruno e il piacevole odore della carne arrostita è generato proprio da questa reazione chimica!
Non è il caso di ribadire in queto post cosa sia la cucina scientifica, perchè in questo blog ci sono lunghi articoli che ne parlano, ma ci sembra doveroso riportare un’intervista del prof. Davide Cassi che ci chiarisce, ancora una volta, cosa siano gli additivi e se siano realmente pericolosi.
Ascolta l’intervista al prof. Cassi
NB: L’ordinanza in oggetto riporta anche un Articolo 2 che nel comma 3 riferisce:
“Le informazioni di cui al comma 1 devono essere rese immediatamente disponibili a richiesta dell’Autorita’ sanitaria. La presente ordinanza ha validita’ sino al 31 dicembre 2010…”. Fino al 31 dicembre?????? E’ proprio un decreto senza conservanti!
passi per striscia la notizia , che è la testimonianza che ognuno quì da noi può dire quello che gli pare , ma l’ordinanza deloministero della salute , questa non l’ho capita , e visto che a pensarci male soopra , come diceva qualcuno, non si sbaglia mai : a chi giova ?
Ho provato a segnalare la cosa ad altri blog anche blasonati di cucina , ma gli unici ad esservi accorti di questo siete stati voi .
Quaqnto alle preoccupazioni sulla salute è evidente che qui da noi si pensa che bastino le leggi a salvare i cittadini , non certo la loro applicazione .
Basta farsi un giro e vedere come sono gestiti certi ristoranti
Grazie dott. Cassi per l’aiuto che ci stà fornendo nel
tentare di avere un pò di chiarezza riguardo questo tema.
Io sono uno Chef che da parecchi anni lavora all’estero.
Avendo la fortuna di collaborare con i migliori ristoranti al mondo
ovviamente ho approfondito le mie conoscenze in questo ramo.
Ho seguito questa imbarazzante vicenda (striscia la notizia) da fuori Italia e devo dire che mi sono alquanto vergognato e preoccupato per la nostra ristorazione.
Ora sto portando a termine un progetto molto importante, il cui comporta un mio rientro in
Italia definitivo.
Avrei il piacere se possibile di ricevere maggiori informazioni riguardo l’argomento di idrocolloidi, additivi, gas e quant’altro che si possono tuttavia utilizzare nella cucina Italiana.
Io sto utilizzando tutt’ora dall’azienda National Starch amidi come (ultra-tex 4, ultra spearse 5/200,elain starch,maltodextrin,N-zorit)
Inoltre lavoro con i prodotti SOSA i quali sono distribuiti da Jolanda de Colò per l’italia.
Avrei il piacere di scambiare un pò di informazioni con lei a riguardo questo mondo se non le dispiace.
La ringazio anticipatamente per la sua collaborazione,
Lorenzo Cogo
Caro Lorenzo,
gli ingredienti probiti dalla ormai celebre ordinanza sono in realtà molto pochi e, da quanto mi risulta, sono già stati ritirati dal commercio. Non si tratta, in ogni caso, di testurizzanti. Dunque potrà continuare ad utilizzare tranquillamente i prodotti elencati. Gli effetti dalla campagna “terroristica” lanciata dai media sono stati devastanti, ma posso testimoniare di persona la profonda onoestà e correttezza di molte persone ingiustamente coinvolte nella polemica. Voglio citare in particolare Quico Sosa (titolare dell’azienda citata nel messaggio), che è stato letteralmente aggredito dalle telecamere mentre si trovava come espositore ad Identità Golose. E’ stato uno dei primi, allo scoppio delle polemiche, a volersi informare meglio e ad approndire la questione, con un grande senso di responsabilità ed imparzialità. Mi ha ripetuto più volte che per lui non sarebbe stato un problema ritirare alcuni prodotti dal suo catalogo se avesse saputo che erano pericolosi per il consumatore. Ha introdotto in etichetta di sua iniziativa, senza che fosse richiesto dalla normativa vigente, le dosi massime consigliate per i diversi prodotti. E’ rimasto però impressionato negativamente dai contenuti dell’ordinanza: – Se in Italia ritenete giusto che i cuochi non possano utilizzare ingredienti che prevedono una dose massima d’impiego, – mi ripeteva – significa che non stimate i vostri cuochi sufficientemente professionali.-