Raviolo TARGET: fare centro con il gusto

RICETTA di Nicola Passarelli

Raviolo target

Ingredienti

Pasta alla lecitina:
farina tipo 0 100 gr.
lecitina 15gr.
Acqua 40/45gr.

Farcia ravioli:
zucchine 120 gr.
Patate 75gr.
Peperoni 20gr.
Cipolla 50gr.
Olio extra 75gr.
Sale

Condimento del raviolo:
Olio extra 50gr
Salsa di pomodoro 10gr (1 cucchiaio)
Acqua di cottura 50gr
Basilico 6 foglioline.

Preparazione

Per la pasta alla lecitina mettere in ammollo la lecitina con la quantità d’acqua necessaria per impastare la farina. Trascorsi circa trenta minuti
impastare la lecitina e la farina e formare un impasto. Lasciare riposare
per alcuni minuti coperto. (Foto 1/2)

Per la farcia o sarebbe meglio parlare di farce procedere tagliando la zucchina e il peperone in piccoli cubetti, mentre la patata a fette sottili. Cuocere separatamente ognuno dei tre ortaggi in una padella dove è stata fatta rosolare leggermente della cipolla tritata finemente con olio. Far cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato, bagnare con un po’ d’acqua nel caso asciugassero, salare.

Stendere l’impasto in una sfoglia finissima, trasparente(foto 3), cosa impossibile con un normale impasto preparato senza la lecitina. Tagliare
dei dischi di varie dimensioni ( foto 4).

Mettere le zucchine sul disco grande (foto 5), inumidire i bordi del disco e ricoprire con l’altro disco(Foto 6). Disporre le patate sopra questo primo raviolo(foto 7), inumidire il disco di dimensioni medie e coprire le patate. Ripetere la stessa operazione per i peperoni (Foto 8) e coprire con il disco di pasta più piccolo. (Foto 9)

Far cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per qualche minuto,
dopodichè scolarli e disporli in una padella dove è stato versato dell’olio e un cucchiaio di salsa di pomodoro facendoli ripassare sul fuoco qualche istante, aggiungere alcuni cucchiai d’acqua di cottura e del basilico.

Commento

Un raviolone multistrato che ricorda un target. Potrebbe sembrare insolita questa forma, ma rende molto l’idea del crescendo di sapori che si sentono man man che si mangia arrivando al centro dove si possono assaporare tutti gli ingredienti contemporaneamente, facendo centro con il gusto.

In questa ricetta ho cercato di mettere in risalto quali sono i vantaggi di una pasta dove come ingrediente è utilizzato la lecitina di soia in aggiunta alla farina e all’acqua.

Pensando alle caratteristiche di questa pasta mi è venuto in mente di fare un raviolo multistrato dove ogni ingrediente è separato dall’altro da una sfoglia sottilissima ottenuta grazie alla presenza di lecitina all’interno dell’impasto che favorisce una maggiore coesione tra la farina e l’acqua evitando rotture della pasta quando si raggiunge una sottigliezza estrema stendendola. Un altro vantaggio nell’utilizzo di una sfoglia sottilissima è quello che la pasta non va a compromettere il gusto del condimento ma grazie alla lecitina diventa un ponte d’unione fra i vari ingredienti. Una volta stesa la prima sfoglia ho notato che potevo ottenere una pasta quasi trasparente, così ho pensato di mettere in successione i vari ingredienti, ottenendo un raviolo “target”.