Salsa soffice al limone

RICETTA di Nicola Passarelli

Asparagi con salsa al limone

 

INGREDIENTI per 2 persone
30 gr di lecitina granulare ( Foto 1)
20 ml di succo di limone (circa 3 cucchiai da zuppa)
50 ml di acqua cottura asparagi chiarificata (circa 7 cucchiai da zuppa)
10 asparagi coltivati
1 limone

Preparazione
Versare il succo di limone sulla lecitina granulare e rimestare delicatamente con un cucchiaio affinché tutti i granuli s’inumidiscano e far riposare circa 30 minuti (foto 2). Nel frattempo cuocere gli asparagi in acqua bollente per 10 minuti. Una volta cotti vanno tolti dalla pentola e immersi in un contenitore con acqua e ghiaccio affinché la cottura venga
fermata e il colore rimanga di un bel verde. L’acqua di cottura va tenuta da parte.
Trascorsi i 30 minuti i granuli di lecitina saranno completamente sciolti, per verificare basterà girare il tutto con una frusta ( foto 3).
Solitamente si usa dell’acqua per sciogliere la lecitina, ma questa volta è stato usato del succo di limone così da ottenere subito una crema con il gusto di limone. A questa crema va aggiunta l’acqua di cottura degli asparagi ( che sia a temperatura ambiente ) e va montata servendosi di una frusta o un minipimer.( foto 4, ). Quando la salsa raggiunge un aspetto
cremoso, meno denso e una colorazione più chiara sarà pronta per essere servita (foto 5).

COMMENTO

E’ il primo modo in cui ho utilizzato nella preparazione di un piatto, la lecitina come ingrediente. Vedi anche la ricetta del Prof. Cassi per le salse alla lecitina.
La ricetta è semplice: asparagi bolliti accompagnati da una salsa alla lecitina ottenuta con del limone e l’aggiunta dell’acqua di cottura degli asparagi . Non ho voluto fare una ricetta molto elaborata perché penso che in cucina si debba andare verso la ricerca del semplice e non indirizzarsi verso architetture complicate come la torre di babele. L’asparago è una verdura che fin mille anni prima di cristo era conosciuto e mangiato, al tempo dei greci e dei romani era una leccornia e più tardi per quanto era apprezzato e pregiato si cominciò a fare uso di surrogati come i germogli di porro,che ho riportato in questa ricetta intorno alla buccia di
limone che contiene la salsa che accompagna gli asparagi (foto 6). Il limone ricopre un duplice ruolo in questa ricetta: uno dal punto di vista del gusto ,perché lo ritroviamo nella salsa e uno visivo perché il solo
fatto di guardarlo fa venire l’acquolina in bocca, tanto da esserne stimolato anche l’appetito. E’ stato un tentativo per ridare agli asparagi il gusto completo che hanno, quando sono ancora crudi.Come sappiamo durante la bollitura perdono importanti sostanze all’interno dell’acqua. Riflettendo su questo fatto ho pensato alle caratteristiche di un eventuale salsa fatta con la lecitina: consistenza cremosa e gusto neutro; così ho deciso di realizzare una crema
dove, invece di usare la semplice acqua, per montare la lecitina, ho messo parte del liquido di cottura, così da ottenere una salsa il cui gusto ricorda quello degli asparagi che allo stesso tempo è aromatizzata al limone .
Una volta che si sarà intinto l’asparago nella salsa ,quando andremo a mangiarlo si avvertiranno in bocca una successione di sensazioni vellutate che ruotano intorno al gusto dell’asparago.