Ingredienti
40 g di base alla lecitina
125 ml di acqua
1 testa d’aglio
Pasta di acciughe
Brodo di pollo ridotto
Procedura per la base di lecitina
Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare l’acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola eliminando i grani. Montare con una frusta aggiungendo l’acqua restante. La salsa base è pronta quando risulta soffice e lucida.
Procedura per la bagna cauda
Cuocere al forno a 180°C la testa d’aglio, tagliarla in due parti, spremerla e passarla al setaccio. Aggiungerla mescolando alla base di lecitina.
Equilibrare il sapore con la pasta di acciughe. Diluire con il brodo di pollo freddo, in modo da ottenere una salsa liquida.
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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO…Il problema di tutte le salse è ottenere una perfetta emulsione, riuscendo ad unire acqua e grassi: di solito si usano le uova, ma la lecitina è un emulsionante naturale, più leggero da digerire di quelli tradizionali.
Queste caratteristiche sono dovute a delle molecole molto paricolari contenute nella lecitina: i fosfolipidi. Sono formati da una testa idrofila, contenente fosforo e da due code idrofobe, costituite da acidi grassi. le molecole con queste caratteristiche vengono chiamate in termini tecnici “anfifiliche” (in greco significa “che amano entrambi”). Sono molecole anfifiliche anche quelle che troviamo nei saponi e nei detersivi: infatti riescono a dissolvere i triglceridi nell’acqua, emulsionandoli. Lo sono anche molte proteine: quelle dell’albume dell’uovo, per esempio. La lecitina però, grazie alle sue code, ha una proprietà che la differenzia notevolmente: è un grasso. quindi possiamo dire che è “un grasso che sgrassa”. Ha quindi la proprietà di detergere le papille gustative, lasciando la bocca pulita e permettendoci così di gustare meglio gli aromi.
Fonte: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
La lecitina di soia granulare mi risulta essere molto calorica (850 – 900 kcal ogni 100 g) e molto grassa (grassi buoni of course) … erro??
vorrei usare la lecitina di soia per addensare i gelati fatti in casa, in che dosi la posso usare? grazie.
Le dosi dipendono tantissimo dal tipo di ricetta. Anche l’utilizzo stesso della lecitina di soia è opportuno con alcuni ingredienti e meno consigliabile con altri: il suo sapore la rende perfetta per gelati al cioccolato o alla frutta secca (nocciola, pistacchio,…), ma inadatta al fiordilatte o ai sorbetti di agrumi. Il mio consiglio pratico è di inziare ad aggiungere piccole dosi di lecitina già stemperata in poca acqua, procedendo finché non si raggiunge la consistenza desiderata, non dimenticando di assaggiare il composto dopo ogni aggiunta di lecitina, per verificare che il sapore non risulti sbilanciato.
La lecitina di soia che si trova in commercio è composta principalmente da fosfolipidi, per questo dà un apporto calorico che di solito si aggira intorno alle 8 cal/grammo (il valore dipende dalla composizione esatta, che varia da produttore a produttore). I fosfolipidi appartengono alla famiglia dei lipidi. Con il termine grassi, solitamente, si intendono invece i trigliceridi, anch’essi appartenenti alla famiglia dei lipidi. Le quantità di lecitina presenti nelle ricette di cucina scientifica sono solitamente modeste, e il contenuto calorico dei piatti molto spesso è piuttosto basso, per la presenza di significative quantità d’acqua (vedi le salse alla lecitina).
Leggo che “Sono molecole anfifiliche [oltre a quelle della lecitina di soia n.d.r.] anche quelle che troviamo nei saponi e nei detersivi: infatti riescono a dissolvere i trigliceridi nell’acqua, emulsionandoli”.
Questo vuol dire che se riuscissi a mettene in circolo nel sangue (contiene acqua, credo) della lecitina di soia, le sue molecole anfifiliche dissolverebbero parte dei miei trigliceridi?
dissolverebbe in che senso? li emulsionerebbe? cioè lecitina + trigliceridi = ci sarebbe una salsa di trigliceridi nelle mie arterie e vene?
potrebbe essere una strada percorribile per ridurre il problema dei trigliceridi alti?
grazie per inserire un’eventuale risposta anche all’interno dell’e-mail. Saluti.