RICETTA di Luciano Furia
1) Ingredienti pronti per un veloce fumetto di pesce: alcuni tranci di pesce e un paio di chele
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2) Ingredienti pronti per il fumetto di pesce: porro, prezzemolo, maggiorana, timo, cipolla, sedano, alloro, pepe bianco in grani e sale marino.
3) Filtraggio del fumetto di pesce
4) Cagliata d’uovo: 4 uova appena sbattute e pronte per la cottura in alcol puro. Ogni conchiglia richiederà l’equivalente di circa 2 uova
Vedi anche la ricetta del Prof. Cassi
5) Alcol puro appena aggiunto all’uovo
6) La cagliata d’uovo è pronta quando diventa della consistenza di un uovo strapazzato cotto in modo tradizionale
7) Cagliata messa in un colino molto largo e posto sotto un filo d’acqua (per 3-5 minuti)
L’acqua filtrata e` abbastanza colorata
9) Cagliata d’uovo dopo il lavaggio e prima della strizzatura nel canovaccio
10) Cagliata nel canovaccio per la strizzatura
11) Ecco la cagliata pronta per l’uso
12) Impasto per coquilles St. Jagues: 2 cucchiai di cagliata, 2 cucchiaini di fumetto di pesce, 2 cucchiaini di brodetto di vongole, 1 cozza, 6 vongole (sminuzzate), 2 cucchiaini di panna da cucina, pepe bianco, sale rosa e alle alghe, spolverata di noce moscata
13) Conchiglia pulita. La grande conchiglia naturale e vuota e` disponibile dai rivenditori all’ingrosso di prodotti alimentari
14 La conchiglia prima di essere informata per 5 minuti a 180 °C seguito da 2 minuti al grill
15) In alternativa e` possibile preparare delle “cozze St. Jaques” riducendo i quantitativi, anche se l’impatto visivo non e` certamente lo stesso
16) Conchiglia pronta per essere informata, anche per dare le dimensioni (circa 12 cm di larghezza)
17) Ecco il piatto finito, guarnito con una vongola verace e qualche goccia extra vergine aromatizzato al prezzemolo o al basilico.
Il sapore e` molto ben armonizzato fra la componente di testura e gli aromi di pesce e molluschi.
L’assenza pressoché totale di condimenti tradizionali (olio o burro) e il mancato “sapore di uovo” che potrebbe venire dalla cagliata, ne fanno un concentrato di aromi di mare estremamente appetibile.
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