Quando la pressione aiuta a dare il meglio. Anche in cucina

dalla rivista di scienza ‘Newton‘ di ottobre 2010

di Chiara Albicocco e Davide Cassi

E’ un fisico e matematico francese l’inventore della pentola a pressione. Denis Papin fu il primo ad intuire, grazie ai lavori svolti su un battello a vapore, che era possibile cuocere i cibi ad una temperatura superiore a 100°C e in tempi più brevi rispetto al normale.
Nel 1679 mise a punto la sua invenzione: il digesteur descrivendolo come “ la macchina per intenerire le ossa e cuocere tutti i tipi di carne in breve tempo e con poca spesa”.
Il meccanismo ideato da Papin è oggi assai noto, ma allora l’utilizzo di una valvola spinta dal vapore acqueo era un’assoluta novità. Papin però non era portato per il commercio, e non riuscì ad arricchirsi vendendo la sua macchina, che peraltro era abbastanza complessa, ingombrante e difficile da gestire.  La pentola a pressione moderna fu prodotta solo nel 1927 dall’azienda tedesca Silit e si diffuse nelle cucine di tutto il mondo soltanto a termine della seconda guerra mondiale. La pentola a pressione si utilizza nella preparazione di piatti che necessitano di una lunga cottura perchè è in grado di cuocere gli alimenti più rapidamente del normale.
Il principio di funzionamento è semplice: il punto di ebollizione dell’acqua non è fisso e varia a seconda della pressione. E’ lo stesso fenomeno per cui in montagna ad elevate altitudini, dove la pressione atmosferica diminuisce, il punto di ebollizione si abbassa. Ad esempio, in cima al Monte Bianco l’acqua bolle a circa 84°C! E’ improbabile riuscire a preparare un impeccabile piatto di pasta in una baita di montagna poiché, anche se l’acqua bolle prima, la temperatura di cottura è bassa e quindi la pasta tarda a cuocersi correttamente e mantiene sempre una consistenza ‘al dente’. Se vi venisse voglia di pasta su Marte… lasciate perdere! La temperatura media è -60°C e la pressione di circa 6 millibar: l’acqua comincia a bollire 10°C. Scordatevi di cucinare un buon piatto di bucatini a meno che non portiate la pentola a pressione…
Questo tipo di pentola funziona per gli stessi principi fisici ma, nel momento in cui il coperchio viene sigillato e l’acqua si trasforma dallo stato liquido a gassoso, la pressione all’interno cresce e, di conseguenza, anche la temperatura di ebollizione aumenta fino a raggiunge anche i 120°C. Non esistono altri metodi per innalzare così sensibilmente la temperatura di ebollizione, perchè normalmente il liquido evapora e si disperde. La pentola a pressione invece è ermeticamente chiusa e il vapore non è in grado di fuoriuscire.
Ciò evita la grande dispersione di calore che si produce nelle normali cotture in pentola: per trasformare una grammo d’acqua a 100 gradi in vapore sono infatti necessarie ben 540 calorie!  Una volta raggiunta la pressione massima di circa 2 atmosfere, la valvola di sicurezza posta sul coperto sfiata e libera una parte di vapore. Tutti i modelli attualmente in commercio sono dotati di questo dispositivo di controllo e di indicatori acustici che permettono di mantenere la temperatura e la pressione costante, eliminando automaticamente il vapore acqueo in eccesso.
Il momento più delicato è quando il coperchio viene rimosso e un grande quantità di gas e vapori si libera rapidamente: in questa fase è possibile ustionarsi. Di recente è stato inventato anche un sistema di decompressione che riduce la pressione interna e scarica il vapore in maniera graduale prima dell’apertura.
Ma la pentola a pressione può scoppiare? In effetti sì, ma è raro e i motivi sono solitamente il malfunzionamento della valvola di sfogo o qualche ostruzione ai dispositivi di sicurezza e decompressione. Ovviamente la pressione all’interno della pentola cresce e il vapore, una volta raggiunta la saturazione, deve fuoriuscire. Infatti è importante seguire poche e semplici regole per evitare spiacevoli conseguenze: non riempirla eccessivamente oltre il livello indicato; abbassare sensibilmente la fiamma una volta che la valvola emette il fischio; far uscire completamente il vapore prima di rimuovere il coperchio; pulire bene la valvola una volta finito l’utilizzo.
Per saperne di più l’UNI – Ente nazionale italiano di unificazione – ha pubblicato la norma UNI EN 12778:2006 relativa all’uso della pentola a pressione per uso domestico.
Questo strumento richiede le stesse cautele e la stessa attenzione di tutti gli strumenti da cucina, ma se ci si abitua ad usarla, ci si rende conto che il tempo di cottura dei cibi è evidentemente accelerato. Infatti la pentola a pressione è particolarmente indicata per le carni a lunga cottura (stufati, spezzatini, goulash, cassoela) ma anche per la preparazione di zuppe e minestre. Nel caso dei cereali e dei legumi, ad esempio, la cottura in pentola a pressione ne aumenta la digeribilità in quanto rende le proteine più solubili e assimilabili dal nostro organismo.

RICETTA: Insalata russa a pressione

Ingredienti

200 gr Piselli

3 Patate grosse

4 Carote

10 cetriolini sott’aceto

300 gr maionese

Procedimento

Tagliare a dadini le patate e le carote

Mettere le verdure nella pentola a pressione efarle bollire per 2 minuti

Scolare le verdure e lasciarle raffreddare.

Mescolare tutte le verdure con la maionese, meglio se fatta in casa, e decorate con cetriolini e uova sode