Se le bollicine sono una questione di ‘metodo’

dalla rivista di scienza ‘Newton‘ di agosto 2010

di Chiara Albicocco e Davide Cassi

Nell’articolo di luglio ci siamo occupati delle bevande gasate analcoliche, qui esploriamo il segreto delle bollicine alcoliche, ovvero dell’anidride carbonica contenuta nei vini spumanti, nelle birre, nel sidro ed altro ancora. Questo gas si forma grazie all’azione di lieviti appositamente selezionati dai viticoltori e aggiunti dopo la prima fermentazione dell’uva, per questo il processo prende il nome di rifermentazione o presa di spuma. Per produrre, ad esempio, i vini spumanti esistono due metodi principali: il metodo Champenois detto anche ‘classico’ e il metodo Martinotti-Charmat. Il primo è una fermentazione in cui i lieviti sono aggiunti direttamente nella bottiglia. Durante il periodo di invecchiamento questi lieviti attaccano gli zuccheri del vino trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica. La quantità di zuccheri aggiunti in questa seconda fase determina la qualità e l’effervescenza del vino, da extra brut ad abboccato. Alla fine di questa fase le bottiglie vengono riposte a ‘testa in giù’  in appositi supporti di legno (pupitres) e i residui dei lieviti ormai inerti defluiscono verso il tappo. Una volta che i sedimenti si sono depositati viene congelato il collo della bottiglia, immergendolo per circa 4 cm in una soluzione di salamoia. A questo punto si stappa la bottiglia e la pressione al suo interno fa uscire il blocco di ghiaccio appena creato. Il processo si chiama degorgement o sboccatura. Infine si passa alla chiusura definitiva con il tipico tappo a fungo.
Per gli spumanti dolci invece si utilizza preferibilmente il metodo Charmat in cui i lieviti producono la fermentazione, prima dell’imbottigliamento, all’interno di autoclavi pressurizzati (grosse cisterne di acciaio ermetiche). Questo sistema esalta le note fruttate e l’espressione dell’aroma tipico dei vitigni Moscato, Brachetto o Malvasia. Per questi vini non viene usato il metodo classico con la rifermentazione in bottiglia perché nuocerebbe alle caratteristiche organolettiche e non manterrebbe la freschezza degli aromi.
Il metodo Charmat è utilizzato anche nei processi industriali per gli spumati brut, soprattutto Pinot e Chardonnay, in quanto consente una lavorazione più rapida, meno costosa e a produzione continua.
Per la birra e il sidro il principio è lo stesso, si aggiungono i lieviti durante la fermentazione e gli zuccheri vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica.
Come vi abbiamo spiegato per le bollicine analcoliche anche quelle alcoliche si manifestano solo quando la bottiglia viene stappata. La pressione si abbassa, l’anidride carbonica diventa meno solubile e tende a liberarsi verso l’alto sotto forma di bolle di gas.

Ricetta  –  Sidro casalingo

Ingredienti

- 4 Kg di mele mature

- 1 panetto di lievito di birra

- 1 g di acido ascorbico (vit. C) oppure il succo di due limoni

- 500 g di zucchero

- Fiasco da 5 litri

Procedimento

- Ridurre in purea la frutta, aggiungere circa mezzo litro d’acqua, lo zucchero e l‘acido ascorbico (prima che la frutta diventi nera). Infine aggiungere il lievito disciolto in poca acqua tiepida.

- Con un imbuto introdurre il composto nel fiasco e chiudere con un tappo, meglio se ‘colmatore’ (permette l’uscita della anidride carbonica e di impedisce l’ingresso dell’aria)

- Conservare a temperatura di circa 22 °C

- Poiché la parte solida della frutta  tenderà a salire spinta dalla anidride carbonica, una volta al giorno agitare delicatamente il fiasco

- Dopo due settimane il sidro è pronto.  Filtrare con un colino e imbottigliarlo

- Se desiderate un sidro un po’ più frizzante, aggiungete due cucchiaini di zucchero e tappate con tappo a corona