Gnocchi “del cavolo” rosso

Il colore che si scioglie in bocca

RICETTA di Nicola Passarelli

  

  

  

  

  

 

 

Ingredienti per 3 persone

Per gli gnocchi:
 

Cavolo rosso   130  gr
Amido di frumento (frumina) 20 gr
Amidi di riso 10 gr
Ricotta 40  gr
Sale

 

 

 

Preparazione

 

Cuocere le foglie del cavolo rosso per 15 minuti in acqua salata e bollente. Scolare e freddare in abbondante acqua fredda.
Per il gel d’amido che sarà la base per confezionare gli gnocchi: mescolare il cavolo frullato, con gli amidi(foto 1), dopo di che procedere alla gelatificazione mettendo il composto in un pentolino sul fornello a fiamma moderata e attendere che da liquido diventi solido assumendo l’aspetto gelatinoso, avendo cura di girarlo per evitare che si attacchi al fondo, nel caso sì un termometro da cucina la temperatura dovrà essere intorno ai 70°.

 

 

 

 

A questo punto lasciare raffreddare. Al gel d’amidi aggiungere la ricotta  e mescolare per ottenere un impasto compatto e morbido. Ora sarà pronto per preparare i nostri gnocchi.

 

 

 

 

 

Per la salsa di fave e patate

 

Fave  45 gr fave sgusciate (corrispondono a circa 150/200 gr di fave )
Patate  45 gr di patate bollite
Latte  90gr di latte intero
Sale

 

 

 

Per accompagnamento e condimento degli gnocchi preparare una salsa composta di fave e patate.
Sgusciare le fave, metterle a bollire in acqua bollente per un paio di minuti, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio. Utilizzare solo la parte interna della fava.
Le patate bollite e le fave andranno frullati insieme aggiungendo il latte, così da ottenere una salsa cremosa dall’aspetto morbido, che al momento di essere utilizzata sarà fatta scaldare.

 

Peperoni cruschi 

 

 

 

 

 

 

 

 ¼ di un peperone

 

Questa è una preparazione tipica della Lucania. Sono peperoni seccati al sole, una volta raccolti. Per farli diventare ”cruschi” cioè croccanti e friabili vanno puliti con un panno umido, tagliati a metà; si tolgono i semi e vengono rosolati a pezzi in olio d’oliva.

 

 

 

 

 

Perle di glutine

 

Farina O  50 gr
Acqua  20/25 gr

 

 

 

 

 

Per le perle di glutine Impastare la farina con l’acqua. Lavorare per circa 10 minuti e poi sciacquare l’impasto ottenuto sotto l’acqua di un rubinetto: in questo modo l’amido si stacca dal glutine. Continuare fino a che non si avrà un impasto gommoso tra le mani e l’acqua del risciacquo, risulterà pulita, questo significherà che l’amido si sarà staccato completamente dal glutine.
Dal glutine ottenuto tagliare dei piccoli pezzettini, disporre su di una teglia da forno e cuocere per circa 5 minuti in forno alla temperatura di 170/180°.

 

 

 

Assemblaggio

 

 

Scaldare la salsa di fave e patate in un pentolino, nel frattempo cuocere per circa 3 minuti gli gnocchi in acqua bollente salata.

 

 

 

 

 

 

 

Versare la salsa su di un piatto, adagiarvi gli gnocchi e disporre le fave sgusciate. Posizionare le perle di glutine e i pezzettini di peperoni ”crsuchi”.

 

 

 

Commento
Un nuovo piatto con i soliti ingredienti.
Nuovo nella tecnica di esecuzione, ma gli ingredienti sono comuni, che si possono trovare in un qualsiasi supermercato.
L’amido è una macromolecola formata da innumerevoli catene di molecole di glucosio: elemento fondamentale per il funzionamento del nostro cervello. Queste molecole disperse in un liquido se sollecitate dal calore, si uniscono formando un gel, infatti, ho mescolato due tipi di amidi in un composto umido che ho portato in un secondo tempo ad una temperatura di circa 70° ottenendo così un gel che poi ho utilizzato per fare questi gnocchi. Questo argomento degli amidi viene ampiamente affrontato nel libro ”Il gelato estemporaneo”di Davide Cassi ed Ettore Bocchia.
Un altro elemento innovativo, oltre gli gnocchi e il loro insolito colore, sono le perle di glutine, molto semplici da eseguire come ho spiegato sopra.Il glutine e l’amido in questa ricetta sono impiegati per due distinte preparazioni e non sono legati insieme all’interno di qualche alimento come potrebbe essere la pasta o il pane, l’incontro avviene nella nostra bocca.
I peperoni possono essere una nota classica in una composizione moderna dove i colori hanno un ruolo importante per identificare il piatto. Il viola ottenuto dal cavolo rosso è un colore che non si utilizza spesso. E’ possibile ottenerlo anche usando un tipo di patata la cui polpa è di colore viola, ma non molto facile da trovare. Le fave sono un prodotto della primavera e danno un tocco di freschezza al piatto .Ogni elemento ha un suo ruolo nell’armonia del piatto, dove si contendono la scena elementi: colorati, innovativi e tradizionali che hanno come comune denominatore la semplicità.
Con questa preparazione si ha la possibilità di cucinare piatti per persone che hanno problemi  relativi ad intolleranze alimentari, come ad esempio i celiaci che non possono mangiare alimenti con il glutine. Per  fare gli gnocchi si possono usare anche amidi diversi dalla  frumina che ho usato in questa ricetta,infatti,la frumina potrebbe contenere tracce di glutine visto che si tratta dell’amido del frumento. Un’altra categoria di persone che potrebbero trarre beneficio sono tutti coloro che hanno problemi alla masticazione e alla deglutizione, basti pensare ai malati con patologie degenerative come la malattia di alzheimer, infatti, queste persone ad un certo periodo della malattia cominciano ad avere problemi di masticazione e deglutizione, un alimento di questo tipo che si scioglie lentamente in bocca rilasciando i suoi aromi e sapori permetterebbe di variare un po’ la loro dieta: fatta di semolino e frullati.