dalla rivista di scienza ‘Newton‘ di giugno 2010
di Chiara Albicocco e Davide Cassi
Nella Mesopotamia del III millennio a.C. si produceva il formaggio. Esiste un bassorilievo, denominato “Il fregio della latteria”, che raffigura dei sacerdoti sumeri intenti a lavorare la cagliata. Da allora l’uomo si è ingegnato ed adoperato per produrre tutta la varietà di formaggi che oggi conosciamo. L’intuizione del prezioso prodotto si perde nella notte dei tempi, quando gli uomini cacciatori trovarono una sostanza semi-solida nello stomaco di alcuni giovani capretti: scoprirono così la prima casuale cagliata della storia. Quello che avvenne allora è quello che accade oggi. Il fenomeno è noto come coagulazione delle proteine del latte ad opera del caglio, che è un composto di enzimi estratti dall’abomaso degli ovini (usato per i formaggi DOP). In commercio si trova anche il caglio prodotto da organismi geneticamente modificati e di origine vegetale (lattice del fico). Questi enzimi sono in grado di far coagulare la caseina del latte, ottenendo così la separazione tra cagliata e siero. La caseina è la proteina più abbondante; costituisce da sola l’80% delle proteine totali del latte. La sua catena di aminoacidi è per la maggior parte idrofoba, ma possiede anche alcuni frammenti idrofili. Questa specifica caratteristica le permette di aggregarsi in micelle sferiche che dispongono la parte idrofila verso l’esterno, cioè verso l’acqua, che è la componente principale del latte, e quella idrofoba verso l’interno (vedi immagine qui sotto). La stabilità delle micelle è dovuta a fattori di idratazione e di carica superficiale, questo permette di comprendere come un attacco enzimatico o una variazione di pH (acidificazione) possano determinare la precipitazione delle proteine. La denaturazione e la successiva coagulazione della caseina possono infatti avvenire in due modi, che producono coaguli con proprietà diverse: attraverso l’aggiunta di caglio, come si usa tradizionalmente nell’industria casearia, si ottiene una cagliata presamica o enzimatica, tipica di formaggi dalla consistenza dura (parmigiano e pecorino); oppure attraverso l’azione di una sostanza acida (limone o aceto) si forma una cagliata acida, propria di formaggi dalla pasta morbida e cremosa (caprini e Philadelphia). Da queste poi si possono produrre una varietà quasi infinita di formaggi: quelli più freschi si ottengono da una cagliata rotta in frammenti di grosse dimensioni; quelli più duri da una cagliata ridotta a pezzetti molto piccoli, rimescolati, compressi e lasciati stagionare per periodi variabili da pochi giorni a qualche anno.
Struttura della micella della caseina
Ricetta – Formaggella casalinga senza caglio
- Versare 4 litri di latte crudo (non pastorizzato) in una pentola, lasciare riposare per un’ora
- Riscaldare il latte a fuoco moderato, fino al raggiungimento di 37° – 38°C
- Spegnere il fornello e aggiungere 150 ml di succo di limone (5 limoni) e mescolare bene
- Lasciare riposare un’ora
- Rompere la cagliata con un coltello e con una frusta da cucina
- Estrarre la cagliata con una schiumarola ed introdurla in un cestino forato (fuscella) fino al riempimento
- Lasciare sgocciolare affinché fuoriesca tutto il siero in eccesso
- Cospargere di sale entrambi i lati della formaggella
- Aromatizzarla a piacimento (pepe, erba cipollina, rucola, etc)
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