Ingredienti per il gusto CAFFE’
10 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C
5 cucchiaini di polvere di caffè solubile
5 cucchiaini di cacao amaro
1 litro di latte
1/2 litro di panna
Azoto liquido
Procedura
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte, cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella, recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purchè sia di metallo), e versare l’azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso verso l’alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere l’aggiunta di azoto liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelati
Altri gusti
E’ possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido che più vi piace.
Vi diamo alcuni suggerimenti:
- Vino moscato o passito (è davvero squisito!)
- Fior di latte
- Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia)
- Frutta: con puree o centrifugati o succhi
- Sigaro avana (si avete capito bene!): far bollire 2 litri di latte finché non si è ridotto alla metà. Versarlo in una teglia da forno sufficientemente larga, in modo che l’altezza del liquido non superi 1 cm. Inserire la teglia nella parte alta del forno, ma senza accenderlo! In un’altra teglia disporre braci ardenti cosparse di sigaro Avana sbriciolato. Chiudere il forno e lasciare affumicare il latte ridotto per qualche minuto.
Una volta terminato il processo, versare il latte affumicato nella bastardella e procedere come descritto sopra.
Per fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicemente l’azoto al liquido prescelto.
Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità.
Una vera delizia!
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Ascolta l’intervista al prof. Davide Cassi
LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO…
L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Nella macinazione di numerosi alimenti l’azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore generato dall’attrito, che potrebbe causare l’eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.
L’azoto liquido viene preferito all’anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire.
Spesso noi colleghiamo l’azoto liquido con il rimedio per eliminare le verruche sotto i piedi… ecco, specifichiamo subito che gli usi sono profondamente diversi!
Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l’azoto liquido, non è così pericoloso come si crede… è ovvio, va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da freddo. Ma se adottate le stesse precauzioni che usate quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi succeda qualcosa.
L’azoto liquido su produce facilmente liquefacendo l’aria, ci sono diversi fornitori in Italia (li trovate nelle Pagine Gialle sotto la voce “gas tecnici“). Il costo non è elevato (circa 1 euro al litro), ma il prezzo si alza notevolmente per il contenitore detto Dewar, un bidone non pressurizzato a imboccatura stretta (nella foto a lato). Il prezzo varia tra 500 e 1000 euro per un contenitore da circa 25 litri.
Una soluzione potrebbe essere quello di chiedere ai fornitori il noleggio del contenitore. Ma se avrete pazienza, probabilmente fra qualche anno si troveranno in commercio dei contenitori molto più economici e di dimensioni ridotte.
: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
Fonte
Gentili redattori,
innanzitutto grazie del lavoro che fate,
è veramente interessante leggere i vostri articoli e vedere le tante ricette su youtube.
Ma vengo al dunque: sono un appassionato dei fornelli e vorrei cimentarmi a casa con la cucina molecolare(checchè ne dica la nostra beneamata Francesca Martini)…
Vorrei partire col gelato, per cui la domanda(che avrete già ricevuto immagino) è:
dove posso trovare l’azoto?
in farmacia?
…ho cercato su internet e non capisco, forse quello che vendono in farmacia per togliere le verruche va bene?
Un ultima cosa: perchè non organizzate degli eventi?
penso che ci sarebbe molta gente interessata…
Attendo ansiosamente qualche risposta se vi è possibile…
grazie ancora e buon lavoro,
continuate così!
..io, come tanti miei amici, cerchiamo di fare tam tam sulla rete per diffondere questa cultura…
Marco
Caro Marco,
il modo più semplice di procurarsi l’azoto liquido è attraverso un fornitore di gas compressi e liquefatti: lo si può trovare facilmente sul sito delle pagine gialle cercando proprio la voce “azoto liquido”.
Il consiglio è di cercarlo possibilmente non lontano, in modo da ridurre i costi di trasporto, e di contattarne più d’uno per scegliere il prezzo e le condizioni migliori.
Quanto ad eventi e dimostrazioni pratiche, ne organizzo con una certa frequenza: l’ultimo è stato a Reggio Calabria due settimane fa.
Se qualcuno è interessato potrei pubblicare su questo blog gli annunci dei prossimi eventi.
Grazie Davide, gentilissimo,ho già verificato.
…per quanto riguarda gli eventi vi prego fatene uno a Roma!
^_^
buon weekend
Davide buongiorno ,
Sono un produttore di latte crudo e sto sperimentando il gelato all’ azoto liquido,
anche con esperienza = 0 sul gelato si ottengono risultati apprezzabilissimi senza ricorrere ad addensanti vari , grassi etc etc , sembrerebbe un ottimo metodo di produzione per coniugare innovazione ed ingredienti semplici , ma ci sono, mi sembra, delle difficolta’ pratiche per una mini produzione artigianale
avrei alcune domande, se posso …
- il Gelato all’AL si puo’ conservare senza che il cristallo di ghiaccio perda la sua consistenza ? se si a quale temperatura ?
- e’ estemporaneo perche’ e’ limitato all’uso immediato ?
- quanto azoto serve all’ incirca per un lt di base gelato ?
- esistono macchinari per una mini produzione ?
Grazie delle risposte
mi unisco alla richiesta di un evento a Roma o dintorni ….
Caro “biola”,
il gelato estemporaneo al latte crudo è stato uno dei primi che ho sperimentato una volta capito che con l’azoto liquido non esistevano più i vincoli di bilanciamento delle miscele imposti dalle mantecatrici tradizionali. Il risultato è apparso subito eccellente, soprattutto con l’aggiunta di panna fresca (la miscela tipo prevedeva solo latte, panna e zucchero), sia per la consistenza vellutata, che per la presenza degli aromi freschi del latte crudo.
Veniamo alle domande.
Il gelato etsemporaneo si chiama così sia perché si produce al momento, sia perché dà il meglio di sé quando viene consumato poco dopo la produzione: più o meno come il “caffè espresso”. Si può conservare, possibilmente alla temperatura di produzione, ma è preferibile non farlo per troppo tempo: molto meglio prepararlo di nuovo, una volta sciolto anche in parte, riversando azoto liquido e mescolando.
La quantità di azoto liquido necessaria dipende molto dalla composizione e dalla temperatura della base e dall’isolamento termico del recipiente: in condizioni normali (temperatura ambiente e recipiente metallico non isolato) è di circa 1 a 1, mentre con la base a temperatura di cella (circa 4°C) e recipiente isolato, abbiamo ottenuto un record di 4 litri di gelato con un litro di azoto liquido.
Quanto ai macchinari per la mini produzione, due anni fa avevamo realizzato un prototipo che preparava un litro di gelato in 30 secondi, ma per il momento non se ne prevede una produzione industriale.
Davide ,
grazie delle interessanti risposte
rimango in attesa di un vs evento a Roma
Giuseppe Brandizzi alias Biola’
Buongiorno Davide,
mi interessa molto il gelato estemporaneo, mi sembra una cosa davvero molto stimolante. Voi organizzate corsi per insegnare a fare questo gelato e per imparare a gestire l’azoto liquido? Mi pare che avete pubblicato un libro in proposito, mi puoi ricordare per favore il titolo esatto?
Grazie
Giorgio
Caro Giorgio,
organizziamo corsi e dimostrazioni in tutta Italia: mi sono ripromesso di pubblicare su questo sito gli annunci dei prossimi eventi.
Il libro si intitola “Il gelato estemporaneo”, ed. Sperling & Kupfer, e proprio quest’anno è uscita la nuova edizione aggiornata.
Un saluto e grazie dell’apprezzamento!
Davide Cassi
come contenitore si può usare anche un termos a doppio strato essendo uguale a quello che ti vendono per l’azoto liquido ma di dimensioni e costi ridotti!
caro davide,sono affascinato dai gelati all’azoto liquido e dalle fritture in glucosio anidro.io credo che avranno un futuro luminoso!desidero aprire una gelateria a roma.da dove cominciamo?ho visto su you -tube la gelateria di londra.noi certamente possiamo fare meglio!grazie di tutto.franco p.s.vorrei l’esatta formula chimica del glucosio anidro e anche il codice cas grazie.