‘Clessidre’: un prototipo a km 0

RICETTA di Nicola Passarelli

IDEA
Questi sono i passi che mi hanno condotto alla realizzazione di un prototipo di pasta e alla successiva elaborazione di una ricetta.
Non è tutta farina del mio sacco, ma questa volta ho sviluppato l’idea di Marco Autilio: indusrial designer diplomatosi presso l’istituto italiano del design di Perugia. Una bella idea la sua che ha suscitato subito il mio interesse per la realizzazione pratica di un prototipo che poi ho messo “in pentola”. Marco ha chiamato questo concept di pasta ‘clessidra ‘, un nome appropriato adatto al suo disegno.
La forma girata e le rigature che percorrono alternativamente all’interno e all’esterno questo particolare rigatone non mi ha certo facilitato la sua esecuzione pratica (ved. foto). Ho risolto il problema con due pezzetti di legno sulla cui superficie ho fatto delle incisioni con una sega così da poter imprimere le rigature sulla pasta (Foto 2 e 3).
Elaborato il sistema per forgiare questo prototipo sono passato alla realizzazione dell’impasto e dopo alcune prove ho scelto di fare uso di lecitina (Foto 1) che mi garantisce una maggiore plasticità così da poterlo lavorare con estrema facilità, garantendomi inoltre un colore più intenso e un migliore assorbimento del condimento quasi come fosse una pasta all’uovo, anche se non è proprio la stessa cosa. Stabilire lo spessore della sfoglia è stato un altro passo molto importante, infatti, il giusto spessore è uno degli elementi che concorrono alla buona tenuta della pasta durante la cottura, nel caso di questo formato è di 1,5/1,8 mm.
Vorrei chiarire che si tratta di un prototipo eseguito in modo artigianale come si vede dalle foto. Non ho la presunzione di affermare che tutto sia andato bene perché ci sono stati anche dei problemi che andrebbero risolti: ad esempio al centro, dove la pasta è girata, la cottura non arriva bene come alle estremità e a volte qualche “clessidra” si è rotta nei punti in cui ho saldato la pasta.
Sono soddisfatto del risultato che ho ottenuto con i miei limitati mezzi tecnici, alla fine la pasta ha un gradevole gusto e grazie alla lecitina utilizzata nell’impasto assorbe il condimento molto bene e al suo interno si nascondono dei pezzi di condimento che risultano una piacevole sorpresa durante la masticazione.
La preparazione richiede tempo soprattutto perché la pasta va essiccata in forno ad una temperatura di 60°-70° per circa tre ore.
Dopo avere disposto gli stampi sulla sfoglietta per dare la forma e fissato il tutto con i morsetti (Foto 4), la pasta è passata in forno per circa un’ora, dopodichè sono tolti i morsetti e si continua l’essiccatura per un’altra ora alla stessa temperatura. Durante questo periodo la forma si fissa e rimarrà tale anche dopo aver tolto gli stampi. La fase seguente sarà di immergere il pezzo di pasta ottenuto in acqua bollente per pochi secondi e di freddarlo subito in acqua. Una volta scolata si rimetterà di nuovo in forno per circa un’ora alla temperatura di 60/70°. In questa terza operazione di essiccamento la pasta assumerà un aspetto lucido e una maggiore resistenza (Foto 5).
Questa immersione in acqua bollente fa sì che all’esterno della pasta si formi una sottile pellicola protettiva che aumenterà la sua resistenza evitando che si spacchi una volta secca. Entrando nello specifico avviene che l’azione dell’acqua bollente provoca la gelificazione degli amidi in superficie che a loro volta sono imprigionati dalla struttura reticolata del glutine, che si è formato durante l’impastamento e che per azione del calore si compatta inglobando l’amido.
La stessa operazione era fatta in passato per la produzione della pasta come ad esempio per gli spaghetti che una volta trafilati erano immersi in acqua bollente per qualche istante, poi freddati e fatti essiccare per diverse ore.
Oggi quest’operazione è eseguita utilizzando il vapore.
Una volta ottenuto come risultato il prototipo la logica conclusione è di metterlo alla prova preparando una ricetta (Foto 6)…