GNOCCHI MOLECOLARI – ricetta base
Questa tecnica di cucina scientifica è stata elaborata e inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia (descritta nel libro “Il gelato estemporaneo” Ed. Sperling & Kupfer).
Ingredienti per 2 persone
30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di mais
Acqua
Sale
Procedura
Mettete un po’ d’acqua in un pentolino, aggiungete gli amidi con un cucchiaio e stemperateli in modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. A questo punto, mettete il pentolino sul fornello. Noterete che il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta l’acqua (per avere le idee più chiare, guardate il video qui sopra). Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare e poi lavorateli come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliate il gel di amidi a piccoli tocchetti.
E ora le varianti gustose:
GNOCCHI MOLECOLARI AL SEDANO RAPA
Ingredienti per 2 persone
100 gr di purea di sedano rapa
15 gr di amido di riso
15 gr di fecola di patate
40 gr di mascarpone
sale
Procedura
Aggiungete gli amidi alla purea di sedano rapa, ottenuta cuocendolo in acqua in un sacchetto da sottovuoto e frullandolo. Portate il composto a circa 65 °C per ottenere la gelificazione degli amidi. Far scendere la temperatura a 40 °C e unire il mascarpone. Formare degli gnocchi e sobbollirli in acqua salata per 3 minuti. Conditeli a piacimento, noi vi suggeriamo con una crema di piselli e per essere più chic… un cucchiaio di caviale.
La stessa procedura può essere seguita se si vogliono preparare gnocchi alla zucca, alla barbabietola o alle verdure che più vi piacciono.
Un’idea sfiziosa è di mescolare, in un unico piatto, questi tre tipi di gnocchi diversi per realizzare gli gnocchi tricolore.
PER I PIU’ PICCOLI…
Con la stessa procedura ci si può sbizzarrire e, soprattutto, i bambini possono divertirsi a creare gelatine colorate e gommose, sostituendo l’acqua con i succhi di frutta o centrifugati nella ricetta di base. Provare per credere!
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Ascolta l’audio dell’intervista al professor Cassi
LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO…
Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole di glucosio, uno zucchero semplice. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, si chiama amilosio, se presenta ramificazioni laterali si chiama amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diverse e si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.
Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste polveri in un bicchiere d’acqua fredda, noteremo che non si riesce. Mescolando il liquido diventa torbido ma poco dopo si deposita sul fondo, questo perchégli amidi sono insolubili in acqua. Si sciolgono invece in bocca perchéla saliva oltre all’acqua contiene la ptialina in grado di rompere i legami delle catene, fino a liberare le molecole di zucchero.
A temperature elevate però si comportano diversamente, infatti se scaldiamo l’acqua in cui abbiamo versato gli amidi, succederà quanto descritto sopra, cioè si addenseranno fino a formare un gel di amidi (le temperature del calore dipendono ancora una volta dal tipo di amido usato).
Cosa è accaduto? Le catene, sotto l’azione del calore, hanno assorbito acqua e si sono srotolate, fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che ha conferito al sistema una struttura solida soffice, catturando fra le sue maglie le molecole d’acqua.
Questo processo è molto simile a quello della coagulazione delle proteine nell’esperimento della cagliata d’uovo.
Fonte: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
Ho appena sperimentato una variante “bifasica a onde centimetriche” degli gnocchi molecolari.
Ho preparato la base degli gnocchi molecolari di zucca, aumentando del 20% la proporzione dgli amidi.
Gelificato poi a 70 °C e fatto raffrebbare in frigo.
Il giorno dopo ho preparato gli gnocchi inserendovi al centro una piccola mollica di parmigiano (2-3 grammi) e ricomposto lo snoggo (2-3 cm di diametro)
A questo punto ho cotto gli gnocchi nel microonde a 1/3 della potenza massima per 20-25 secondi.
Ottimi: rimane tutta la testura del gel come se fosse freddo (quasi elasico) mentre la crema di parmigiano scioglie in bocca!!!
Esiste in grecia un dolce tradizionale, fatto su questo principio. hcalvas
Si cuoce un una casseruola di rame a fuoco alto in modo da caramellizare gli zuccheri ,infatti il dolce alla fine si presenta marrone e trasparente, con frutta secca dentro è una bontà.
Complimenti Signor Cassi
L’halvas è un esempio molto interessante di utilizzo dei gel nella cucina tradizionale. Si tratta di un dolce di origine cipriota a base di semolino (che, oltre all’amido, contiene una percentuale significativa di proteine). Un altro esempio interessantissimo sono i “geli” siciliani (gelo di melone, mandarino, limone, cannella, arancia, caffè, mandorle…), in cui si usa amido puro.
In tutti i casi menzionati, comunque, durante la preparazione si arriva alla temperatura di ebollizione dell’acqua; la novità delle elaborazioni di cucina scientifica sta nel fermarsi alla temperatura di transizione sol-gel (solitamente intorno ai 60 gradi), evitando così di dare agli altri ingredienti (succhi di frutta, centrifugati di verdura, ecc.) il caratteristico “gusto di cotto”.
Una perplessità sugli amidi.
Ultimamente non riesco a trovare neppure in farmacia l’Amido Di Riso puro, ossia senza conservanti e adatto all’uso alimentare, trovo solamente la farina di riso quindi manca un forte ingrediente per i gel e le cialde, potete darmi delle dritte su prodotti o sostituti?
Perchè recentemente la frumina-amido frumento, la Maizena – di mais e la Fecola sono omnivenduti ma l’amido puro di riso non più. Chiedo un aiuto a chi come me è un’estimatrice della cucina molecolare ed è vegetariana quindi apprezza ulteriormente queste ricette. Grazie.
La farina di riso ha comunque pochissime proteine e non troppo attive fisicamente come il glutine dei cereali a paglia (frumenti, segale, avena, orzo) ma il problema è la reazione di Maillard data anche dall’acidità dei succhi che da i sentori di cotto e imbrunisce, come fare? Soprattutto è possibile evitare tutte le fonti proteiche ad alta Lisina ma come è possibile senza verificare ed avere una lista degli ingredienti testati?
Ho preparato gli gnocchi alla zucca con amido di mais utilizzando robila e parmigiano nell’impasto, ottimi, complimenti !!!