La Cucina Scientifica di Moebius » cocina cientifica

Glassare con l’azoto

admin — Tue, 27 Oct 2009 17:01:40 +0000

Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna

Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

Cos’è l’azoto liquido?

L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Nella macinazione di numerosi alimenti l’azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore generato dall’attrito, che potrebbe causare l’eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.
L’azoto liquido viene preferito all’anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire.
Spesso noi colleghiamo l’azoto liquido con il rimedio per eliminare le verruche … ecco, specifichiamo subito che gli usi sono profondamente diversi!

Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l’azoto liquido, ma non è così pericoloso come si crede… è ovvio, va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da freddo. Ma se adottate le stesse precauzioni che usate quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi succeda qualcosa.

L’azoto liquido si produce liquefacendo l’aria. Ci sono diversi fornitori in Italia (li trovate nelle Pagine Gialle sotto la voce “gas tecnici“). Il costo non è elevato (circa 1 euro al litro), ma il prezzo si alza notevolmente per il contenitore detto Dewar, un bidone non pressurizzato a imboccatura stretta. Il prezzo varia tra 500 e 1000 euro per un contenitore da circa 25 litri.
Una soluzione potrebbe essere quello di chiedere ai fornitori il noleggio del contenitore. Ma se avrete pazienza, probabilmente fra qualche anno si troveranno in commercio dei contenitori molto più economici e di dimensioni ridotte.

Informazioni importanti sull’utilizzo dell’azoto liquido:

L’azoto può essere messo in un termos d’acciaio, come nel video, ma non va mai chiuso.

Per utilizzarlo è utile costruirsi una bacinella isolante: in una bacinella di plastica mettere un foglio di panno-carta da cucina in modo che ne copra tutta la superficie interna. A questo punto mettete dentro al panno una bacinella di metallo. Ecco fatto!

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Spiedini di frutta glassati

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Riso champagne e formaggio di capra,
con capperi e ostrica grattugiata

Riso allo champagne e formaggio di capra, con capperi e ostrica grattugiata

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Cagliata d’uovo

admin — Tue, 27 Oct 2009 16:26:02 +0000

Ingredienti: uova, alcool etilico

Ingredienti: uova, alcool etilico

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Premessa: questo piatto non è alcolico.

Perchè utilizziamo l’alcool?
L’alcool etilico permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo

Ma come fa l’alcool a “cuocere” l’uovo?

Il processo non è di cottura bensì di denaturazione e successiva coagulazione, simile a ciò che si verifica nella composizione del gel di amidi.

L’albume dell’uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghi filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di una catena. Le proteine sono immerse nell’acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo un disegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che si presenta in un uovo crudo. Quando ci versiamo sopra l’alcool etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano anche prima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. In natura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina è provvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l’acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate.
Le temperature di coagulo dipendono da diversi fattori.
L’alcool si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s’intrecciano, creando la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Tartine di verza, sfoglia di cagliata e acciughe

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Uova strapazzate su un letto di pomodoro cotto

Uova strapazzate su un letto di pomodoro cotto

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Tecnica gastronomica di denutarazione e coagulazione delle proteine con l’alcool

Tutte le ricette scientifiche

Le arie di lecitina

admin — Tue, 27 Oct 2009 15:09:01 +0000

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia

Tempo di preparazione: circa 10 minuti

Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Adrià è stato illuminato, se così si può dire, osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga. Il succo formava delle bolle persistenti, cioè che non si sgonfiavano subito. Poi ha capito che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava…

L’invenzione ha preso il nome di ARIA. Le arie hanno una consistenza leggerissima perché di fatto sono delle nuvole d’aria in cui quest’ultima è ingabbiata da molecole.

Perché nella Cucina Scientifica usiamo la lecitina di soia?
La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia. E’ composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi.

Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel nostro caso).

Cosa succede nel caso delle arie? La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba. La molecola della lecitina ha una testa e una coda. La testa si lega all’acqua e la coda all’aria (o ai grassi, in altre ricette). L’aria, intrappolata dalle “code”, è così stabile, ossia la bollicina dura più a lungo.

La lecitina di soia si può acquistare nei supermercati.

Quando usare le arie

Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi. L’aroma sarà così presente ma rarefatto e delicato. Un esempio in questo sono le arie al limone per accompagnare le portate di pesce. Il succo di limone infatti tende ad aggredire l’aroma del pesce e non ne conserva il sapore.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Frutti di bosco con aria di menta

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco

Cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco

dessert “scientifici”

Gelato estemporaneo all’azoto liquido
Mont Blanc al contrario
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Gli amidi in cucina

admin — Mon, 26 Oct 2009 16:30:54 +0000

Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer.

Gli amidi sono normalmente usati in cucina come addensanti. Nella cucina scientifica di Moebius utilizzeremo invece gli amidi per cucinare degli gnocchi…dolci! Con gli amidi si possono preparare diversi piatti, anche elaborati, come gli gnocchi di zucca (in questo caso si utilizzerà una purea anziché il succo…)

Dalle polveri al gel
Come avviene il passaggio dallo stato solido al gel (transizione solgel)?

Le molecole degli amidi sono lunghe catene di glucosio che possono avere o meno ramificazioni. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, si chiama amilosio, se presenta ramificazioni laterali si chiama amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diverse e si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.

Ad alte temperature le catene si srotolano e si intrecciano tra di loro formando un tessuto tridimensionale che ingloba l’acqua. Ecco, questo è il gel! La sostanza gelatinosa formata dagli amidi è simile al gel della marmellata ma è più malleabile e lavorabile e ha la peculiarità di sciogliersi in bocca. Gli amidi infatti sono idrolizzati dalla saliva che contiene ptialina. La ptialina rompe i legami delle catene, fino a liberare le molecole di zucchero e a distruggere quindi il gel.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Palline di gel all’arancia

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Gnocchi di zucca con tartufo e salsa al castelmagno

Gnocchi di zucca con tartufo e salsa al castelmagno

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Altre ricette con il gel di amidi

Gnocchi molecolari

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La cottura nel glucosio

admin — Mon, 26 Oct 2009 15:30:08 +0000

Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo

Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Perchè cuocere con il glucosio?

Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio.

Il glucosio è uno zucchero semplice, derivato dall’uva, ed è un carboidrato composto da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno (C6H12O6). Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l’ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo monosaccaride per attivare la reazione di Maillard. Bisogna comunque stare attenti che il glucosio non caramellizzi.

Il glucosio ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo ci consente di friggere in meno tempo. Un’altra proprietà interessante del glucosio fuso è che la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nel cibo, permettendo al cibo di avere una consistenza perfetta: croccante fuori e tenera dentro.

Non dimenticate infine che la cottura nel glucosio vi consente di friggere senza grassi.

Che cos’è la reazione di Maillard?

La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina: è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. L’unica cautela è non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.

Alcuni esempi di reazione di Maillard:

La crosta del pane e della crostata
La doratura nei soffritti e nei fritti (dalla cipolla alle patatine alla cotoletta)
La crosticina della bistecca (il segreto per un’ottima bistecca è favorire una buona reazione di Maillard e insieme salvaguardare il contenuto di liquidi del taglio di carne)

La reazione di Maillard è una reazione che avviene tra proteine e carboidrati presenti in un alimento al momento di ogni cottura tra i 140 e i 180° C.. Proteine e carboidrati con il calore formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.

Vai alla reazione di Maillard

Informazioni importanti

Il glucosio in polvere si trova nei negozi specializzati in prodotti per la pasticceria e in farmacia
La cottura nel glucosio è adatta a ricette dolci e salate…

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Frittelle

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Scaloppa di rombo con salsa di agrumi

Scaloppa di rombo con salsa di agrumi

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dessert “scientifici”

altre ricette con la tecnica della cottura nel glucosio

Rombo assoluto
Aragosta assoluta

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La sferificazione

admin — Fri, 23 Oct 2009 16:08:47 +0000

Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta

Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Che cos’è la sferificazione?La sferificazione è una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià, uno dei cuochi più famosi del momento. Lo chef Adrià, con Heston Blumenthal, ha reso la cucina molecolare nota a tutto il pianeta.

Cosa vuol dire sferificazione?

La sferificazione è la tecnica che consente di creare delle sfere che racchiudono un liquido. Prima di spiegarvi il fenomeno e la tecnica vi spieghiamo però che cos’è l’alginato di sodio.

L’alginato è un sale naturale ricavato dalle alghe. Il sale per essere precisi è ricavato dall’acido alginico che è prelevato dalle alghe. Un altro elemento utile per capire meglio il processo è che l’alginato è un colloide e non è solubile in acqua a differenza di altri sali. Per questo l’apprendista Mariachiara lo frulla nell’acqua e menta.

La tecnica di sferificazione

Passiamo ora al processo chimico.
L’alginato di sodio è formato da lunghe catene con il sodio posto ai lati. Quando l’alginato entra in contatto con il cloruro (sale) di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Il calcio ha valenza doppia. Questo consente l’unione di una doppia catena. Questo intrecciarsi di catene consente la formazione di una pellicola.

La tecnica di sferificazione:

Utilizzando una siringa facciamo cadere delle singole gocce di preparato (succo o sciroppo – quello che volete purché non sia acido – frullato con dell’alginato). Le gocce entrando a contatto con il sale di calcio diventano delle sfere. Le sfere non devono rimanere immerse molto: più l’aginato rimane a contatto con il cloruro di calcio più il fenomeno progredisce… rischiate quindi che l’interno delle sfere si solidifichi.

Informazioni importanti

Sia l’alginato di sodio che il cloruro di calcio si comprano in farmacia.
L’ importante è sciacquare le sfere create perchè il sale di calcio è amaro e quindi vi rovinerebbe il sapore del piatto.
Nessuno degli ingredienti utilizzati è dannoso in alcun modo per la salute.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Caviale di menta

Caviale di menta

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Finto uovo fritto
(Sferificazione del mango su meringa)

Finto uovo fritto

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dessert “scientifici”

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Il fruttosio satinato

admin — Fri, 23 Oct 2009 10:46:18 +0000

Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare

Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Il fruttosio satinato è un vetro.
Si può mangiare un vetro? Sì, si può. La domanda a cui vogliamo rispondere però è un’altra:
Si può produrre un vetro nella cucina di casa nostra?

Certamente, utilizzando il fruttosio.
Il vetro è una struttura della materia che si ottiene facendo raffreddare velocemente una sostanza che è allo stato fuso. Il processo di vetrificazione è infatti la trasformazione di un liquido viscoso o di un gel elastico in un solido vetroso.

Nella cucina scientifica di Moebius abbiamo utilizzato il fruttosio (facilmente reperibile in qualsiasi supermercato), perchè fondendo a basse temperature ci consente di manipolarlo a mani nude. La manipolazione consiste in uno stiramento della pasta di fruttosio, prima che si solidifichi. Lo stiramento continuo provoca l’effetto “metallizzato”. L’acido citrico serve proprio per creare dei micro-solchi nella pasta, che riflettendo la luce conferisce l’effetto satinato.
Più la pasta viene lavorata più il vostro vetro sarà satinato.
Modellate quindi il vostro vetro a piacere.

Il colorante alimentare e l’acido citrico sono stati utilizzati unicamente per rendere “bello e buono” il piatto, non intervengono quindi nel processo di vetrificazione del fruttosio.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Rosa vetrificata
(una caramella a forma di rosa)

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Paciugo
con panna, amarene e gelato
in una sfera di fruttosio satinato

Il paciugo è presentato in una sfera di fruttosio satinato

la presentazione del paciugo una volta rotta la sfera di fruttosio satinato

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Gelato estemporaneo all’azoto liquido
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Frittelle
Caviale di menta
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L’uovo marinato

admin — Thu, 22 Oct 2009 15:01:26 +0000

Ingredienti: sale, zucchero, uova

Ingredienti: sale, zucchero, uova

Tempo di preparazione: dalle 3 ore in su

L’uovo marinato è un’intuizione del famoso chef milanese Carlo Cracco, che per questo piatto utilizza una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine.

Perchè l’uovo si “cuoce” con lo zucchero e il sale?

Il sale e lo zucchero sono elementi igroscopici, assorbono cioè l’umidità. Il tuorlo è ricco di acqua e proteine. Nel momento in cui il sale e lo zucchero iniziano ad assorbire l’acqua, le proteine, che sono catene di aminoacidi, iniziano a srotolarsi e successivamente ad intrecciarsi (fenomeno di denaturazione delle proteine).
Questo provoca un effetto di solidificazione del tuorlo. Il maggiore indurimento si avrà nella parte esterna del tuorlo quella a contatto con la miscela di sale e zucchero.
Più l’uovo sta a contatto con il sale e lo zucchero più si solidifica anche al suo interno.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
insalata con uovo marinato, peperoni, acciughe e pecorino

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
insalata di spaghetti integrali con alghe,
uovo marinato e missoltino

insalata di spaghetti integrali con alghe, uovo marinato e missoltino

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denaturazione delle proteine

Cagliata d’uovo in tutte le sue forme

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