Comma 3: “A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in  forma  gassosa  ad  [...]]]> Citiamo testualmente l’ordinanza, siglata dal Sottosegretario alla Salute Francesca Martini davanti alle telecamere di Striscia la Notizia (Puntata del 22.12.09 ), e pubblicata il 18 febbraio 2010 sulla gazzetta ufficiale ( GU n. 40 del 18-2-2010 ) :

Comma 3: “A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in  forma  gassosa  ad  eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le  norme vigenti in materia di tutela  della  salute  e  della  sicurezza  nei luoghi di lavoro”

Cosa cambia nelle cucine dei ristoratori italiani? Certo dovranno indicare gli ingredienti delle loro prelibatezze. Ma saranno liberi di utilizzare additivi e azoto liquido come prima, perchè se leggiamo con attenzione la normativa… Si citano sostanze gassose e l’azoto liquido, per definizione, è un liquido, non un gas….
Inoltre nell’ordinanza si prosegue, indicando come esclusi dal divieto tutti gli additivi alimentari regolati dalla Comunità Europea. Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera  E. Tra questi c’è proprio l’additivo E941, cioè l’azoto liquido. Qui trovate l’elenco completo!
Nei servizi televisivi che in questi giorni riportano la notizia c’è molta confusione (Per esempio: Tg1 del 26.02.10 ore 20.00 - Tg5 del 21.02.10 ore 20.00 ). Si dice “Basta alla chimica in cucina!”, bene allora alziamo forchette e coltelli perchè la cucina non esiste più! Significherebbe basta bistecche alla piasta, basta patatine fritte, basta qualsiasi alimento venga cotto, marinato o cucinato. La cucina è chimica e fisica! 

Chissà cosa penserebbe ora Monsieur Louis-Camille Maillard, che non è un celebre cuoco, bensì il medico che scoprì la complessa reazione che avviene durante la cottura di proteine e carboidrati? Il colore bruno e il piacevole odore della carne arrostita è generato proprio da questa reazione chimica!

Non è il caso di ribadire in queto post cosa sia la cucina scientifica, perchè in questo blog ci sono lunghi articoli che ne parlano, ma ci sembra doveroso riportare un’intervista del prof. Davide Cassi che ci chiarisce, ancora una volta, cosa siano gli additivi e se siano realmente pericolosi.

Ascolta l’intervista al prof. Cassi

Scarica l’audio in mp3

NB: L’ordinanza in oggetto riporta anche un Articolo 2 che nel comma 3 riferisce:
“Le  informazioni  di  cui  al  comma  1  devono   essere   rese immediatamente disponibili a richiesta dell’Autorita’ sanitaria.   La presente ordinanza ha validita’ sino  al  31  dicembre  2010…”. Fino al 31 dicembre?????? E’ proprio un decreto senza conservanti!