Farine per celiaci

Che le farine non fossero tutte uguali lo sapevamo già… quelle di grano duro, di grano tenero, etc. Ma tutte proibite a chi presenta l’intolleranza al glutine. La  cucina scientifica di Moebius scende in campo per permettere  anche ai celiaci di gustare un piatto di tagliatelle o di ravioli e, perché no, anche un bignè ripieno. Abbiamo pensato di dedicare uno spazio alle farine alternative, chiamiamole così, che possono essere usate da tutti, anche dagli intolleranti al glutine. Al dibattito partecipano il professor Davide Cassi e la nostra ascoltatrice sperimentatrice Nina, che sul questo blog pone diverse questioni e domande circa le farine utilizzabili anche dai celiaci.

E’ da pochi anni che il prof. Cassi e la sua equipe di fisici hanno trovato il modo di rendere impastabili le farine di legumi (ceci e lenticchie), ma anche di castagne, carote, etc.
Come?
Nella farina di grano ci sono due proteine, la gliadina e la glutenina, che durante la lavorazione con l’acqua formano una rete, il glutine, che tiene insieme tutta la pasta. Nelle farine derivate dai legumi questa proteine mancano, ma noi possiamo dare un piccolo aiuto alla natura: scaldando a 90° possiamo denaturare le proteine. Con il calore, facciamo srotolare i gomitoli di proteine, che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete. Possiamo così utilizzare il composto che abbiamo ottenuto allo stesso modo di una farina tradizionale.
Le ricette che noi abbiamo pubblicato sono all’avanguardia (tagliatelle di farina di lenticchie, raviolo target).
Ma in realtà ci sono novità anche per quanto riguarda le paste lievitate (focaccie, pizze, dolci), croce e delizia per i celiaci….

Ascolta la puntata di Moebius sulle farine

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