Commenti a: Le arie di lecitina http://blog.moebiusonline.eu/index.php/2009/10/27/arie-di-lecitina/ Blog a cura di Davide Cassi e Chiara Albicocco Fri, 10 Feb 2012 16:48:22 +0100 http://wordpress.org/?v=2.8.2 hourly 1 Di: Marco http://blog.moebiusonline.eu/index.php/2009/10/27/arie-di-lecitina/comment-page-1/#comment-2503 Marco Mon, 05 Dec 2011 23:04:36 +0000 http://blog.moebiusonline.eu/?p=200#comment-2503 Per completezza, aggiungo la denominazione chimica dei composti sopra citati, che probabilmente già conoscerà: Gluco - gluconato di calcio (E578) e lattato di calcio (E327) Metil - metilcellulosa (E461) Lecite - lecitina di soia (E322) Sucro - sucroesteri (E473) Glice - mono e digliceridi di acidi grassi (E471) Xantana - gomma di xantana (E415) Per completezza, aggiungo la denominazione chimica dei composti sopra citati, che probabilmente già conoscerà:
Gluco – gluconato di calcio (E578)
e lattato di calcio (E327)
Metil – metilcellulosa (E461)
Lecite – lecitina di soia (E322)
Sucro – sucroesteri (E473)
Glice – mono e digliceridi
di acidi grassi (E471)
Xantana – gomma di xantana (E415)

]]> Di: Marco http://blog.moebiusonline.eu/index.php/2009/10/27/arie-di-lecitina/comment-page-1/#comment-2502 Marco Mon, 05 Dec 2011 23:01:18 +0000 http://blog.moebiusonline.eu/?p=200#comment-2502 Gentile prof. Cassi, ho tentato più volte di montare l'aria, con una dose di lecitina di 4g / 250-300 ml come consigliato da qualche chef online, ma con scarso successo, addirittura provando a triturare la lecitina, per emulare la polvere di Lecite di Adrià. Le chiedo se c'è una dose standard efficace. Inoltre, è possibile fare ottenere arie "grasse" o alcoliche (aria di parmigiano, aria di whiskey, ecc.) con l'uso della sola lecitina? Sul sito de el Bulli, ho letto che Adrià utilizza le seguenti combinazioni dei suoi prodotti: Per le texture aeree - Aria(fredda o calda): Lecite - Aria di alcol puro: Sucro - Spuma fredda: Xantana - Spuma calda: Metil - Spuma cremosa: Xantana - Nuvole calde: Metil Mentre per l'emulsione di acqua e grassi: Glice + Sucro Sperando di ottenere utili delucidazioni in merito, la ringrazio cordialmente. Gentile prof. Cassi, ho tentato più volte di montare l’aria, con una dose di lecitina di 4g / 250-300 ml come consigliato da qualche chef online, ma con scarso successo, addirittura provando a triturare la lecitina, per emulare la polvere di Lecite di Adrià. Le chiedo se c’è una dose standard efficace. Inoltre, è possibile fare ottenere arie “grasse” o alcoliche (aria di parmigiano, aria di whiskey, ecc.) con l’uso della sola lecitina? Sul sito de el Bulli, ho letto che Adrià utilizza le seguenti combinazioni dei suoi prodotti:

Per le texture aeree
- Aria(fredda o calda): Lecite
- Aria di alcol puro: Sucro
- Spuma fredda: Xantana
- Spuma calda: Metil
- Spuma cremosa: Xantana
- Nuvole calde: Metil

Mentre per l’emulsione di acqua e grassi: Glice + Sucro

Sperando di ottenere utili delucidazioni in merito, la ringrazio cordialmente.

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