Gel TuttiGusti - gli amidi in cucina

Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer.

Gli amidi sono normalmente usati in cucina come addensanti. Nella cucina scientifica di Moebius utilizzeremo invece gli amidi per cucinare degli gnocchi…dolci! Con gli amidi si possono preparare diversi piatti, anche elaborati, come gli gnocchi di zucca (in questo caso si utilizzerà una purea anziché il succo…)

Dalle polveri al gel
Come avviene il passaggio dallo stato solido al gel (transizione solgel)?

Le molecole degli amidi sono lunghe catene di glucosio che possono avere o meno ramificazioni. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, si chiama amilosio, se presenta ramificazioni laterali si chiama amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diverse e si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.

Ad alte temperature le catene si srotolano e si intrecciano tra di loro formando un tessuto tridimensionale che ingloba l’acqua. Ecco, questo è il gel! La sostanza gelatinosa formata dagli amidi è simile al gel della marmellata ma è più malleabile e lavorabile e ha la peculiarità di sciogliersi in bocca. Gli amidi infatti sono idrolizzati dalla saliva che contiene ptialina. La ptialina rompe i legami delle catene, fino a liberare le molecole di zucchero e a distruggere quindi il gel.

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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Palline di gel all’arancia

Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Gnocchi di zucca con tartufo e salsa al castelmagno

Gnocchi di zucca con tartufo e salsa al castelmagno

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la gaia celiaca

12 settembre 2010 alle 10:10

ho una domanda da farvi sugli amidi,ed in particolare la maizena (non so se anche gli altri amidi si comportino così, ma immagino di sì).

io uso la maizena per le fritture. finché la uso per “infarinare”, tutto bene, anzi, il risultato è secondo me migliore rispetto ad utilizzare la farina di frumento, più leggero.

il problema salta fuori quando devo pastellare.
premetto che nella mia pastella non ci metto l’uovo, quindi solo farina, acqua (gassata), eventualmente birra. ritengo che così il fritto venga più leggero e croccante.
finché la facevo con la farina di frumento andava tutto bene.
facendola con la maizena la mia pastella diventa un liquido non newtoniano, e il fritto viene meno buono, oltre alla difficoltà “pratiche” nel pastellare le verdure.
che si può fare?

Davide Cassi

14 settembre 2010 alle 16:03

Cara Gaia,
quella che prepari non è una vera e propria “pastella”: mancando totalmente di proteine (che sono presenti nella farina e nell’uovo) non “lega” a freddo e rischia di disfarsi nell’olio prima di raggiungere la temperatura di gelatinizzazione dell’amido. La soluzione più semplice sarebbe aggiungere almeno l’albume dell’uovo. In alternativa, per evitare il glutine, si potrebbe usare una farina di legumi, che però ha un sapore molto marcato.

21 settembre 2010 alle 21:24

Non è che si sciolga, anzi, viene più duro di quello fatto con la farina di frumento.
Le farine di legumi non mi sembra il caso, l’albume nella pastella non mi ci piace perché per i miei gusti appesantisce, quindi vedrò di inventarmi qualcosa.
Grazie nuovamente per la solertissima risposta!