Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo
Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo
Tempo di preparazione: circa 25 minuti
Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal prof. Cassi e dallo chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” - Ed. Sperling & Kupfer.
Perchè cuocere con il glucosio?
Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio.
Il glucosio è uno zucchero semplice, derivato dall’uva, ed è un carboidrato composto da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno (C6H12O6). Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l’ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo monosaccaride per attivare la reazione di Maillard. Bisogna comunque stare attenti che il glucosio non caramellizzi.
Il glucosio ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo ci consente di friggere in meno tempo. Un’altra proprietà interessante del glucosio fuso è che la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nel cibo, permettendo al cibo di avere una consistenza perfetta: croccante fuori e tenera dentro.
Non dimenticate infine che la cottura nel glucosio vi consente di friggere senza grassi.
Che cos’è la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina: è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. L’unica cautela è non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.
Alcuni esempi di reazione di Maillard:
- La crosta del pane e della crostata
- La doratura nei soffritti e nei fritti (dalla cipolla alle patatine alla cotoletta)
- La crosticina della bistecca (il segreto per un’ottima bistecca è favorire una buona reazione di Maillard e insieme salvaguardare il contenuto di liquidi del taglio di carne)
La reazione di Maillard è una reazione che avviene tra proteine e carboidrati presenti in un alimento al momento di ogni cottura tra i 140 e i 180° C.. Proteine e carboidrati con il calore formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.
Informazioni importanti
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Il glucosio in polvere si trova nei negozi specializzati in prodotti per la pasticceria e in farmacia
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La cottura nel glucosio è adatta a ricette dolci e salate…
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Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi:
Frittelle
Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona
di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana:
Scaloppa di rombo con salsa di agrumi
Scaloppa di rombo con salsa di agrumi
altro su:
dessert “scientifici”
altre ricette con la tecnica della cottura nel glucosio
Buongiorno,
invece del glucosio in polvere, posso usare lo sciroppo di glucosio che si usa in pasticceria per la frittura ?
Saluti e complimenti per le cose interessanti ed innovative che mettete a disposizione di tutti.
Raffaele
Caro Raffaele,
grazie dell’apprezzamento: mi fa piacere sapere che queste informazioni le sono utili!
Lo sciroppo di glucosio non può sostituire il glucosio in polvere: la presenza eccessiva d’acqua ne abbassa il punto di ebollizione ed impedisce il prodursi delle reazioni di Maillard.
Buona sera,
vi ho scoperto casualmente questa sera alla radio e sono rimasto piacevolmente sorpreso dalle vostre preparazioni/invenzioni.
Voglio semplicemente farvi i miei complimenti.
Nell’occasione vi chiedo se esiste differenza tra la cottura con fornello a gas e quello elettrico.
Alessandro
Boungiorno a tutti voi
vi ascolto PURTROPPO con poca frequenza e quindi solo ieri ho ascoltato la puntata dedicata alla frittura con il glucosio. Non sono un amante del fritto per gli ododri che “appestano” la casa, mentre lo sono per il gusto che hanno i cibi fritti (soprattutto il salato). La domanda che voglio farvi è la seguente: tutto ciò che va fritto in olio può essere frittu con il glucosio?
Grazie per la risposta che vorrete darmi e COMPLIMENTI IMMENSI per la vostra trasmissione.
Anzitutto i miei massimi complimenti. E ora una domanda da tempi grami: lo stesso glucosio può essere usato per più cotture senza rischi ?
Mille grazie e buone feste.
Complimenti per tutto, trasmissione e sito. Ho una domanda che potrà interessare a diverse persone. La cottura nel glucosio in polvere può essere utilizzata anche dai diabetici? Ossia i cibi comunque assorbono il glucosio?
Grazie
Dove si compera e quanto costail glucosio per friggere?
Grazie
xAntonio
salve ho problemi a reperire il glucosio anidrato (che da quanto ho capito è quello senza acqua) nella farmacia dove mi rifornisco anno un glucosio ad uso alimentare/sportivo prodotto dalla watt è chiamato d- glucosio, il quale mi ha spiegato la farmacista ha una minima presenza d’ acqua (è monoidrato) potrebbe andare lo stesso bn aiutatemi vi pregoooooooo!!!!!!!
Eccomi di ritorno a vacanze finite… Ne approfitto per augurare Buon Anno a tutti voi che frequentate questo blog!
Cercherò di rispondere brevemente alle vostre domande con questo messaggio “cumulativo”.
Innanzitutto, come procurarsi il glucosio?
Premesso che il glucosio (o destrosio) monoidrato va benissimo, se avete problemi a farvelo procurare dal farmacista o a trovarlo in altri negozi (in Alto Adige il destrosio è abbastanza comune addirittura nei supermercati), vi segnalo che alcuni siti che vendono ingredienti per birra artigianale propongono il glucosio a poco più di 2€ al chilogrammo.
Inoltre, il glucosio può essere utilizzato anche per più fritture, purché non lo portiate alla temperatura di caramellizzazione (non deve diventare troppo scuro) e lo manteniate pulito, togliendo con una forchetta o con un colino i residui di alimenti quando è ancora caldo.
Per quanto riguarda i cibi da friggere e l’eventuale consumo da parte dei diabetici, dovete considerare, innanzitutto, che il glucosio, nei brevi tempi di frittura, non penetra all’interno degli alimenti, ma forma una sottile patina in superficie. Questa patina viene normalmente lasciata nel caso delle preparazioni dolci, ed eliminata nel caso delle salate.
Queste ultime, spesso, vengono fritte all’interno di un involucro alimentare (p.es. le foglie di porro nella preparazione del Rombo Assoluto), in modo che eliminando l’involucro a fine cottura il cibo risulti completamente libero dallo zucchero. Dunque, se eliminate lo strato superficiale, nessun problema per i diabetici. L’eliminazione dello strato superficiale può essere più difficile nel caso dei cibi impanati: l’unico metodo consiste nel “grattarlo via” con un coltello e, se la panatura è troppo sottile, si rischia di eliminarla del tutto!
Buongiorno.
Dopo avervi ascoltato, mi ha incuriosito molto il fatto di poter friggere con il glucosio.
Un dubbio, però, mi è sorto nel momento cruciale durante la preparazione del piatto: visto che il glucosio si presenta in forma solida, come faccio per renderlo liquido? lo metto semplicemente sul fuoco e mescolando continuamente aspetto che si sia sciolto? E come capisco quando ha raggiunto la temperatura ideale per friggere visto che non sono dotata di un termometro per alimenti?
Grazie mille per la risposta e tanti saluti.