Commenti a: L’uovo marinato

Di: Riccardo Chignoli

Riccardo Chignoli — Sat, 28 Jan 2012 12:22:18 +0000

Gentile Professor Cassi,
Sono Riccardo e cucino come aiuto cuoco quando l’università me lo permette. E’ molto tempo che seguo le innovazioni che stanno avvenendo nel mondo della cucina, anche se penso che chiamarla cucina molecolare non è del tutto corretto, visto che credo che tutta la cucina sia “molecolare”. Ad ogni modo su questa preparazione ho sempre avuto un dubbio, cioè, visto che il guscio dell’uovo può essere un mezzo di trasmissione della salmonella, dopo la marinatura non sarebbe indicato un congelamento dell’uovo in grado di eliminare possibili presenze batteriche, magari con un abbattitore di temperatura?
La ringrazio anticipatamente, distinti saluti. R.C.

Di: cwfcfyufgao

cwfcfyufgao — Sat, 03 Dec 2011 17:11:47 +0000

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Di: fkbhrj

fkbhrj — Thu, 24 Nov 2011 18:10:35 +0000

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Di: Gaetano GIORDANO

Gaetano GIORDANO — Thu, 29 Sep 2011 16:11:25 +0000

E’ evidente che con le uova così trattate non si possono preparare tagliatelle: non hanno più nulla di liquido! o, se ce l’hanno, è per aver passato poco tempo nella miscela igroscopica.

Al proposito, chiedo: non esiste un altro componente, meno caratterizzato in sapore (come zucchero e sale, che si fanno sentire, nella preparazione) ma che abbia caratteristiche igroscopiche simili a quelle dei citati ingredienti?

In sostanza, stiamo cercando un modo per ottenere lo stesso effetto senza utilizzare composti che alterino troppo il sapore dell’uovo e che, al contempo, non siano tossici.

Grazie per la risposta

Di: simone

simone — Mon, 04 Apr 2011 09:40:12 +0000

Gentile Professor Cassi,
con questa preparazione riusciamo anche a preparare pasta all’uovo ad esempio: spaghetti,tagliatelle,sfoglie ecc..?

Di: Davide Cassi

Davide Cassi — Mon, 16 Nov 2009 13:09:04 +0000

Cara Rosanna,
le due preparazioni hanno un solo aspetto in comune: sono prodotte da trasformazioni fisico-chimiche delle uova che avvengono a freddo, mediante l’azione di sostanze esterne.
Per il resto, le differenze sono tante:
1) il tempo di preparazione, che è di qualche ora per l’uovo marinato e di settimane o mesi per le uova dei cent’anni.
2) Le sostanze utilizzate, che sono sale e zucchero nel nostro caso, e calce, cenere, argilla e sale per le uova cinesi (alla miscela si aggiunge anche la paglia di riso, per creare una sorta di “nido” che ricopre il guscio).
3) La presenza del guscio nelle uova dei cent’anni.
4) Le caratteristiche organolettiche: le uova dei cent’anni hanno il tuorlo verde scuro tendente al nero e di consistenza cremosa, mentre l’albume è marrone e gelatinoso; inoltre, emanano un forte odore di zolfo e ammoniaca.
5) Il processo di produzione delle uova marinate consiste fondamentalmente in una denaturazione e una coagulazione delle proteine dovute alla disidratazione. Nel caso delle uova dei cent’anni, entra in gioco invece il pH alto della miscela di sostanze esterne (fortemente basica) che dà origine alla decomposizione delle proteine e dei grassi e ad una serie di reazioni chimiche che generano colori ed aromi nuovi.

Di: rosanna

rosanna — Thu, 22 Oct 2009 16:46:26 +0000

Gentile Professor Cassi,
che rapporto c\’è tra il nostro uovo marinato, e l\’uovo dei cent\’anni della cucina cinese?

Grazie